21 novembre 2008

Quand le froid arrive, viennent aussi des envies de cuisine

L'hiver à Venise peut-être rude. Qu'il s'agisse de ce brouillard tellement dense qu'on en perd son chemin et qui vous glace les os, de cette pluie fine comme en pleine mer accompagnée d'un vent glacé ou de la neige qui tombe parfois en abondance. Il est agréable ces jours-là, quand rien ne nous contraint à sortir, de se mettre aux fourneaux. La cuisine vénitienne dispose de toute une série de plats roboratifs, faciles à réaliser et drôlement bons à déguster. Laissez donc votre quotidien belge, canadien, suisse ou français et rejoignez-moi dans une cuisine de Venise.
 

Mon premier geste est de mettre de la musique. Avec internet, il est facile d'avoir à tout moment le programme que l'on désire. Pour ma part, je cuisine en compagnie de Otto's baroque radio, une radio américaine qui diffuse 24 heures sur 24 de la musique ancienne. Vivaldi et Bach y sont à l'honneur. Mise à part la minute de publicité réservée aux sponsors de la radio (je baisse toujours le son à ce moment-là, en mauvais consommateur que je suis). Mais si vous n'avez pas d'informatique sous la main, un bon disque fera l'affaire. Un éclairage chaleureux (bannissez ces horribles puits de lumière clinique balancée par les plafonniers et optez pour des points de lumières indirectes), une tasse de thé ou un verre de vin posés à côté de vous pour entretenir vos forces, et au travail. Produits frais du marché achetés le matin même au Rialto ou chez un des commerçants chez qui vous vous servez depuis toujours. Aujourd'hui dans le panier : ricotta et mascarpone, amandes et pignons, haricots blancs, persil, ail et oignons, coques de toutes sortes, bigoli (pâtes typiquement vénitiennes à la farine de sarrasin), pour réaliser la pasta fagioli, des bigoli cassopipa et des fritelle della nonna.

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Pasta Fagioli
Voilà un plat que vous connaissez tous certainement. J'en donne ici la recette la plus authentique que je viens de retrouver dans un très vieux carnet de cuisine de famille (daté de 1863 !). C'est un mets d'origine paysanne qui s'est diffusé au fur des années jusqu'à la table du doge. 
Il faut des haricots blancs frais, à Venise on choisit des fagioli di Lamon ou des borlottini (les meilleurs sont les "baete" de San Erasmo qu'on s'arrache au marché quand les mareyeurs en apportent). Sans haricots à peine glanés, on en utilise des secs mais pas de ces machins industriels. On en trouve de très bons dans les boutiques bio. Il faut les mettre à tremper une nuit dans de l'eau mêlée de bicarbonate de soude. 
Faire revenir deux gros oignons, une carotte, du céleri, une branche de romarin, du laurier dans de l'huile d'olive. Quand les ingrédients commencent à cuire, ajouter les haricots avec un os de jambon. Couvrir avec de l'eau. Ajouter du gros sel, et laisser bouillir environ quarante minutes. 

Quand le mélange est cuit, mettre de côté environ 1/3 des haricots et passer au chinois le reste. Ajouter les haricots mis de côté. Ajouter à la soupe obtenue une petite quantité de pâtes, de préférence des subiotini (sortes de petites tagliatelles) mais du vermicelle épais peut faire l'affaire et remettre à cuire.

Servir chaud après avoir ajouter un peu de poivre et de l'huile. 

Certains ajoutent du parmesan mais c'est une entorse à l'usage. Pourtant, il est vrai que c'est délicieux avec alors au diable les usages ! Pour ma part, j'ajoute à la fin un hachis d'ail et de persil.
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Bigoli in cassopipa
Bon là un peu de précision. Les coquillages c'est du sérieux. Chaque fois que je vais au marché en acheter je me pose la même question : avec la pollution des mers, est-ce que ces délicieux mollusques sont sains ou sont ils imprégnés de mercure, d'uranium et de pétrole ? Mais ne nous décourageons pas et c'est tellement bon ! 
Il vous faut 3 kilos de coques à votre discrétion (moules, bulots, palourdes, coques, etc...) ,
1 gros oignon, 4 gousses d'ail, 500 g de spaghetti Bigoli (à la farine de sarrasin) ou à défaut des spaghetti à la farine entière, de l'huile d'olive, du poivre et du bouillon de poisson ou à défaut un bouillon de légumes, quelques anchois.

Dans un faitout en fonte (cassopipa en dialecte vénitien), verser directement l'oignon haché, l'ail, l'huile et les coquillages que vous aurez trouvé sur le marché. Cuire à feu doux (les vénitiens disent "pipare") jusqu'à ce que les coquillages s'ouvrent. Enlever la chair des coquilles, ajouter de l'huile à discrétion, du poivre et un peu d'anchois salées en morceaux, jusqu'à l'obtention d'une sauce suffisamment parfumée que vous tiendrez bien au chaud jusqu'à la cuisson des pâtes. Quand celles-ci sont prêtes et égouttées, mélanger la sauce avec les coquillages, du persil et de l'ail cru hachés et un peu d'huile d'olive, si vous avez peur que cela soit sec. C'est succulent !
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Fritelle della nonna
Il vous faut 450g de ricotta, 150g mascarpone, 150 g de farine de riz et 100 g de pignons autant d'amandes effilées, de l'huile de friture.
 
Dans une grande jatte, mélanger doucement à la cuillère, la ricotta, la farine et le mascarpone. La pâte doit être consistante sans être sèche et ne pas coller aux doigts. 


Former des petites boulettes en introduisant au milieu des pignons et des amandes. Aplatir ensuite les boulettes de façon à obtenir des sortes de frites plates d'environ 2 cm de large sur 5 cm de long. 

Faire cuire dans un poêlon avec de l'huile chaude. Égoutter sur un linge ou un papier absorbant, sucrer. 

On peut aussi varier le goût en nappant les fritelle della nonna de miel qu'on aura pris soin de faire chauffer afin qu'il caramélise un peu et les enveloppe bien. Je les sers avec la crème à la vénitienne ou mieux avec un sabayon.
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Illustration : Marcela Brusegan
("Libro per Cuocho". Manuscrit anonyme vénitien du XIVe siècle).


1 commentaire:



Anonyme a dit…
Merci encore et toujours pour ces coups de coeur qui me donnent envie de filer chez mon disquaire et mon libraire. Bonne semaine à vous, Lorenzo!
Vichka

19 octobre 2008

La Parmigiana di melanzane

Alors cette fameuse parmigiana. Il y a autant de recettes que de maitres-queue en Italie. Juste pour l'information, les italiens du sud, notamment ceux de Sicile, prétendent que la vraie recette ne comportait pas de parmesan, mais du cacciacavallo (délicieux fromage au demeurant), d'autres n'y mettent que de la mozzarella. certains en font uniquement un antipasti, d'autres un plat de résistance en développant le côté gratin. à vous de choisir. Il y en a même qui utilisent des tranchez d'aubergines préalablement grillées. Dernière chose : à Venise, on ne met pas d'ail. Trop rustique pour les palais vénitiens. Mais personnellement, faire la cuisine sans ail me perturbe ! 

Pour réaliser ce plat, il vous faudra 1 ou 2 belles aubergines, 1 gros oignon, 1 belle tomate cœur de bœuf mûre à point, du parmesan frais, un flacon de passata di pomodoro (celle que je préfère depuis que nous n'en faisons plus nous-même est celle de la marque Giaguaro), de l'huile d'olive, du basilic frais, de la coriandre, de l'ail, du sel et du poivre, de la mozzarella fraîche (de la vraie faite avec du lait de bufflesse bien entendu). 

Faire chauffer l'huile dans une sauteuse. J'en mets une assez large quantité car les aubergines absorbent vite la matière graisse. Y jeter les oignons hachés finement. Quand ils deviennent transparents, ajouter les aubergines coupés en tranches les plus fines possibles et non pelées, puis ajouter de l'ail haché et du sel (je mets du gros sel par habitude). Couvrir et laisser cuire à feu doux en remuant de temps à autre pour éviter que les aubergines n'attachent. Si besoin est, ne pas hésiter à ajouter de l'huile. Les légumes ne doivent pas brunir mais s'imbiber peu à peu de d'huile et du parfum des oignons et de l'ail. 

Quand l'appareil vous semble suffisamment cuit, ajouter les tomates en tranches fines et la passata di pomodoro. Bien mélanger et laisser réduire. Ma grand-mère ajoutait un morceau de sucre pour lutter contre l'acidité des tomates. Quand le mélange est onctueux comme crémeux, ajouter poivre et coriandre, le basilic et le parmesan. Si vous servez cette préparation avec des pâtes (je prends des penne rigate) qui auront cuit pendant la préparation de la parmigiana avec seulement un cube de bouillon aux herbes et un gros morceau d'ail, il faut mélanger la sauce obtenue avec les pâtes et ajouter au dernier moment la mozzarella en tranche. Il peut être nécessaire de rajouter un filet d'huile d'olive. 

Si la parmigiana est un plat unique ou destiné à accompagner une viande ou une volaille (c'est délicieux avec une écrasée de pommes de terre ou de la polenta en purée), mettre une partie de la préparation dans un plat allant au four, puis une couche de mozzarella, puis encore du parmesan (n'hésitez-pas, plus il y en a meilleur c'est), puis encore des légumes et finir par le reste de mozzarella et du parmesan, un filet d'huile d'olive et mettre au four jusqu'à ce que le dessus soit gratiné. Servir tout de suite. C'est délicieusement délicieux ! 

Photo empruntée à Bolli's Kitchen que je remercie. 


2 commentaires:

Lena a dit…
Exactement ce qu'on souhaite en ce moment, un plat délicieusement fondant, riche et parfumé...et une recette authentique! Je dis oui, trois fois oui!
Elsa a dit…
Demain j'achète des aubergines.

01 octobre 2008

L'art décoratif à Venise

L'art à Venise aujourd'hui est le plus souvent dans l'esprit des gens lié à son passé. Sans parler des trésors que contiennent ses musées, ses palais et ses églises, il y a partout, chez les quelques antiquaires qui restent, dans les galeries ou les boutiques, des objets d'autrefois ou inspirés par le passé, cette période où la Sérénissime rayonnait dans le monde par la magnificence de ses tissus, de ses décors, de sa production typographique manutienne qui fait aujourd'hui les délices des bibliophiles avertis. Mais l'art décoratif, comme la peinture ou la sculpture ne sont pas figés dans l'hier de la cité des doges. Il existe de nombreux artistes qui créent des choses nouvelles, souvent hasardeuses, parfois de très bon niveau. je pense aux tissus de Norelène dont je vous ai déjà parlé, des peintures et des gravures de certains artistes. Il faudrait tout un article pour les mentionner en en dressant la liste. Mais je voudrais insister sur les artisans qui perpétuent ou renouent la tradition décorative de la Sérénissime. J'ai une prédilection pour les tissus, de velours ou de soie, le plus souvent brodés et très colorés qui servaient autrefois à vêtir hommes et femmes et à orner les riches intérieurs. Symboles d'un art de vivre aujourd'hui disparu, ils incarnent un sens du beau, de l'esthétique qui rend vite un intérieur quelconque, chaleureux et vivant. Aux tissus, s'ajoutent les verreries (toujours fabriquées selon les méthodes d'antan mais rarement aussi fines et délicates qu'au XVIIIe siècle) et l'art du stuc et du staff, celui de la dorure, le goût des patines et de la couleur. En ce début d'automne, rien de plus agréable que de se plonger dans les revues de décoration où les velours de Mariano Fortuny, les brocarts et les cristaux de Venise gardent une place prépondérante dans les styles retravaillés par les professionnels. Au delà des modes, l'art décoratif vénitien demeure un symbole de confort et de chaleur. Rien à voir avec le show-room de Philippe Starck à Moscou, comble du mauvais goût et de l'art nouveau riche pour maffieux incultes ! 

Il existe un livre, plus très récent mais réédité en 2005, qui donne une assez bonne idée du goût des vénitiens, écrit par Doretta Davanzo Poli, la grande spécialiste du tissu ancien en Italie, avec de très belles photographies de Mark E. Smith, américain vivant à Venise depuis de nombreuses années : "L'art décoratif à Venise : Luxe et volupté" (Édition Place des Victoires). 

Je citerai aussi l'excellent "Demeures discrètes de Venise" de Elisabeth Vedrenne, avec des photographies de André Martin , (paru chez Albin Michel en 1990). Il y en a d'autres, très agréables à feuilleter mais aussi vraiment remplis d'informations passionnantes pour qui s'intéresse à ces arts mineurs dont je suis personnellement assez féru. Ne forment-ils pas un tout avec les autres arts pour constituer une civilisation, un art de vivre. L'art tout court. Je pense aux excellents ouvrages de Clara Santini : "L'oro di Venezia" (Artioli Editore, 2005), et le très documenté "Le lacche di Venezia" (même éditeur, 2003).

2 commentaires (publiés lors de la parution du billet sur le blog originel) :


anita a dit
...oui Philippe Starck a acheté à prix d'or souvent par snobisme , aime beaucoup sa toute petite maison de Burano ... ceci le "rachète" un peu . A mon avis , étant dans un système , il en profite au maximum ...
Anita
Lorenzo a dit
Il faut signaler le magnifique travail des brodeuses de Rochefort de l'atelier du Bégonia d'or, des mains magiques : Ces fées ont travaillé pendant plusieurs mois sur une broderie au fil d'or en forme de châle en trompe-l’œil de dentelle sur le cuir d'un grand canapé du show-room. Il faut rendre hommage à cet atelier incroyable où travaillent les meilleures brodeuses du monde dans une grande discrétion et un secret bien gardé !

21 août 2008

Le Foie de veau à la vénitienne d'Emilio Baldi

L'Antico Martini est un restaurant fameux dans le monde entier. J'ai déjà parlé dans ces colonnes d'Emilio Baldi, son directeur. Lorsque je travaillais à la galerie Graziussi, située juste en face, j'ai eu de nombreuses fois le bonheur de m'entretenir avec lui et mes incursions dans les cuisines comme dans celles du bar-restaurant voisin, Al teatro, m'ont appris beaucoup de tours de mains que j'utilise souvent dans mes péripéties culinaires.


Créé en 1820, le restaurant continue d'attirer les amateurs du monde entier et sa réputation est méritée. Les prix sont certes presque trop en accord avec cette réputation, mais il faut y aller au moins une fois lors d'un séjour à Venise. La vedette de la carte en est depuis longtemps le fameux fegato alla veneziana, plat traditionnel devenu avec la maestria du maître des lieux une icône. Comme l'écrit un critique gastronomique américain au sujet de ce plat, "ne confondez pas authentique avec traditionnel". Car il y a mille manières de préparer le foie de veau à la vénitienne. Celle de l'Antico Martini est devenue une référence. C'est en cela qu'elle est authentique en dépit de l'utilisation d'un ingrédient qui n'a rien de vénitien ! Sauf à l'assimiler à l'histoire (récente) de Venise au temps de la Dolce Vita, quand Hemingway prenait ses cuites historiques à coup de double scotch au Harry's Bar... 

C'est un plat que l'on préparait déjà dans l'antiquité. Les romains utilisaient des figues bien sucrées pour adoucir l'âpreté de la viande. Les oignons à Venise ont peu à peu remplacer le fruit. D'autant que la variété traditionnelle qui est utilisée par les ménagères vénitiennes depuis toujours est bien plus sucrée que les variétés d'oignons qu'on trouve couramment sur nos marchés. Mais je tourne autour du pot : quel est donc l'ingrédient mystère que les cuisiniers du signor Baldi utilisent pour la préparation du divin fegato dell'Antico Martini ? Et bien, c'est... du whisky ! Sans trahir les secrets du maître, voici la recette :

Il va vous falloir pour quatre personnes 500 à 600 grammes de foie de veau bien frais, 4 beaux oignons blancs (au moins 500 grammes en tout), de l'huile d'olive, du beurre frais, du sel, du persil, du vinaigre balsamique - du vrai, onctueux et presque noir - et du bon whisky (la plupart des recettes utilisent seulement du vinaigre balsamique ou du vin blanc). En fait c'est tout simple mais demande de bons ustensiles, et un feu de qualité (le gaz étant le meilleur combustible), car tout dépend de la cuisson et de la poêle qui doit être à fond épais.


Détailler les oignons en très fines rondelles (le plus finement possible) et couper le foie en tranches fines dans le sens de la largeur (elles ne doivent pas être trop longues). Faites sauter les oignons dans un mélange d'huile et de beurre à feu doux, en couvrant. Ils doivent prendre cette jolie transparence crémeuse sans brunir. Pour cela dès qu'ils changent de texture, il faut remuer attentivement et en permanence. Sortir ensuite le poêlon du feu et laisser refroidir un peu. Ajouter la viande et remettre à feu moyen. Au bout de deux à trois minutes, remuer de nouveau les oignons et ajouter une bonne rasade de whisky et le vinaigre. Laisser cuire pendant quelques minutes supplémentaires (pas trop sinon la viande durcit et c'est immangeable). Ajouter du sel si besoin et enfin le persil haché menu. Servir aussitôt avec un accompagnement de polenta grillée. La viande est tendre, bien chaude, parfumée, avec une jolie couleur foncée, la sauce onctueuse, crémeuse oscillant entre le pourpre et le marron foncé. Régalez-vous !

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2 commentaires:

VEB a dit…
Bonjour Lorenzo
Cette recette que je fais souvent est mise aujourd'hui à l'honneur sur monblog. Merci d'avoir partagé l'histoire de ce plat. J'aime beaucoup votre blog avec ses articles éclectiques fouillés et qui donnent une autre perspective à Venise. Comme quoi il n'y a pas que les gondoles. Bien cordialement
Lorenzo a dit…
Merci pour la citation. Mais sauf erreur, vous n'indiquez-pas si vos convives ont aimé !

08 juillet 2008

La Vergine dei Dolori de Scarlatti à l'opéra de Bordeaux



De retour à Bordeaux, j'étais invité ce soir à la répétition générale de l'oratorio d'Alessandro Scarlatti que produit le théâtre San Carlo de Naples, sous la direction de Rinaldo Alessandrini dont j'ai enfin fait la connaissance. Son ensemble Il concerto italiano entourait les excellents chanteurs que sont la sublime Sara Mingardo (Marie), Romina Basso (Nicodème), Anna Simboli (Saint Jean) et le ténor Daniele Zanfardino (le prêtre Onia). Des moments d'émotion dans cette salle à l'acoustique idéale pour ce type de musique qui pourtant aurait bien mieux résonné dans une de nos magnifiques églises baroques bordelaises comme Saint-Paul ou Saint-Bruno. Sara Mingardo était comme d'habitude émouvante et grandiose dans sa douleur retenue et très digne. L'aria où elle décrit sa douleur était à pleurer. Magnifique aussi le "tu piangi, io piango". Le moins bien ? Une sorte de retable humain, où s'agitaient parfois inutilement de jeunes comédiens de la Manufacture de Lausanne, qui entourait un palcoscenico très sombre (qui ne s'éclaira qu'un court moment, lorsque le Christ meurt, avant que les ténèbres ne tombent sur le monde en deuil).  

Michel Laplénie était dans la salle et ne tarissait pas d'éloges sur la qualité des musiciens. Tous étaient à leur place, le son parfait, en dépit d'un orgue un peu trop ronflant et de quelques langueurs du côtés des violons. Jolis soli de hautbois tenu par Andrea Mion et du flûtiste Pietro Meldolesi. Quel joli moment après ces quelques heures d'absences dans un Bordeaux abandonné aux touristes sous un ciel trop changeant pour rappeler le ciel d'Italie, en tout cas celui dont on garde la mémoire car de l'autre côté des Alpes comme ici, le dérèglement climatique fait ses ravages et perturbe nos repères les plus intimes. Il pleut à verse sur la lagune de Venise, les cerises poussent encore à foison alors qu'abricots et pêches ne mûrissent pas et que déjà des raisins et des poires font leur apparition en même temps que les premiers champignons avec deux mois d'avance... Les douleurs de la vierge accompagnent bien l'inquiétude de nos temps et la beauté de la musique du maestro Scarlatti réconforte comme en ce temps de la passion, en 1717, à Salerne... 

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06 juillet 2008

COUPS DE COEUR N° 25

Voilà bien longtemps que je n'avais noté mes adresses favorites, des recettes et mes livres et disques que je voudrais vous faire connaître. Le temps des vacances m'en donne le loisir alors ne nous en privons pas.
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L'entretien des dieux 
Aurélien Delage, clavecin 
Livre-disque, juin 2008. 
Éditions Les Chants de la Dore, Label 6/8. 
La photo ne rend hélas pas la beauté de cette couverture. imaginez sur une toile blanc cassé l'illustration ( la rosace du clavecin du facteur Emile Jobin ) et le titre embossés en doré. Il fallait ce raffinement pour servir d'écrin au plus somptueux disque de musique baroque de la saison. Je vous ai déjà parlé à plusieurs reprises du jeune Aurélien Delage. Il n'a pas trente ans et c'est déjà un grand. Sans pompes ni fioritures, ce claveciniste élevé à la musique par les plus grands ( Pierre Hantaï, Olivier Baumont, Kenneth Weiss, etc...) nous transporte dans cet enregistrement (son premier en tant que soliste) à la cour du Roi Soleil. Chambonnières, Henry d'Anglebert, François Couperin, les clavecinistes du roi, revivent pour nous dans leurs compositions nées des caprices et de la volonté de Louis XIV et de sa cour. Dans un jeu tout en élégance et finesse, utilisant parfaitement toutes les possibilités du toucher suave et délicat du clavecin (réplique du Tibaut de Toulouse daté de 1691 et reproduit par Emile Jobin), Aurélien Delage parvient à traduire la magie de Versailles à son apogée, la volubilité et le goût mais aussi la force et la grandeur de cette époque. 64 minutes de grand art. Un disque qui devrait devenir une référence. 
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Antonio Vivaldi 
La Senna Festeggiante & Gloria e Imeneo 
The Kings Consort 
Label Hyperion. 
Ce disque splendide présente deux œuvres peu connues du grand public pourtant elles respirent leur auteur. Écrites à la demande de l'ambassadeur de France Jacques-Vincent Languet, comte de Cergy, en 1725 et 1726 pour célébrer la Saint Louis mais aussi le roi Louis XV à un moment où les relations diplomatiques avec la Sérénissime et la France retrouvaient une certaine couleur, elles ont été créées à Venise. Le ministre venait de retrouver son palais de Cannaregio et il voulait donner pour le 25 août une magnifique soirée.  Cet enregistrement - le premier complet - fait surgir toute la grandeur et la magnificence des fêtes vénitiennes de l'époque. Une splendeur ! Les voix sont magnifiques, notamment la soprano Carolyn Sampson, l'âge d'or, l'alto Hilary Summers qui est la Vertu et la basse Andrew Foster-Williams qui interprète La Seine. Brillante orchestration, avec un continuo plein de vie et de rythme. Robert King a choisi dans cet enregistrement d'appliquer la très colorée partie des cordes que Vivaldi ajouta par la suite. La deuxième œuvre présentée, Gloria e Imeneo (Gloire et Hyménée) a été composée pour le mariage de Louis XV avec Maria Leszczynska. Jouée à Venise en septembre 1725 dans une loggia construite pour l'occasion au fond du parc de l'ambassadeur. Pour la petite histoire, le bâtiment existe toujours, mais plus les jardins lotis depuis longtemps. La mezzo-soprano Tuva Semmingsen et l'alto Hilary Summers font des merveilles dans cette partition. 
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Risotto 
Laura Zavan 
Editions Marabout 
Un livre superbe écrit par la vénitienne devenue parisienne d'adoption qui a publié de nombreux ouvrages sur la cuisine italienne et particulièrement sur celle de sa région. Un ouvrage indispensable pour les gourmands et ceux qui aiment cuisiner. Fantastique risotto : avec un kilo de riz rond acquis pour quelques euros et des produits de tous les types on parvient rapidement et à peu de frais à un résultat souvent merveilleux : le risotto aux artichauts ou aux asperges, le risotto au champagne, le risotto aux champignons, au poulet, aux écrevisses, etc...
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Ostaria da Rioba 
Cannaregio 2553, 
Fondamenta de la Misericordia, 
angle de la calle Larga. 
Tél. 041 524 43 79. 
Fermé le lundi. 
Près de l'atelier du Tintoret et du palazzo del Camello, non loin du Paradiso Perduto, ce restaurant est très apprécié par les vénitiens et les touristes qui s'aventurent dans le quartier n'y trouveront guère à redire. Le cadre est agréable, tranquille. Le service correctement attentionné, sans affectation ni rudesse. Les plats sont bons et à base de produits frais, essentiellement des poissons de la lagune. Les entrées sont soignées tout comme les desserts. L'addition reste raisonnable aux alentours de 25 à 35 euros par personne. Leur Moscato comme leur Soave valent le détour. 
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Bussolai di Burano 
Ma grand-mère les appelait "biscoccico". La recette est presque toujours différente dans chaque famille. mais la base reste la même. Ces biscuits ronds en forme d'anneaux qu'on vendait autrefois entassés sur des piques en bois sont typiques de la lagune et la recette remonte aux premières années du XVIIIe siècle. Goldoni s'en régalait autant que Casanova. Ceux de Chioggia sont moins sucrés que ceux de Burano et les meilleurs que j'ai jamais goûté - avec ceux de ma grand-mère - sont confectionnés par une religieuse d'un couvent de Venise. Je ne vous en dirai pas plus... 
Ingrédients : 500 à 600 gr. de farine, 3 œufs, 200 gr. de sucre (cassonade ou sucre glace selon les goûts), 150 gr. de beurre ramolli, 1/2 tasse de jus d'une orange, le zeste d'un citron, 1 sachet de levure (j'utilise de la Baking powder), une pincée de sel, 1 verre d'eau tiède. 
Commencer par mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu'à former une pâte blanche bien homogène. Dans une grande jatte, mettre la farine et la levure, ajouter le sel, le beurre en morceaux, le zeste et le jus d'orange. Quand la pâte est homogène, ajouter le mélange œufs - sucre. Pétrir jusqu'à obtention d'une pâte qui ne colle pas aux doigts. Si l'appareil est trop friable, ajouter un peu d'eau tiède. 
Mettre en boule et laisser reposer dans un endroit frais. Étendre la pâte en boudins de l'épaisseur d'un petit doigt. Former des anneaux liés avec un peu d'eau. Les disposer sur une plaque huilée, en prenant soin de laisser un espace entre eux. Cuire à four chaud (180°) pendant 15 à 20 minutes. Il faut faire attention à les sortir du four quand ils sont encore un peu mous car ils durcissent en refroidissant.

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En coup de vent et sous la pluie

Infernal ce temps. Il fait atrocement chaud. pas un souffle de vent. Puis soudain la pluie qui tombe. Des hallebardes. Cela n'empêche pas les touristes de déambuler partout se répandant dans les ruelles comme des fourmis. Amusant ces cirés aux couleurs fluos et toutes ces ombrelles - pardon, ces parapluies - écossaises ou multicolores achetées à la hâte chez des boutiquiers avisés qui en ont toujours en réserve. Venise est engagée dans la pleine saison touristique. Comme un proverbe. Vous savez du genre "au Canada, il y a deux saisons, le mois de juillet et l'hiver". Ici on pourrait dire dorénavant, "à Venise, il y a deux périodes, le mois de novembre et la saison touristique". méchante langue fielleuse que la mienne. Si la foule déambule sans répit sur la Toletta, notre jardin reste paisible. Passage rapide dans la cité des doges. Quelques jours trop vite passés. Juste ce qu'il faut pour s'imbiber à nouveau de l'air et des parfums qui sont ma drogue, mon oxygène. Quelques emplettes. Deux ou trois visites à des amis. L'habituelle rencontre chez le notaire chez qui rien ne bouge ni n'avance vraiment. Cicheti et vino grigio pour faire contre mauvaise fortune bon cœur. Il va falloir trouver à nous reloger quand nos pas pas, par bonheur, nous portent vers Venise. Carpe diem. Nous verrons bien. A la rentrée sans doute. 
En attendant, je remarque de jolies restaurations qui compensent de nouvelles dégradations. Certaines sculptures que j'aimais montrer aux enfants sont maintenant méconnaissables. Un tas de pierre blanche difforme, rongée par les acides qui se répandent dans l'air. Perte irréversible. Qui ira remodeler ces visages nés du ciseau d'un artiste de talent au XVe ou au XVIe siècle ? Les tables aussi changent. Décidément cette amie américaine a raison qui prétendait que Venise bouge aussi vite que New-York. Je n'étais pas retourné au Banco Giro depuis longtemps. Agréables changements. Délicieux moments en compagnie de vieux amis. Emplettes amusantes pour faire des cadeaux chez Sonnenblume la boutique de Renato Gastaldi sur le pont du Rialto. Ces pantoufles de toutes les couleurs répliques modernes des chaussons que portaient les dames frioulanes (et qu'ont ensuite adopté les gondoliers). Il faut que je vous en reparle. 

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01 juillet 2008

La Phrase du jour


 "Venise est une ville de sensations, et non de concepts, on y vit à fleur de peau, à fleur de nerfs, et c’est pourquoi je l’aime." 
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Gabriel Matzneff, "l’Archange aux pieds fourchus".

28 juin 2008

Bonne vacances !

© Annette vorwerk-Dörries - Tous Droits Réservés

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27 juin 2008

A Venise aussi, voici les soldes


Les affichettes de chez Coin, 
LE grand magasin de Venise, annonçant les soldes d'été.
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24 juin 2008

La forme d’une ville

Dans son livre consacré à la ville de Nantes, "La forme d’une ville", le grand écrivain que fut Julien Gracq parle de Venise. Ce qu’il en dit mérite une place d’honneur dans les citations de TraMezziniMag, tant la perception que cet écrivain magistral a pu avoir de la Sérénissime est fine et profonde. Comme tout ce sur quoi il se penchait, Julien Gracq nous donne en quelques mots la manière idéale pour connaître et pénétrer une ville. Avec son âme. 
"Qui revoit dans sa mémoire une ville qu’il a visitée, que ce soit en touriste ou en pèlerin d’art, il s’attache d’habitude à quelques repères, aussi nettement distincts de la masse bâtie que le sont pour un marin les amers sur lesquels il se guide en approchant d’un port, et ces repères sont presque tous des monuments. Il est singulier qu’on concentre ainsi – par un mouvement moins naturel qu’il n’y paraît – le caractère et presque l’essence même d’une cité dans quelques constructions, tenues généralement pour emblématiques, sans songer que la ville ainsi représentée par délégation tend à perdre pour nous de sa densité propre, que nous soustrayons de sa présence globale et familière tout le capital de songeries, de sympathie, d’exaltation, qui vient se fixer sur ces seuls points sensibilisés. A la limite, une sensibilisation de ce genre, exacerbée et rendue systématique par la culture de Guide Bleu qui gagne aujourd’hui partout du terrain, finit par rendre une «ville d’art» classée à peu près exsangue pour le visiteur. Le touriste qui s’arrête deux jours à Venise pour «voir la ville» n’a pas le moindre soupçon de la vie populaire peu tapageuse,mais spontanée et charmante, qui s’embusque partout le long des calli, des rii, et des placettes pavées. On en vient à rêver quelquefois, à notre époque où le must architectural, en toute ville qu’il visite, est imposé d’avance au touriste par les média, d’un autre mode d’approche, plus fonctionnel, plus naturel et moins superstitieux, où on ne visiterait les cathédrales que parce qu’on va à la messe, les vieilles demeures que parce qu’on y a des amis, et - puisqu’il est question de Venise - le Pont des Soupirs sinon à titre de locataire des Plombs , tout au moins dans le seul prolongement de la lecture familière et souvent reprise des Mémoires de Casanova." 

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23 juin 2008

Cupio dissolvi...

Extrait de mon journal. Juin 2001 : 
"[...] Être hors du monde (1) [...] Est ce l'âge qui vient, la lassitude d'une vie ordinaire ? Non pas tant comme l'Apôtre Paul, l'envie de disparaître de cette terre où le chemin même pénible et rocailleux me parait toujours et me paraîtra certainement jusqu'à mon dernier souffle passionnant et joyeux, in spite of. Plutôt le désir profond de vivre autre chose. Pouvoir me consacrer entièrement à l'écriture, à la réflexion. Au silence. Cette envie omniprésente de prendre le temps. Enfin. Ne plus courir, ne plus m'éparpiller. Chercher vainement à satisfaire mille personnes, mettre en branle mille idées pour finalement n'aller jamais jusqu'au bout d'aucune [...] Venise représente depuis toujours pour moi, vous l’aurez compris, cet appel du silence et de la paix. Un temple où mon âme s’épanouit vraiment, ma pensée s’y reconstruit et mon esprit parfait sa connaissance. Car je sais bien aujourd'hui que je ne sais rien. J'ai tellement le désir d'apprendre. En savoir davantage. comprendre ce qui motive l'homme en général et ce qui me fait vibre en particulier. Venise est mon Ithaque, ma Thébaïde. Je ne suis pas l'anachorète qui peuplait mes rêves d'avenir quand j'étais adolescent. J'ai cherché dans les lointaines îles grecques, sur les rives de la mer de Marmara ce que j'ai trouvé soudain un jour en débarquant à Venise. Hélas la vie m'en a éloigné et quand j'y reviens ce n'est jamais qu'en visiteur, avec seulement une partie de moi-même [...] Il faudrait franchir le pas et sinon abandonner tout le reste, savoir tout transporter, tout transposer à Venise : mes biens, mes projets, mes désirs. Et que faire de mes liens humains : mes enfants, mes amis, ma famille ? Ah le poison de Venise dont parlait si bien Barrès... " 
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(1) cupio dissolvi et esse cum Christo (Paul : Philippiens I 21-24 "je désire être hors du monde et être avec le Christ" pour signifier le désir de l’apôtre de mourir."

19 juin 2008

Le concert d'Enrico Gatti : joie, joie, pleurs de joie...

Au risque de paraître trop sensible aux yeux de mes lecteurs en paraphrasant ce cher Blaise Pascal, je voudrais vous parler de la larme (presque) versée hier soir, à la fin du merveilleux concert donné par Enrico Gatti, Guillaume Rebinguet-Sudre et Aurélien Delage. Une larme, une vraie. Pas de tristesse ou de regret. Une larme de joie. "Que du bonheur" comme on dit trivialement. Cela vous fait déjà sourire. Pourtant je ne suis pas accoutumé à des débauches de sentimentalisme à la guimauve. Ce qui a motivé cette larme, je vais vous l'expliquer. 

La journée avait été longue, pénible. Il avait fallu courir pour éditer à temps les programmes, s'occuper des enfants, satisfaire quelques clients impatients, passer à la banque, aller à deux rendez-vous ennuyeux, ranger un peu, se laver, se changer et arriver sans trop avoir l'air défait sur le parvis de l'abbatiale Sainte-Croix. Ce n'était pas la foule des grands jours, mais peu à peu l'église se remplissait. L'abbatiale est une vaste nef en piteux état dont les parois sont couvertes de magnifiques tableaux dont certains datent du XVIe et du XVIIe siècles. Il y règne une atmosphère très forte qui attire le recueillement et la prière. C'est là qu'on peut admirer le magnifique orgue de Dom Bedos avec son somptueux buffet vert et or. 
Le concert s'ouvrait sur une première partie réservée à la musique italienne. Un peu toujours la même chose, avec quelques variantes de génie. Un voyage de Venise à Naples, en passant par Rome. Puis, après l'entracte, place fut faite à la musique française avec Leclair. Aurélien ensuite interpréta des extraits du de Clérambault au grand orgue, puis vint le de J.S. Bach magistralement interprétés par ces trois musiciens. Une foule heureuse, bon enfant, qui acclama le maestro et ses deux acolytes. Puis Enrico Gatti annonça le premier bis. Ce fut le premier mouvement de la première sonate de l'Opera Prima d'Antonio Vivaldi ! Comme sur le disque édité chez Glossa dont j'ai déjà parlé dans ces colonnes (cliquez sur le lien). Même son, même force, même limpidité. Guillaume Rebinguet était parfaitement à sa place aux côtés de celui qui fut son professeur et Aurélien participait de cette harmonie au continuo. Deuxième bis, le deuxième mouvement de la sonate... J'aurai aimé que la musique ne s'arrête jamais. Et c'est là que toute cette émotion embuât mon regard. Bonheur parfait. Après la rude journée, la récompense d'un grand moment de musique avec l'un des plus grands musiciens baroques d'aujourd'hui...

17 juin 2008

Un jardin

C’était le jardin clos d’un palais oublié 
Près d’un petit canal, au fond d’une ruelle 
Où les enfants venaient jouer à la marelle 
Dans l’ombre tranquille et muette des figuiers 

Personne jamais n’ouvrait la grille rouillée 
Où deux têtes de lion restaient en sentinelles 
N’entraient que les oiseaux, et quelques chats fidèles 
Du pas nonchalant des fantômes familiers 

Quel était le mystère des allées secrètes 
Quelle statue blanche gardait le puits mousseux 
Où gisait ignoré un espoir malheureux 

Un jour ont disparu le palais, son jardin 
Et même les enfants qui avaient tant d’entrain 
Sont morts, ou sont passés derrière la murette 

Poésie de Line Gingras, Maître-blogueur avec "Le chou de Siam"  
photo de Jas, extraite de l'excellent reportage du Campiello sur les jardins secrets de Venise 

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Dans Venise la rouge, pas un bateau ne bouge...


16 juin 2008

Chat à Venise




Être chat à Venise n'est pas une mince affaire. Presque un devoir. Une situation. "Un état" dirait Monsieur Goldoni... I gatti veneziani eux aussi sont moins nombreux qu'autrefois. Toujours aussi paresseux et rêveurs, il semblerait que la nostalgie soit courante chez la gent féline autochtone. Il serait temps de repeupler cette colonie et de leur montrer à ces humains ce que c'est qu'être chat à venise ! 


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Chronique bordelaise

Il y a dans l'existence de ces petits moments de bonheur qui réconcilient avec la vie. Je viens d'en vivre un, sans préméditation. Il pleuvait des cordes ce matin sur Bordeaux. un de ces matins à faire broyer du noir aux âmes les plus optimistes. Une kyrielle de rendez-vous, des appels téléphoniques se succédant les uns aux autres et plein d'impondérables. Bref de quoi ruminer pendant des heures et rêver d'un retour immédiat au fond de son lit. 

J'avais cependant rendez-vous à treize heures dans un sympathique restaurant presque privé que j'allais découvrir, à l'invitation de Stéphane Felici, notre charmante et simpaticissima consul d'Italie à Bordeaux. Elle nous traitait, mes compagnons et moi, dans cet endroit drôlement agréable en l'honneur d'Enrico Gatti, le célèbre violoniste fondateur de l'Ensemble Aurora, qui arrivait de Bruxelles et donnera un concert demain, en compagnie de Guillaume Rebinguet et Aurélien Delage, (Mardi 17 juin, à 20 heures 30, dans l'abbatiale Sainte Croix, cette magnifique église qui abrite le somptueux orgue de Dom Bedos). Il animera ensuite une classe de Maître au conservatoire de Bordeaux, mercredi et jeudi.

La conversation, éclairée, à défaut de soleil, par les mets et le vin, délicieux, porta bien entendu sur la musique, sur les orgues de salon en France et en Italie (une idée d'article pour ce blog) et ce fut un bien agréable moment. A l'heure du café, le ciel s'est enfin dégagé et il faisait presque chaud. Nous avions rendez vous avec le scénographe Giulio Achilli, directeur technique de l'Opéra, après l'Arena de Vérone, Covent Garden et l'Opéra de Rome, pour faire visiter à Enrico Gatti notre magnifique salle à l'italienne. De haut en bas, notre hôte entraîna la petite troupe dans l'histoire et la magie de ce théâtre qui n'en finit pas de se refaire une beauté (le plafond peint par Bouguereau dans le grand foyer a retrouvé sa splendeur et les salons rénovés auront noble allure bien qu'on puisse regretter cette décoration très fin XIXe qui n'a rien à voir avec le charme et la délicatesse de ce que furent les salons d'origine). Agréable évasion hors d'un quotidien bordelais pluvieux et bien gris. On a parlé mise en scène, décoration, et esthétique en parcourant les étages.

Pourquoi vous raconter tout cela me demanderez-vous ? Est ce parce qu'une partie de l'opéra a été construit sur pilotis selon des techniques empruntées aux constructeurs vénitiens ? Est-ce parce que le concert de demain mérite d'être médiatisé, avec un programme de musique vénitienne et française pour violons et continuo ? Parce que Guillaume et Aurélien sont des amis et de très bons musiciens ? Parce que le maestro Gatti est loin d'être le premier venu et qu'il est au violon baroque ce que Gustav Léonhardt est au clavecin ? Un monument ? Pour toutes ces raisons en effet. 

Mais aussi simplement parce que Bordeaux qui bouge, Bordeaux qui se cherche une destinée universelle avec son inscription au Patrimoine mondial de l'UNESCO et sa candidature au titre de capitale européenne de la culture en 2013, laisse souvent passer sans frémir des évènements mal médiatisés - on se demande parfois pourquoi la presse locale relaie aussi mal les manifestations culturelles et artistiques - et que des concerts comme celui de demain soir méritent qu'on en parle et que le public s'y rende.

Comme il faut aller voir la magnifique exposition dédiée à Piranese sur le site de la Base sous-marine (ce lieu est devenu peu à peu une icône bordelaise et en cliquant sur le lien, vous lirez la description qu'en fait Dominique Fernandez pour le Nouvel Observateur). A visiter sans hésiter (on y expose davantage de gravures qu'à la Fondation Cini à San Giorgio de Venise). Venues du musée de Gajac, à Villeneuve sur lot, les gravures sont associées à des sculptures contemporaines et aux photographies de Ferrante Ferranti. Comme il faut aller aux concerts de Musica Malagar qui auront lieu ce week-end : deux journées de musique de chambre dans le cadre bucolique de la maison que François Mauriac aimât tant. Il s'agit en fait des examens du département de musique de chambre du conservatoire qui sont ouverts au public. Dans une atmosphère bon enfant, on pourra entendre les grands élèves de Dominique Descamps dans six concerts dirigés par Jean Luc Portelli, le bouillonnant directeur du conservatoire. Si le temps est beau, le charme des lieux, la qualité des interprètes, leur fougue et leur enthousiasme feront passer aux spectateurs, une fois de plus, un très agréable moment qui rime cette année avec la Fête de la Musique.

Il se passe bien des choses dans cette ville. C'est certainement pour cela que la ligne MyAir, dans le sens Venise-Bordeaux, est de plus en plus fréquentée. Quand je pense à l'époque où j'avais été chargé de mission par le Conseil Général à la B.I.T de Milan (la Borsa Internazionale del Turismo). Je devais, entre autres, essayer de décider Air France à maintenir la ligne Venise-Milan-Bordeaux pour que se développe le tourisme italien en Gironde. On m'avait ri au nez à l'époque, "vous n'y pensez-pas, des italiens en villégiature à Bordeaux, ce serait le monde à l'envers"... 

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15 juin 2008

Du côté de San Alvise



Un quartier peu fréquenté par les touristes où il fait bon vivre quand la douceur du printemps succède à la pluie. Déambuler dans les ruelles de cette partie un peu excentrée de Cannaregio est toujours un plaisir, tellement y est encore présente la vraie vie vénitienne.  


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18 mars 2008

La Pescheria : Promenade et recette gourmande à Venise

Quand on a la chance de séjourner à Venise assez longtemps pour cuisiner, faire ses courses devient un réel plaisir. La cuisine vénitienne traditionnelle est simple mais savoureuse car elle profite depuis toujours d'excellents ingrédients qui poussent à portée de barques de la cité des doges. 

Parmi les grands classiques, les cichetti, ces tapas vénitiens dont je vous ai souvent parlé et qui sont traditionnellement accompagnés d'un verre, la fameuse ombra (surtout du vin blanc). On y retrouve les fameuses sarde in saor (sardines marinées avec de l'huile d'olive, du vinaigre, du laurier et/ou des oignons, des pignons de pin, des raisins secs) dont j’ai déjà donné la recette, mais aussi quantité de préparations de poissons et de fruits de mer: bigorneaux, poulpes, polenta aux schie (petites crevettes)... Sans oublier la baccalà mantecàto, sorte de brandade de morue séchée (mais non salée, contrairement à ce que désigne le terme baccalà dans le reste de l'Italie) préparée avec des anchois, de l'ail, du lait, de l'huile d'olive et du persil. Ce délice n’est pas si difficile à préparer même pour les cuisiniers obsessionnels comme Julian Barnes, dont je vous ai recommandé le très humoristique ouvrage paru il y a peu en poche "Un homme dans sa cuisine" (cf. Mes Coups de Cœur).

Le Veneto est une région du nord certes mais toute sa tradition culinaire est imprégnée des produits de la Dieta Mediterranea (cette philosophie culinaire qui fait la part belle aux produits naturels, de proximité, où l’ail, la tomate, l’huile d’olive sont les acteurs principaux). La polenta, jaune ou blanche, et les risotti y sont monnaie courante bien davantage que la pizza méridionale qu’on trouve partout pour satisfaire le touriste pour qui Italie rime forcément et presque exclusivement avec spaghetti et pizza... La polenta, à base de farine de maïs, est servie liquide ou durcie et sautée dans une poêle beurrée en accompagnement de nombreuses préparations (voyez la recette de Casanova que j’ai donné en 2007). 
Les risotti s'ornent de toutes sortes d’ingrédients mais toujours de saison: potirons, roquette, houblon, artichauts, champignons, coques, crevettes, scampi, Saint-Jacques... Légèrement différent, puisque le riz est ici ajouté au bouillon et non l'inverse, le risi e bisi (riz et petits pois) est, sans doute, l'un des plats populaires les plus connus de Venise et du Veneto, surtout quand viennent, avec le printemps, ces belles variétés de petits pois parfumés qui poussent du côté de Mazzorbo mais aussi dans les potagers des collines d’Asolo. Le fameux risotto al nero surprend toujours par sa couleur noir profond, obtenue grâce aux poches d'encre fraîche des petites seiches utilisées dans pour cette recette. J’essaie d’en faire quand je suis en France, à Bordeaux ou sur le Bassin d’Arcachon, mais jamais les variétés que je trouve là-bas ne permettent d’obtenir le goût du risotto qu’on réalise sur place. 

Bien entendu, à Venise aussi la pasta est incontournable (à la table quotidienne de presque tous les vénitiens et à la carte de quasiment tous les restaurants vénitiens). Simplement agrémentée d’une passata di pomodoro avec de l’ail et des herbes fraîches, ou enrichie de boulettes de viandes, de morceaux de poulet rôti. Dans les restaurants mille variétés sont offertes aux amateurs. Les spaghettis à l’ail sont simplement succulents. Les penne rigate servies avec des morceaux de tomates fraîches coupées en quartier, un filet d’huile et du parmesan fraîchement coupé en tranches fines et du basilic… 

Comment résister ? Puisqu’on évoque la morue et la seiche, allons donc nous promener du côté du marché aux poissons, au Rialto. A chaque saison, les étals présentent des denrées d’une telle richesse que l’on ne peut manquer d’avoir envie de tout goûter. Connaissez vous les moeche ? Ces ces petits crabes mous très recherchés qu’on ne trouve que pendant une très brève période (à peine quelques jours, un peu comme dans l'estuaire de la Gironde, les fameuses pibales), au début de l’automne, récoltés pendant leur mue. Frits entiers et vivants, on les consomme en beignets cuisinés de la même manière depuis plusieurs centaines d’années. 

On mange beaucoup de poissons ici, la plupart du temps simplement grillés (un régal)simplement accompagnés d’un pesto de rucola (roquette), frits ou cuits à la vapeur. Il n’est pas rare de trouver de l’espadon et les têtes de ces étranges poissons avec leur piquant géant attirent toujours les curieux. Thons, sardines, merlus, anguilles, des dizaines de variétés de poissons se retrouvent sur les bancs des marchands du Rialto et des quelques autres poissonniers installés all’aperto, à Santa Margherita ou Viale Garibaldi.

Si la viande est plus rare (mais je puis vous indiquer deux ou trois très bons bouchers et un des derniers tripiers de Venise), les Vénitiens raffolent du canard, du lapin, des tripes et bien entendu du foie de veau (cf. la recette du chef de l’Antico Martini) et du carpaccio de boeuf. Ce plat qui a aujourd'hui fait le tour du monde a été créé au début des années 50, du temps où Hemingway fréquentait le propriétaire du Harry’s Bar, le génial Giuseppe Cipriani. A l’origine, ce plat était accompagné non pas de copeaux de parmesan et d’un filet d'huile d'olive mais d'une sauce "universelle" (car se mariant aussi bien à la viande qu'au poisson), à base de mayonnaise, de crème fraîche, de moutarde et de sauce Worcestershire. On vous le prépare encore comme cela à la demande.

Venise ne reste pas inoubliable pour ses desserts, comme le reste de l’Italie en général. Longtemps le sucre a été un luxe. Si l'on excepte le tiramisu, devenu universel (et souvent massacré), il y a peu de grandes trouvailles sucrées. Cependant les livres de recettes qui sont parvenus jusqu’à nous, des XVIe, XVIIe et XVIIIe siècles, donnent des exemples de délicieux sabayons, de massepains et de biscuits dont certains existent encore. Les temps modernes font la part belle aux préparations à base de fruits et aux gelati que les biscuits secs typiques accompagnent agréablement sur toutes les tables authentiques. Les plus connus sont les baicoli (que l'on trempe dans un Moscato ou un vin cuit), les bussolai, biscuits aux œufs en forme de couronne ou les esse buranèi car en forme de S, spécialité de l'île de Burano, (endroit où il faut les acheter pour ne pas se faire plumer comme le conseillait devant moi à un groupe de touristes belges, un guide très avisé !). Pour ma part j'ai un faible pour la torta di mandorla et le strüdel hérité des autrichiens.

Au vu de la diversité offerte par la Lagune, il serait dommage, lors d'un prochain séjour à Venise, de ne pas profiter de son art de vivre, qui pousse la soirée venue, à s'asseoir à une terrasse installée sur un campo animé pour siroter l'aperitivo ou au bar pour déguster une assiette de cichetti. On profite alors de cette magie vénitienne - un art de vivre - qui fait que ces mêmes gestes répétés chaque soir ne lassent jamais… 

Mais revenons à la Pescheria. Allons acheter les ingrédients nécessaires à ce plat toujours apprécié de mes invités comme de mes enfants : le thon à la vénitienne

Il faut de jolis filets de thon frais. N'importe quel étal de la pescheria vous en proposera. Passez prendre du bon vinaigre de vin à la boutique qui fait l'angle, achetez au passage des oignons. Vous aurez certainement déjà de l'huile d’olive, du sel et du poivre, de l'ail et de la polenta. Nous voilà de retour à la maison. Installons nous dans la cuisine. Pour commencer, il faut peler et émincer les oignons. Faites les dorer et frire à feu doux dans une sauteuse avec un peu d'huile. Remuez constamment afin qu'ils restent blonds et légèrement croustillants. Poêlez le thon rapidement dans l'huile d'olive. Cela prend quelques minutes, le temps d'émincer grossièrement les gousses d'ail. 
Quand le poisson a pris une jolie couleur et que son délicieux arôme s'est répandu dans toute la pièce, réservez-le au chaud dans un plat que vous aurez chauffé au préalable et déglacez la poêle au vinaigre puis faites-y cuire l'ail sans le faire brûler. il doit rester blanc. Remettez le thon dans la poêle et parsemez avec les oignons frits. Au moment de servir, je rajoute un morceau de beurre et plein de parmesan fraîchement râpé. Servi avec de la polenta grillée ou en purée, c'est sublime. La prochaine fois, nous nous mettrons à la torta di mandorla. Si cela vous tente bien entendu !

7 commentaires:

Anonyme a dit…
Bien sûr que ça me tente !
Noto Bene : Où trouver la recette du foie de veau du chef de l'Antico Martini
Anonyme a dit…
Questions
Dans quel restaurant et à quelle époque peut-on déguster de bons moeche ?
Quel restaurant sert les meilleures tripes de Venise ? Da Marisa ? Ai Gondolieri ? Autre ?
Valerio a dit…
Je serai début avril à Venise et j'ai hâte de découvrir certains de vos bons tuyaux.
Merci pour votre blog qui est un ravissement pour ceux qui aiment Venise et veulent mieux connaître sa face cachée.
Lorenzo a dit…
il fegato alla veneziana... La semaine prochaine sur Tramezzinimag, laissons passer la semaine sainte ! La recette de l'Antico Martini est assez spéciale car elle renferme un ingrédient inédit. Mais chut, ce sera pour plus tard.
Anonyme a dit…
Quel suspense !
Lorenzo a dit…
N'est ce pas !
catherine a dit…
Bonjour,
De retour d'En Haut après 6 jours merveilleux à nous perdre dans la Sérénissime. Quel bonheur de découvrir vos billets sur les marchés. Notre appartement était à 5 minutes et tous les matins c'est avec un plaisir renouvellé que je découvrai l'étal argenté des poissonniers et cette mosaïque verte et rouge chez les maraichers. Nous avons fait des festins de "cuor de bue" (quand je pense aux malheureuses coeurs de boeufs qu'on essaie de nous refiler sur nos marchés !) et de roquettes. Je continue le voyage en vous lisant chaque jour et fait découvrir en ce moment à mes enfants un Livre "Rendez vous à Venise" de Eva et Olga Prud'homme.
Catherine
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