26 mai 2009

Fricassée de légumes gourmands


L'autre week-end à Venise, j'avais trouvé au marché du Rialto de splendides aubergines, bien lisses et brillantes, charnues, la collerette épanouie, d'un vert printanier. Quelques gousses d'ail bien fraîches, du persil, du basilic, des champignons de Paris, des fèves, et je pouvais régaler notre tribu d'une de ces fricassées de légumes qui servent chez nous à accompagner les rôtis et les volailles, mais aussi font la sauce des pâtes. C'est simple à préparer et on peut y mêler tous les légumes qu'on a sous la main. Il existe une version pour végétarien et une pour mangeurs de viande. Laissez-moi vous livrer ma recette. 

Dans un poêlon de fonte, je fais chauffer de la très bonne huile d'olive, produit de la culture biologique. Celle que j'utilise à Venise est une sublime huile extra-vierge d.o.p (dénomination d'origine protégée) dite Dauno Gargano de Marco Ricucci, faite à base d'une variété indigène l’Ogliarola. Aux arômes de tomate très longs en bouche, elle est tellement agréable qu'on s'en régale sur un morceau de pain... Dauno Gargano est une zone située au Nord-Est des Pouilles. 


Quand l'huile commence de fumer un peu, je saupoudre le poêlon de sel, puis je mets à frire des aubergines, lavées, coupées en petits morceaux carrés avec leur peau, puis les champignons frais émincés, les fèves que j'ai au préalable blanchi dans un bouillon de viande ou de volaille, selon ce que j'ai de disponible sur le feu. Quand cet appareil ramollit, j'ajoute de l'ail haché en bonne quantité, des herbes fraîches (si possible) : romarin, thym, persil, basilic, un petit morceau de laurier et enfin du poivre. Parfois je mets des oignons nouveaux ou des oignons rouges (j'ai toujours un sachet de ceux de chez Picard), des courgettes coupées en fines rondelles. 

Si j'ai un reste de rôti de porc, de veau ou de bœuf, je rajoute la viande coupée en petits morceaux à la préparation. Il ne faut pas hésiter à ajouter de l'huile en cours de cuisson. Celle dont je vous parle ne fait aucun mal ! Parfois, pour le goût, j'ajoute un morceau de beurre... Quand le parfum qui se répand dans la cuisine devient agréable, j'ajoute du coulis de tomates. Autrefois, chaque année chez moi, on faisait nos propres conserves de coulis. Cela durait plusieurs jours. Mais quel délice quand en plein hiver on ouvrait un des flacons de sauce... 

Après de nombreux essais, je n'utilise plus qu'une seule passata di pomodoro parfaite en tous points : bon goût, belle tenue, et prix incroyable (moins de 30 centimes !). La marque : Giaguaro di Sarno. Mais, j'ai déjà cité cette marque pour la recette de la parmigiana di melanzane (lien ici). Il faut bien remuer. Peu à peu le mélange va un peu épaissir car il ne faut pas obtenir une sauce trop liquide. Au moment de servir, j'ajoute une bonne quantité de parmesan fraîchement râpé. Pour ce faire, j'ai renoncé à la râpe manuelle. Je n'utilise plus, à Venise comme en France, que le vieux système de la râpe à manivelle en inox. Cela ne va pas pour le parmesan servi sur la table mais pour cuisiner c'est parfait, rapide, efficace. 

Cette fricassée de légumes très printanière accompagne délicieusement un plat de viandes froides, un poisson, des blancs de poulets frits (là, je rajoute aux légumes un peu de jus de citron, voire même quelques gouttes de vin blanc). Avec des penne rigate ou simplement des spaghettis, c'est aussi drôlement bon (il faut alors prévoir une plus grande quantité de légumes et de sauce tomate). Quand je n'ai pas de viande sous la main, je mets simplement un cube d'OXO, le bouillon Kub anglais, bien meilleur et peu salé. En fait, ce bouillon lyophilisé a été inventé par le Dr Liebig, en Allemagne dans les années 1880 je crois. C'est fou tout ce que les britanniques ont à nous proposer comme produits de base pour aider en cuisine : Marmite, Bisto, Worcester Sauce, Piccalilly, Chutney, pickles, Lemon Curd, etc... Ce sont souvent des vestiges de la cuisine continentale d'antan et le mélange des saveurs n'est pas sans rappeler les recettes du Moyen-âge ou de la Renaissance. 

Dernière suggestion : comme il en reste parfois, il m'arrive de servir la fricassée le soir quand on n'a pas très envie de se remettre en cuisine, en... sandwich : je fais griller de larges tranches de pain de mie anglais. J'étale dessus une ou deux cuillerées de fricassée froide, une tranche de roastbeef ou de rôti de porc, voire de jambon, ou bien de fines lamelles de Brie ou de Mozzarella (de la vraie pas ce truc élastique vendu dans les supermarchés), ou avec du yaourt turc (assez consistant si on ne le bat pas), ou avec tout cela en même temps. Un sandwich-club maison en quelque sorte, pour mangements du dimanche soir devant un You got Mail ou Notting Hill, nos films favoris. 

Servez accompagné d'un verre de rouge bien charpenté, et vous m'en direz des nouvelles ! 



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6 commentaires: (archives Google)

Michelaise a dit… 
Ah quelle merveille... un homme qui "se met" en cuisine, dans un langage simple, accessible, pratique ! Bravo Lorenzo ;-)... je sens que je vais vous copier un peu ! 
 26 mai, 2009 

Après les desserts , voici le plat principal. Quels beaux présents culinaires vous nous offrez!!!!! Alors je vous propose une entrée que vous connaissez et savez peut-être exécuter mais on ne sait jamais... Il s'agit de la tapenade"à ma Façon": 
 -350 gr d'olives noires à la grecques dénoyautées de la marque "Tramier" 
-1 gousse d'ail 
-2 bonnes c. à c. de câpres ( je les achète à Vintimille à la fin de l'été, ils sont bien gros et les prépare avec du vinaigre blanc) 
 -2 anchois 
-1/2 c.c. de graines de fenouil 
-1/2 jus de citron 
-3 c.s. d'huile d'olive bien fruitée 
 (la quantité des ingrédients est indicative, je fais un peu à l’œil et au goûter) 
Vous pouvez utiliser un pilon: pilons, pilons du bois? 
Non je me trompe de mélodie, c'est la fatigue du mercredi... 
Cela marche aussi avec un appareil électrique. 
Mon secret (un secret étant une chose que l'on ne dit qu'à une seule personne à la fois dans le creux de l'oreille) j'ajoute quelques zestes de citron très fins et imperceptibles.
 Mettez au frigo et servir avec du bon pain de campagne que l'on peut griller si on aime- je prépare le mien avec la machine c'est super- ... vous pouvez ajouter sur la tartine une fine tranche de citron, des pignons, des tomates séchées , enfin ce que vous aimez, mais c'est bien sans rien aussi pour garder le goût de l'olive... 
Un petit verre de rosé bien frais dans un joli verre de Biot à savourer sous la treille un soir d'été. Elle est pas belle la vie? 
27 mai, 2009 

Anonyme a dit… 
Et on peut la trouver où cette huile d'olive ? 
29 mai, 2009 

Lorenzo a dit… 
Merci pour cette recette de tapenade que j'essaie dès ce week end. L'huile ? on peut la commander via internet. on la trouve aussi dans les (vraiment) bonnes épiceries fines. 
29 mai, 2009 

Anne-Lucie a dit… 
C'est vrai que c'est rare un homme qui fait de la cuisine ! Mais c'est tellement bien ! Lorenzo, vous êtes vraiment un exemple pour tous ! Je suis sûr que vous faites souvent de la cuisine avec vos enfants ! Qu'est-ce que ça doit-être gai chez vous ! merci, Anne-Lucie 
 02 juin, 2009 

Lorenzo a dit… 
ne croyez pas que c'est le paradis. Il y a des moments de tension et de conflit comme partout mais je crois qu'il est indispensable de toujours chercher à entretenir une ambiance bonne enfant et paisible autant que possible pour éloigner le stress du quotidien de la vie moderne. "Carpe diem" ne suffit pas. Nos petits bonheurs aident à maintenir l'équilibre, à soigner les bobos reçus dehors, dans le monde et c'est vrai que notre maison est joyeuse le plus souvent. "Dieu voulant" comme disait ma grand-mère ! 
 03 juin, 2009

16 mai 2009

Et la Crema Fritta, vous vous en souvenez ?

Les vénitiens ne peuvent l’avoir oubliée, et les touristes qui fréquentèrent la Sérénissime jusque dans les années 80 en ont certainement goûté. On l’achetait dans les magasins qui vendaient de la "pasta fresca". Il y en avait plusieurs à Venise avant que n’arrive Giovanni Rana ! Rien à voir avec les boutiques d’aujourd’hui qui proposent des pâtes au goût uniformisé comme les enseignes qui recouvrent les façades du monde entier… Rappelez-vous : celle qui était en face du cinéma Giorgione qui s’installa ensuite sur la Strada Nova et existait encore il y a quelques années… Et celle de la calle longa San Pantalon, et puis Rizzo à San Giovanni Crisostomo et aussi sur le Rio Terà San Leonardo. Juste en face du boulanger du même nom (le vendeur de crema fritta était son cousin en fait). C’est un délice dont se régalaient les enfants mais aussi les adultes. Nous les mangions comme ça, sur le pouce, dès que nous sortions du magasin. Les grands les dégustaient avec du vin doux, la fameuse Malvasia, ou du prosecco… On en trouvait comme dessert ou pour le goûter dans les meilleures maisons et sur les meilleures tables. 
... 
Ingrédients : 200 gr de farine, 180 gr de sucre roux, 5 œufs, 1 citron non traité, de la chapelure, 1 litre de lait, de l'huile de friture. 

Mettre dans une casserole les jaunes et le sucre. Mélanger jusqu’à obtenir une crème lisse. Ajouter la farine, les zestes du citron finement hachés, et peu à peu le lait. Quand le mélange est bien homogène, mettre sur le feu et remuer sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe. Elle doit bouillir. Veiller bien à ce que le fonds n’attache pas. Sortir du feu et verser l’appareil sur un marbre préalablement huilé. L’étaler pour lui donner une épaisseur uniforme et laisser refroidir. Couper alors la crème à l’emporte-pièce et passer les morceaux obtenus dans le blanc d’œuf battu, puis dans de la chapelure et faire frire dans beaucoup d’huile. Saupoudrer au sortir de la cuisson de sucre semoule (certains ajoutent du sucre vanillé) et déguster. 

Je vous conseille toujours le Moscatel piémontais de nos amis Batasiolo mais un Tokai 5 puttonyos d'un bon millésime, un Sauternes ou du Muscat des Beaumes de Venise (goûtez celui du domaine de Coyeux, il est excellent) feront l'affaire.

Connaissez-vous la torta di mandorla ?

La tarte aux amandes telle qu’on la déguste à Venise est un dessert fabuleux pour lequel votre serviteur ferait des kilomètres. Quand j’étais étudiant, avec une amie, nous avions décidé de faire la tournée des pâtisseries et des bars de Venise et des alentours pour découvrir où se fabriquait la meilleure torta. Les vainqueurs ex-æquo furent, sans aucune hésitation, la pâtisserie Rosa Salva et un petit boulanger du Lido dont j’ai oublié le nom mais que je saurais retrouver en allant sur place, qui dépassait parfois, question de cuisson et de fraîcheur certainement, la vénérable maison du campo San Luca et de Zanipolo. Des recettes à base d’amandes, il y en a des milliers à travers le monde, mais je vous certifie que la torta di mandorla qu’on sert à Venise est un monument. Tramezzinimag est heureux de vous en communiquer la recette. Il s’agit en fait de notre recette de famille. La boulangère de la fondamenta delle Guglie appelait ce gâteau, la torta di marzapane. Voilà un nom qui sonne davantage XVIIIe vénitien. On dit que l’origine de ce dolce est la douce cité de Piacenza (Plaisance). 
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Ingrédients : 6 œufs de taille moyenne, 300 grammes de sucre roux, 300 grammes d’amandes non pelées, 2 cuillères à soupe de farine type 00, ½ sachet de levure chimique ou 2 cuillères à café de baking powder, 1 sachet de sucre vanillé, un peu de sel, de la chapelure ou du pain dur réduit en miettes, du sucre glace. 
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Hacher finement les amandes. Battre les jaunes avec les sucres jusqu’à blanchir votre préparation, ajouter les amandes, la farine, la levure et le sel et mélanger finement le tout. Le résultat est paraît-il meilleur quand la pâte est mélangée à la main. Monter les blancs d’œufs à la neige avec un peu se sel et ajouter cet appareil à la préparation avec précaution d’abord au mixer puis à la cuillère. Il faut veiller à faire retomber le moins possible les blancs ajoutés en dernier. Beurrer les parois et le fonds d’un moule (il est recommandé de tapisser le fonds du moule de papier sulfurisé beurré), garnir les parois de chapelure et verser la pâte. Cuire à four moyen (180°) pendant 50 à 55 minutes. Pour éviter que le dessus de la tarte brunisse, poser en milieu de cuisson une feuille d’aluminium sur le moule. Le gâteau est cuit quand l’habituel couteau planté au milieu du gâteau ressort sec. Quand le gâteau est refroidi, garnir le dessus de sucre glace. 

Une variante consiste à faire une pâte sablée dans laquelle on intègre des amandes puis une fois ce fonds de tarte dressé on y verse l’appareil réalisé de la même manière que ci-dessus. Les pâtissiers vénitiens donnent à la tarte une forme allongée (moule à cake) ou font des tartelettes individuelles (le tour est lisse il ne faut donc pas utiliser de moules à tarte rainurés comme ceux qu’on utilise habituellement pour les tartes aux fruits). Le pâtissier du Lido dont je vous parlais donnait à ses tartes l’aspect d’un panier avec une anse en pâte sablée et Rosa Salva en faisait des ovales. 
Régalez-vous bien ! 

3 commentaires:

Anne a dit…
Merci pour cette recette!
Robert M a dit…
Une recette bien sympathique mais je ne sais ce qu'est une farine 00 ....
Lorenzo a dit…
Bonsoir Robert, Cette farine 00 est utilisée pour la pizza, les pâtes fraîches et les brioches. Elle est ce qu'on appelle une farine de force, alors que les farines habituelles du commerce (en général de type 55) sont des farines de panification qui demandent davantage de pétrissage. La farine que je recommande permet de faire de la vraie pâte à pizza et de délicieux gâteaux. On la trouve un peu partout depuis le succès des machines à pain familiales.
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