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Affichage des articles du mai, 2009

Fricassée de légumes gourmands

L'autre week-end à Venise, j'avais trouvé au marché du Rialto de splendides aubergines, bien lisses et brillantes, charnues, la collerette épanouie, d'un vert printanier. Quelques gousses d'ail bien fraîches, du persil, du basilic, des champignons de Paris, des fèves, et je pouvais régaler notre tribu d'une de ces fricassées de légumes qui servent chez nous à accompagner les rôtis et les volailles, mais aussi font la sauce des pâtes. C'est simple à préparer et on peut y mêler tous les légumes qu'on a sous la main. Il existe une version pour végétarien et une pour mangeurs de viande. Laissez-moi vous livrer ma recette. 

Dans un poêlon de fonte, je fais chauffer de la très bonne huile d'olive, produit de la culture biologique. Celle que j'utilise à Venise est une sublime huile extra-vierge d.o.p (dénomination d'origine protégée) dite Dauno Gargano de Marco Ricucci, faite à base d'une variété indigène l’Ogliarola. Aux arômes de tomate très longs…

Et la Crema Fritta, vous vous en souvenez ?

Les vénitiens ne peuvent l’avoir oubliée, et les touristes qui fréquentèrent la Sérénissime jusque dans les années 80 en ont certainement goûté. On l’achetait dans les magasins qui vendaient de la "pasta fresca". Il y en avait plusieurs à Venise avant que n’arriveGiovanni Rana! Rien à voir avec les boutiques d’aujourd’hui qui proposent des pâtes au goût uniformisé comme les enseignes qui recouvrent les façades du monde entier… Rappelez-vous : celle qui était en face du cinéma Giorgione qui s’installa ensuite sur la Strada Nova et existait encore il y a quelques années… Et celle de la calle longa San Pantalon, et puis Rizzo à San Giovanni Crisostomo et aussi sur le Rio Terà San Leonardo. Juste en face du boulanger du même nom (le vendeur de crema fritta était son cousin en fait). C’est un délice dont se régalaient les enfants mais aussi les adultes. Nous les mangions comme ça, sur le pouce, dès que nous sortions du magasin. Les grands les dégustaient avec du vin doux, la fame…

Connaissez-vous la torta di mandorla ?

La tarte aux amandes telle qu’on la déguste à Venise est un dessert fabuleux pour lequel votre serviteur ferait des kilomètres. Quand j’étais étudiant, avec une amie, nous avions décidé de faire la tournée des pâtisseries et des bars de Venise et des alentours pour découvrir où se fabriquait la meilleure torta. Les vainqueurs ex-æquo furent, sans aucune hésitation, la pâtisserie Rosa Salva et un petit boulanger du Lido dont j’ai oublié le nom mais que je saurais retrouver en allant sur place, qui dépassait parfois, question de cuisson et de fraîcheur certainement, la vénérable maison du campo San Luca et de Zanipolo. Des recettes à base d’amandes, il y en a des milliers à travers le monde, mais je vous certifie que la torta di mandorla qu’on sert à Venise est un monument. Tramezzinimag est heureux de vous en communiquer la recette. Il s’agit en fait de notre recette de famille. La boulangère de la fondamenta delle Guglie appelait ce gâteau, la torta di marzapane. Voilà un nom qui sonn…