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Risi Bisi, la recette du 25 avril




Savez-vous qu'au XIXe siècle, le slogan "RISI BISI E FRAGOLE" (allusion aux trois couleurs du drapeau), fut à Venise l'équivalent du "VIVA V.E.R.D.I." (qui tout en fêtant le compositeur, signifiait Vittorio Emmanuele Re d'Italia), cri d'hostilité souvent poussé contre les occupants autrichiens qui ont mis bien du temps à comprendre. Mais laissons-là l'histoire et passons à la recette.  

Il va vous falloir 400 gr.de riz vialone pour 500 gr. de petits pois frais, 100 gr. de pancetta taillée en dés, un oignon et du persil hachés, du beurre frais, de l'huile d'olive, 2 litres de bouillon de légumes, du parmesan fraîchement râpé, bicarbonate de soude, sel et poivre.

Faire un bouillon de légumes avec les cosses des petits pois, un poireau, un navet, une carotte, un brin de cerfeuil, des herbes et si vous en avez un os de jambon. Réservez. 

Faire revenir la pancetta et l'oignon dans du beurre et de l'huile, ajouter les petits pois quand l'oignon commence à devenir transparent, saupoudrer les pois d'un peu de bicarbonate (environ une cuillère à café), puis recouvrir de bouillon. Laisser cuire à petit feu environ 20 minutes. 

Ajouter le bouillon restant. Remuer jusqu'à reprise de l'ébullition et verser le riz. Ne pas arrêter de remuer avec une cuillère en bois. Saler et poivrer selon votre goût. Quand le riz est cuit, ajouter le parmesan râpé, une grosse noix de beurre et le persil. Servir aussitôt. 

Délicieux avec un vin blanc sec. Chez nous, il est accompagné de tranches de jambon de Parme finement coupées, de salami et d'autres délices de la charcuterie locale. Il y a des variantes sans pancetta, avec moins de bouillon ou davantage. Notre recette ressemble à un risotto très onctueux mais jamais pâteux. Chez mes tantes, il s'agissait davantage d'une sorte de potage semi-liquide.

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