Une amie de l'Académie italienne de la cuisine me rappelait que l'aubergine est un légume d'été et qu'il vaut mieux éviter d'en acheter en hiver parce que certainement poussées en serre, donc pleines de nitrates et autres saletés qui en modifient le goût et les qualités nutritionnelles. C'est
pour cela que mes belles aubergines italiennes (provenant d'un joli potager de Mazzorbo, sur la lagune de Venise,ont été blanchies, coupées en tranches fines et aussitôt congelées
l'été dernier. Je les préserve le plus possible et j'essaie d'en faire le meilleur usage : risotto aux légumes (avec des fèves, de la tomate, des herbes, des petits oignons-sauce un peu sucrés), mais surtout pour faire mon "pasticcio de melanzane et maccheroni alla napoletana". Cette fameuse timbale d'aubergines et de macaronis à la napolitaine qui faisait les délices de Casanova, le gourmet. En voici les grandes lignes. On la sert avec du Ragù alla napoletana dont le bouillon est utilisé pour cette préparation.
Il vous faut 800 grammes de macaronis dits "mezzi ziti", 6 longues aubergines, 2 litres de ce fameux ragù (je vous expliquerai ensuite comment le réaliser), 30 grammes de beurre, de l'huile d'olive, du parmesan fraîchement râpé, 300 g de mozzarella,une vingtaine de feuilles de basilic, 200 grammes de viande hachée, 2 tranches de pain de mie, du lait, un œuf, du persil, de la noix
muscade, sel et poivre.
La veille ou quelques heures auparavant, préparez le ragù à la napolitaine. Couper les aubergines en tranches plutôt minces dans le sens de la longueur et les faire frire. Hacher grossièrement la mozzarella. Préparer une farce avec la viande hachée, le pain trempé dans le lait, l’œuf, le parmesan, le persil finement ciselé, le sel et le poivre et une cuillère de muscade fraîchement
râpée.
Modeler des boulettes de la taille d'une noisette et les faire dorer à feu doux dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d'huile.
Beurrer un moule à charlotte de 25cm de diamètre assez haut (12 ou 13 cm). En tapisser le fond avec des tranches d'aubergines puis les parois en posant les tranches verticalement, les faisant se chevaucher légèrement et en les laissant déborder du moule afin de pouvoir ensuite en
recouvrir la timbale.
Réserver suffisamment de tranches d'aubergines pour couvrir le moule et couper les tranches
restantes en morceaux pour servir d'assaisonnement aux pâtes.
Faire
cuire les ziti à l'eau bouillante salée. Égoutter 2 minutes après la reprise de l'ébullition et les passer aussitôt sous l'eau froide pour interrompre la cuisson qui doit ainsi être al dente. Assaisonner avec une bonne quantité de ragù chaud. Ajouter le parmesan, le basilic ciselé, les boulettes de viande, les morceaux d'aubergines et la mozzarella hachée.
Remplir la timbale avec les pâtes assaisonnées et refermer le tout avec le reste des aubergines. Replier les morceaux qui dépassent. Mettre au four pendant 30 minutes (four préchauffé à 200° C.).
Sortir du four et laisser reposer 10 minutes avant de démouler l'appareil sur le plat de service. On peut préparer deux timbales de taille différente dans deux moules pour présenter une timbale à deux étages du plus bel effet.
Servir avec la viande du ragù. Dégustez, c'est un délice.
Ragù alla napoletana
Tel que le préparait Enrietta, ma "gouvernante" de la calle dell'Aseo. C'était une sfrataï (littéralement "expulsée") comme il y en avait tant dans les années 80 à Venise. Restée longtemps au service d'une vieille patricienne partie en maison de retraite du côté de Vérone, elle avait dû quitter son petit appartement et arrivée à l'âge de la retraite, elle souhaitait enfin se reposer. N'ayant pas assez d'argent pour retourner dans sa Sardaigne
natale et rénover sa petite maison de famille, elle était logée aux
frais de la municipalité le temps de pouvoir repartir dans son île. Elle
avait toujours travaillé à Venise,
chez plusieurs prêtres, dans deux ou trois familles patriciennes dont
la dernière où elle resta 18 ans, faisant office de gouvernante, de
cuisinière et de lingère.
La signora Matilde Grinziato Biasin qui me logeait calle dell'Aseo, lui loua aux frais de la Commune le petit studio voisin de mon appartement, au piano terrà
de l'immeuble qu'elle occupait avec son mari. Comme son petit studio ne
disposait pas de cuisine, elle venait chez moi préparer ses repas. Me
voyant un jour submergé de linge à repasser et de vaisselle à faire,
elle entreprit de mettre de l'ordre dans ma vie de célibataire pour me
remercier de lui laisser l'usage de ma cuisinette.
Bien m'en prit : à
partir de ce jour là, la brave Enrietta s'occupa de ma modeste domus : elle cira, dépoussiéra, nettoya, reprisa, repassa. C'était sa vie. Mais
plus que tout, elle me fit la cuisine. Grâce à son art, j'ai eu pendant
près d'un an l'illusion de vivre comme autrefois, servi comme un prince
par une vieille dame drôle, efficace et stylée qui refusait de dîner
en même temps que moi, se faisait toujours discrète et dont les plats
était un régal. Elle finit par être indemnisée de la perte de son
appartement et put rentrer chez elle finir ses jours. J'ai gardé
quelques unes de ses recettes, qu'elle nota pour moi dans un petit
carnet de chez Paolo Olbi qu'elle acheta en cachette et m'offrit quand elle s'en alla. Un adorable vieille femme dont je me souviens toujours avec émotion.
Pour réaliser le ragù manière Enrietta, il faut un beau rôti de bœuf dans le rond, un bon morceau de jambon cru (environ 250 grammes), des herbes (persil, marjolaine, thym), de l'ail, des oignons, 3 ou 4 petites carottes, 2 branches de céleri, du concentrato di pomodoro, du vin rouge, un bouillon cube, du sel et du poivre.
Faire des lardons de jambon cru et les rouler dans de la marjolaine fraîche mélangée au thym, poivre et gros sel (Enrietta
utilisait un sel qu'elle préparait elle-même avec du thym et d'autres
herbes séchées et qu'elle conservait dans un pot de terre sur sa
fenêtre). Piquer ces lardons préparés dans la viande.
Mettre le
rôti dans une cocotte avec 6 cuillères à soupe d'huile et le faire
revenir lentement de chaque côté. Quand il est bien doré, le retirer et
le réserver au chaud dans une terrine couverte.
Faire
revenir dans la graisse de cuisson un hachis confectionné avec le
persil, l'ail et le gras du jambon. Ajouter les légumes en julienne et
cuire à feu doux sans laisser brunir les légumes. La cuisson doit être
très lente pour ne pas vous obliger à rajouter de l'eau. Remettre alors
le rôti dans la cocotte en remuant bien le tout pour que les sucs se
mélangent bien.
Mouiller peu à peu le rôti
avec un verre de vin rouge. Quand le vin est complètement évaporé,
ajouter le concentré de tomate peu à peu en le mélangeant bien avec une
cuillère de bois. Quand tout est incorporé, mouiller avec du bouillon
jusqu'à presque recouvrir la viande. Couvrir. Laisser
cuire à feu très doux 4 à 5 heures pour obtenir une viande très tendre
et très cuite et une sauce dense, abondante et parfumée. Servir la
viande coupée en tranches épaisses nappées de la sauce du ragù. Utiliser la plus grande partie de cette sauce pour la timbale de
macaronis. J'ajoute sur les tranches de viande du parmesan râpé et un
peu de persil ciselé et frit dans un mélange huile et beurre pour le
décor.
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