Venise, précurseur du monde moderne

Le Moyen Âge. Partout en Europe, la féodalité régit les rapports sociaux : les seigneurs imposent leur loi et décident des taxes et impôts, pillages et rançons. Difficile dans ces conditions d'organiser le commerce international et d'assurer la protection des marchands vénitiens. La République chercha naturellement la protection du pape, de l'empereur ou des rois, reconnaissant ainsi la suprématie de leur pouvoir sur les chefs féodaux. Comme le souligne Jean-Claude Hocquet "Là encore Venise montrait la voie" (dans son ouvrage Le sel et la fortune de Venise).

"Les hommes de ce duché auront licence de voyager par terre ou par les fleuves dans tout notre royaume, les nôtres auront semblable licence et par mer jusqu'à vous mais pas plus loin." Cette phrase du traité régissant les privilèges de la République de Venise, qui fut rajoutée en 1095 par le roi d'Italie et empereur du Saint empire germanique, Henri IV, après un long travail de lobbying digne des officines contemporaines, est d'une importance capitale pour la destinée de la Sérénissime. Non seulement, elle limite de fait la concurrence éventuelle des autres états, mais sans interdire une éventuelle réciprocité qui ne fut jamais effective, elle réservait aux seuls marchands vénitiens le droit de pratiquer le commerce maritime. 

Tous les sujets de l'empereur, marchands allemands et italiens une fois arrivés à la mer devaient céder leurs marchandises aux vénitiens qui avaient seuls le droit de les transporter sur leurs navires. Le port de Venise avait le monopole du commerce maritime.. Aucun des marchands de l'Empire ne pouvait atteindre la mer par un autre port. Ni Trieste, Ancône ou Ravenne n'avaient ce privilège. Ce traité fondait juridiquement la puissance monopolistique du commerce vénitien, exorbitant précédent en Droit international où l'usage veut que tout accord soit basé sur la réciprocité et l'équilibre des avantages. L'Adriatique devait ainsi devenir pour plusieurs siècles, le Golfe de Venise. Même exclusivité pour l'importation des marchandises venues des pays d'outremer. Le monopole ainsi accordé par l'empereur instituait un double privilège d'étape et d'entrepôt. Les marchands vénitiens vendaient à des marchands étrangers une marchandise qu'on ne pouvait légalement se procurer nulle part ailleurs.Pour mieux surveiller la bonne marche des transactions et s'assurer du prélèvement régulier des taxes, l'administration vénitienne décida en 1225 de l'édification au pied du Rialto, dans ce qui devenait le quartier des affaires, sorte de Manhattan médiéval, une auberge-entrepôt, où les marchands allemands devaient absolument loger et entreposer leurs marchandises. C'est le fameux Fondaco dei Tedeschi. Le bâtiment était conçu sur le modèle des caravansérails ou fondouks des turcs où étaient accueillis les vénitiens en Orient. Comme en Orient, le bâtiment est construit autour d'une grande cour rectangulaire, avec une galerie qui borde la cour sur ses côtés. Des salles sur cinq niveaux servaient d'entrepôts, d'hôtellerie pour les marchands itinérants, d'ateliers en tous genres et de bureaux (banque, administration, secrétariat, poste, service des taxes., police, etc...) Les animaux porteurs pouvaient être accueillis dans la cour. Tous las patrons de barques avaient obligation d'amener directement les marchands allemands leurs équipages et leurs marchandises directement au Fondaco où ils étaient accueillis par des fonctionnaires qui enregistraient tous les mouvements de marchandises dans de grands registres et prélevaient les taxes. Les plus grands artistes (notamment Titien et Giorgione) furent appelés pour le décorer.

A cette date, comme le rappelle Jean-Claude Hocquet, Venise avait conquis Byzance et démembré l'Empire d'Orient avec les croisés en 1204, avait su transformer sa part des territoires conquis en un vaste empire colonial qui était dirigé depuis la lagune. Venise devenait ainsi une Thalassocratie, puissante Cité-État régnant sur la mer et un chapelet d'îles et de caps et de territoires allant jusqu'à la Crète et aux îles de l'Égée. La richesse née de cet empire permit le développement d'une industrie, toujours liée au commerce international : chantiers navals, surtout (squeri) qu'on trouvait par centaines dans tous les quartiers de la ville, transformation et fabrication de produits destinés à l'exportation. Venise, cité industrielle donc mais selon l'économie urbaine du Moyen Age : de petites maisons ouvrières situées à l'écart du centre urbain apparurent, comprenant les ateliers et les habitations du maître, des compagnons et des jeunes apprentis en formation. Tailleurs de pierre, maçons et sculpteurs, forgerons, menuisiers et charpentiers, fabricants de couleurs se mêlaient aux bouchers, meuniers, boulangers. Puis, conscients de la nécessité de proposer des biens à haute valeur ajoutée pour assurer l'équilibre de la balance des paiements avec l'Orient, le gouvernement favorisa le développement l'artisanat de luxe : tisserands et brodeurs, maroquiniers et tailleurs, joailliers et orfèvres, verriers... Venise devint ainsi fameuse pour ses cuirs et ses fourrures, ses brocarts et ses draps, ses velours et ses soies brochées d'or et d'argent, ses verres et ses cristaux, ses bijoux, ses armes. Le coton qui arrivait par cargaisons entières de Syrie et de Chypre, était transformé en futaines sur la lagune, ou réexporté au-delà des Alpes, avec la soie et les épices, l'huile , le sel et le sucre.

Toutes ces activités de transformation permettaient d'occuper une nombreuse main d'œuvre. Venise connut pendant de nombreuses années le plein-emploi et on venait de toutes les régions limitrophes y travailler. Les chantiers occupaient des scieurs de long, des charpentiers et des calfats. Si on est encore loin des prouesses techniques du XIVe siècle où, à l'Arsenal d'État, se construisait une galère par jour qui sortait des chantiers toute armée et avec son équipage à bord, les squeri vénitiens possèdent une grande maîtrise. De leurs chantiers sortaient des petites gabarres destinées au trafic fluvial mais aussi de lourdes nefs de 500 tonneaux vouées à la haute mer, des gondoles et des barques à rame ou à voile de toutes sortes. Bien que chevaux, charrois et voitures aient circulé longtemps dans la ville, le bateau est très vite devenu le mode de déplacement des gens et des marchandises. A ces navires de toutes sortes, la concurrence et les dangers nécessita la construction de vaisseaux capables de conduire des opérations navales de protection ou d'attaque. Les galères à rames étaient indispensables sur la Méditerranée. Jusqu'au XIIIe siècle, la plupart de ces galères appartenaient à des particuliers. Conçues à deux rangées de rames (birèmes), elles seront remplacées par des trirèmes. L'État en profitera pour en interdire l'usage et la possession aux particuliers, redoutant l'utilisation de ces galères capables de prendre à leur bord de nombreux arbalétriers et canonniers, contre lui. Elles devinrent bien public et l'exclusivité de leur construction fut confiée à l'Arsenal qui ne cessa plus de se transformer années après années pour répondre aux nécessités des guerres. A son apogée, l'Arsenal était le premier employeur de la République et le plus vaste chantier du monde. Venise avait ainsi créé la première entreprise d'État regroupant des activités très diversifiées et faisant vivre des milliers de gens avec une organisation sociale incroyablement moderne.On ne parlait pas d'artisanat ou de métier à Venise, mais d'art. Les faiseurs de la prospérité de la Commune étaient reconnus comme maîtres et artistes. Mais la noblesse qui dominait prit soin de morceler l'organisation du travail afin d'éviter la constitution de syndicats trop puissants. Cette fragmentation permettait à l'État d'arbitrer les conflits et empêchait le regroupement des travailleurs qui auraient pu vouloir influencer sur les décisions du pouvoir voire s'approprier celui-ci. Jean-Claude Hocquet prend l'exemple des métiers de la chaussure : tailleurs de semelle, savetiers, bottiers et chausseurs appartenaient tous à des corporations différentes. De nombreuses mesures furent prise pour éviter tout regroupements inter-professionnel. En 1173, le doge Sebastiano Ziani institua l'Ufficio della Giustizia qui avait mission de surveiller les vendeurs de grain, d'huile et de vin, les marchands de poissons, de fruits et de volailles, les boulangers, les bouchers. Une ordonnance très complète précisait les normes de qualité, les critères de vente et fixait les prix du marché produits par produits. Le statut des artisans fut codifié et un système de sanctions fut mis en place.

Entre 1219 et 1278, 52 métiers furent reconnus. Ils pouvaient se réunir en confrérie, organiser mutualité et entraide, mais ne pouvaient être associés ni armés ni se porter assistance mutuelle, bien que ce fut le fondement juridique de la Commune. L'État voulait s'assurer l'obéissance des travailleurs car les gouvernants redoutaient le popolo, comme Rome craignait la plèbe. En 1226, les meuniers, pour protester contre l'augmentation d'une taxe destinée à financer le pavage de la Piazza, prirent d'assaut le palais ducal, tentèrent de lapider le doge et son assistance et pillèrent plusieurs maisons patriciennes. Le gouvernement,fort de cette expérience n'eut de cesse jusqu'à la chute de la République, de favoriser les grands marchands contre les artisans dont elle organisa l'exclusion de la vie politique. Cela explique la logique qui aboutit à la fermeture (la serrata) du Grand Conseil en 1297. Les familles qui y siégeaient se mirent d'accord pour éviter que ne se mette en place une classe moyenne composée de marchands et de gens de métiers. On accorda le statut de noble aux plus riches marchands, donnant naissance à une noblesse urbaine. Ce patriciat garantit pendant plus de 500 ans l'équilibre politique et social de la république., créant de fait une oligarchie qui n'eut pas besoin de se protéger ni de s'organiser. Il faudra attendre l'insurrection de Manin contre les autrichiens pour assister à un rapprochement des ouvriers, des boutiquiers et des anciens notables.

Risi Bisi, la recette du 25 avril

Savez-vous qu'au XIXe siècle, le slogan "RISI BISI E FRAGOLE" (allusion aux trois couleurs du drapeau), fut à Venise l'équivalent du "VIVA V.E.R.D.I." (qui tout en fêtant le compositeur, signifiait Vittorio Emmanuele Re d'Italia), cri d'hostilité souvent poussé contre les occupants autrichiens qui ont mis bien du temps à comprendre. Mais laissons-là l'histoire et passons à la recette familiale de ce plat divin.  

Ingrédients : Il va vous falloir 400 gr.de riz vialone pour 500 gr. de petits pois frais, 100 gr. de pancetta taillée en dés, un oignon et du persil hachés, du beurre frais, de l'huile d'olive, 2 litres de bouillon de légumes, du parmesan fraîchement râpé, bicarbonate de soude, sel et poivre.

Faire un bouillon de légumes avec les cosses des petits pois, un poireau, un navet, une carotte, un brin de cerfeuil, des herbes et si vous en avez un os de jambon. Réservez. 

Faire revenir la pancetta et l'oignon dans du beurre et de l'huile, ajouter les petits pois quand l'oignon commence à devenir transparent, saupoudrer les pois d'un peu de bicarbonate (environ une cuillère à café), puis recouvrir de bouillon. Laisser cuire à petit feu environ 20 minutes. 

Ajouter le bouillon restant. Remuer jusqu'à reprise de l'ébullition et verser le riz. Ne pas arrêter de remuer avec une cuillère en bois. Saler et poivrer selon votre goût. Quand le riz est cuit, ajouter le parmesan râpé, une grosse noix de beurre et le persil. Servir aussitôt. 

Délicieux avec un vin blanc sec. Chez nous, il est accompagné de tranches de jambon de Parme finement coupées, de salami et d'autres délices de la charcuterie locale. Il y a des variantes sans pancetta, avec moins de bouillon ou davantage. Notre recette ressemble un peu à un risotto très onctueux mais jamais pâteux. Chez mes tantes, il s'agissait davantage d'une sorte de potage semi-liquide. Servir et déguster aussitôt !

B on 25 avril à tous ! buon 25 aprile a tutti !

Venise fête le 25 avril en grande pompe et gourmandise

Cette journée du 25 avril a pour les vénitiens une signification particulière. Outre la commémoration de la Libération de l'Italie, journée de la mémoire où les hommes de tous âges offrent à leurs épouses, leurs mères, leurs amies, un bouton de rose, c'est le jour où la ville fête Saint Marc, son saint patron. Au menu, outre les hommages aux morts, les gerbes de fleurs et les défilés militaires, la dégustation du traditionnel "Risi Bisi", la Régate des Traghetti et de nombreux "brindisi" .

La journée commencera à 9 heures 30, Piazza San Marco où les couleurs seront hissées sur les trois grands mâts de bois sculpté qui portaient autrefois, du temps de la République, les oriflammes des colonies soumises à Venise. Les honneurs seront rendus par des soldats des trois armes en présence des autorités civiles et religieuses. Ce sera ensuite la minute de silence et le dépôt de la traditionnelle couronne de lauriers au monument aux morts du Campo S. Margherita, à 10 heures 30. Commencera alors le Percorso della Memoria (parcours de la mémoire) en compagnie du Choeur "25 Aprile"au départ du campo S. Canciano où sera honorée la mémoire du partisan Bruno Crovato, puis sur le Ponte dei Sartori, celle de Luigi Borgato, Calle Priuli (Strada Nova), les vénitiens se souviendront de Giuseppe Tramontin, Fondamenta S. Felice, de Ubaldo Belli, et de Piero Favretti dans la Calle Colombina, Campiello del Magazin, Augusto Picutti, et Corte Correra, Manfredi Azzarita. Le parcours se concluera à midi sur le campo du Ghetto, devant le monument à l'Holocauste création d'Arbit Blatas dont on peut voir la réplique à Paris dans le Marais, à Genève et à New York, devant les locaux de l'ONU. 

Les honneurs seront rendus par les détachements militaires. Le laboratoire de création acoustique Suono Improvviso présentera une création musicale "Il nero e il bianco". Les cérémonies reprendront en fin d'après-midi, avec un dépôt de couronne de laurier sur la Riva Sette Martiri, au magnifique monument d'Augusto Mürer dédié aux partisanes martyres. Encore du laurier à la Giudecca, au monument aux morts tombés pour la Liberté. 

Les commémorations de la Fête nationale se termineront à 19 heures sur la Piazza, par les honneurs rendus par les Forces Armées quand seront amenés les étendards.
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Pax tibi Marce, Evangelista meus.
Saint Marc sera honoré par une procession réunissant religieux et autorités civiles à la population. Une messe solennelle à la basilique sera ensuite présidée par le Patriarche de Venise, le Cardinal Angelo Scola, qui souligne sur son site que cette année, la solennité de Saint Marc tombait le lundi de Pâques, en plein temps pascal, rendant l'évènement encore plus fort pour les vénitiens qui se préparent à accueillir dans quelques jours le Saint Père en visite pastorale. Dans une nef pleine à craquer où se sont retrouvés avec les autorités civiles, religieuses, militaires et diplomatiques, la plupart des descendants des grandes familles patriciennes à l'origine de Venise et de sa splendeur et de très nombreux vénitiens, la cérémonie était solennelle et très recueillie. L'occasion de retrouver la basilique dans toute sa splendeur que le brouhaha permanent et la foule qu'on y rencontre aux heures des visites touristiques empêche de ressentir. Fumées d'encens et musique céleste, de quoi porter les plus endurcis vers la prière et le recueillement.
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Régate et régals.
Fêter l'Évangéliste patron de la Sérénissime, c'est aussi suivre la traditionnelle Regata des Traghetti qui commence à 9 heures 30. Neuf équipages de gondoliers sur des gondoles à quatre rames partiront de l'Arsenal et suivrons un parcours qui les mènera par le Grand Canal jusqu'à la Riva di Biasio, puis retour jusqu'à l'arrivée qui aura lieu au Rialto. Les vainqueurs recevront leurs prix sous les portique de la Pescheria où sera offert aux participants et à la population des rafraîchissements et des spécialités traditionnelles vénitiennes. Cette régate est très suivie par les vénitiens et c'est un des évènements publics les moins touristiques mais pour combien de temps ?
Autre tradition pour la San Marco, le délicieux risi bisi qui était servi ce jour-là à la table du doge et que toute famille vénitienne respectueuse des traditions déguste en perpétuant un débat qui n'en finit pas : est-ce un risotto ou una minestra (une soupe) ? En réalité, le plat est réussi quand il est ni trop liquide ni trop sec. Un coup de main que les cuisinières vénitiennes possèdent toutes ! Mais point de polémique. Une fois le plat servi - il s'agit d'une recette simplissime mais différente selon les familles - tout le monde se réconcilie et le pinot grigio (ou un bon Soave) coule à flot.

Je confirme que c'est un plat délicieux surtout si on en suit bien les principes, notamment la réalisation du bouillon avec les cosses des petits pois frais. La variété de pois compte aussi beaucoup. Les puristes emploieront une variété de pois extra-fins et très verts qui sont produits dans les jardins de la lagune. Sur la Terre Ferme, on préfèrera une variété plus rustique et certainement plus ancienne, très farineuse mais vraiment goûteuse aussi qui rappelle les délicieux pois anglais (ceux qui poussent en terre dans les campagnes, pas ceux qu'on vous sert juste sortis et égouttés d'une boite de conserve). Comme ces pois anglais, ils restent très verts et sont un plaisir pour les yeux. Evviva San Marco !