La tarte aux amandes telle qu’on la déguste à Venise est un dessert fabuleux pour lequel votre serviteur ferait des kilomètres. Quand j’étais étudiant, avec une amie, nous avions décidé de faire la tournée des pâtisseries et des bars de Venise et des alentours pour découvrir où se fabriquait la meilleure torta.
Les vainqueurs ex-æquo furent, sans aucune hésitation, la pâtisserie Rosa Salva et un petit boulanger du Lido dont j’ai oublié le nom mais que je saurais retrouver en allant sur place, qui dépassait parfois, question de cuisson et de fraîcheur certainement, la vénérable maison du campo San Luca et de Zanipolo.
Des recettes à base d’amandes, il y en a des milliers à travers le monde, mais je vous certifie que la torta di mandorla qu’on sert à Venise est un monument. Tramezzinimag est heureux de vous en communiquer la recette. Il s’agit en fait de notre recette de famille. La boulangère de la fondamenta delle Guglie appelait ce gâteau, la torta di marzapane. Voilà un nom qui sonne davantage XVIIIe vénitien. On dit que l’origine de ce dolce est la douce cité de Piacenza (Plaisance).
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Ingrédients :
6 œufs de taille moyenne, 300 grammes de sucre roux, 300 grammes d’amandes non pelées, 2 cuillères à soupe de farine type 00, ½ sachet de levure chimique ou 2 cuillères à café de baking powder, 1 sachet de sucre vanillé, un peu de sel, de la chapelure ou du pain dur réduit en miettes, du sucre glace.
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Hacher finement les amandes. Battre les jaunes avec les sucres jusqu’à blanchir votre préparation, ajouter les amandes, la farine, la levure et le sel et mélanger finement le tout. Le résultat est paraît-il meilleur quand la pâte est mélangée à la main. Monter les blancs d’œufs à la neige avec un peu se sel et ajouter cet appareil à la préparation avec précaution d’abord au mixer puis à la cuillère. Il faut veiller à faire retomber le moins possible les blancs ajoutés en dernier. Beurrer les parois et le fonds d’un moule (il est recommandé de tapisser le fonds du moule de papier sulfurisé beurré), garnir les parois de chapelure et verser la pâte.
Cuire à four moyen (180°) pendant 50 à 55 minutes. Pour éviter que le dessus de la tarte brunisse, poser en milieu de cuisson une feuille d’aluminium sur le moule. Le gâteau est cuit quand l’habituel couteau planté au milieu du gâteau ressort sec. Quand le gâteau est refroidi, garnir le dessus de sucre glace.
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Une variante consiste à faire une pâte sablée dans laquelle on intègre des amandes puis une fois ce fonds de tarte dressé on y verse l’appareil réalisé de la même manière que ci-dessus. Les pâtissiers vénitiens donnent à la tarte une forme allongée (moule à cake) ou font des tartelettes individuelles (le tour est lisse il ne faut donc pas utiliser de moules à tarte rainurés comme ceux qu’on utilise habituellement pour les tartes aux fruits). Le pâtissier du Lido dont je vous parlais donnait à ses tartes l’aspect d’un panier avec une anse en pâte sablée et Rosa Salva en faisait des ovales.
Régalez-vous bien !
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