La Pescheria

Lorsque j'habitais Calle dell'Aseo, dans cette maison dont la façade est toute en brique sculptée, je me rendais souvent au marché de poisson du Rialto. Les étals de légumes du Rio Terrà San Leonardo me fournissaient en fruits et en légumes frais débarqués de San Erasmo, l'île maraîchère de la lagune, mais j'aimais me promener au milieu des nombreux bancs du marché du Rialto. Aujourd'hui encore, tout est pareil et bien que la Municipalité, pour répondre aux normes européennes, envisage bientôt de changer les comptoirs, le marché reste tel qu'il fut il y a vingt ans, déjà le même qu'au début du siècle.

Si vous prenez le traghetto au pied du palazzo Sagredo, à Cannareggio, vous débarquez au pied du marché , à deux pas du pont du Rialto. La Pescheria est l’une des composantes essentielles du marché principal de Venise. Cette halle gothique abrite depuis des siècles de nombreux poissonniers et c'est un véritable régal pour les yeux. 

Une promenade au marché ne pourra que vous ouvrir l'appétit et vous donnera envie de mijoter de bons petits plats... C'est bien pour ça d'ailleurs que je recommande à tout le monde de louer un appartement plutôt que d'aller à l'hôtel. Le plus souvent la dépense sera la même voire inférieure et le plaisir unique...
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Il faut s’y rendre le matin tôt, et observer l’animation de ce lieu magique. Faisons la promenade en compagnie du photographe Barry Rau qui est l’auteur des magnifiques photos en noir et blanc que je présente ici (droits réservés).
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Ah! la Pescheria... On peut trouver là toutes les variétés de coquillages et de poissons de la lagune, de l’Adriatique et, de nos jours, du monde entier : Pêchés dans la mer toute proche, moules, calamars, poulpes, scampi, canocchie (cigales de mer).  

Vous verrez aussi de l'espadon dont la grande aiguille est souvent fièrement dressée sur l'étal, du thon, des anguilles, des anchois frais et des sardines, de magnifiques crabes et de belles écrevisses aussi. J'en ai l'eau à la bouche. De quoi me décider à vous donner quelques recettes typiques réalisables même en dehors de la lagune, avec de la bonne polenta !
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Que diriez-vous d'un risotto al nero ce surprenant plat royal avec sa couleur noire profonde, obtenue grâce aux poches d'encre fraîches des petites seiches ? 

En automne il faut goûter les très recherchées moeche, ces petits crabes mous récoltés durant quelques jours seulement pendant leur mue et frits, entiers et vivants, en beignets. Le goût et la rareté rappellent nos pibales médocaines (que les puristes des deux bords me pardonnent !). 

Magnifiques, les poissons sont parfaits simplement grillés (un régal avec un pesto de roquette ou de basilic et persil citronné, par exemple) ou cuits à la vapeur avec de l'ail ou du fenouil. A ce propos, j'ai le souvenir d'un plat de poisson à la vapeur cuit avec du fenouil, des noix, de la pancetta et de l'ail simplement recouvert d'une sauce faite de mascarpone, de fenouil et de câpres fraîches. Sublime ! 
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Tonn'aglio alla veneziana. 
(La photo de l'espadon est de Edda du Campiello. Qu'ils soient tous les deux remerciés) 
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Cette recette très simple est aujourd'hui souvent reprise dans des restaurants elle nécessite un poisson très frais et doit être servie dès la fin de la cuisson. C'est une merveille. pour l'accompagner, deux solutions, des losanges de polenta grillés dans la même poêle pour les imbiber du parfum de la sauce aillée ou de la polenta en purée cuite avec une gousse d'ail au lait. On peut aussi servir une fricassée de légumes verts et du riz blanc aillé.

• Il vous faut de beaux filets de thon si possible tranchés sur les flancs (ils ressemblent en taille et en couleur à des morceaux de bavette), du vinaigre balsamique, 4 gros oignons rouges, 1 bonne gousse d'ail, du basilic frais ou à défaut de la ciboulette et du persil frais , de l'huile d'olive, sel et poivre. 

• Pelez les oignons et les hachez finement. Faites les blondir à l'huile dans une sauteuse. Ils doivent être à peine croustillants et ne pas trop foncer. Les sortir du feu.

• Poêlez les filets de thon de chaque côté dans un fond d'huile ou mieux sans graisse. Réservez au chaud. Déglacez la poêle avec le vinaigre balsamique. 

• Pelez et hachez les gousses d'ail, les herbes et faire cuire dans le vinaigre en veillant bien à ne pas caraméliser la sauce et l'ail. Remettre le thon dans la poêle et ajoutez les oignons frits.

•  Salez et poivrez. Servez immédiatement avec de la polenta ou du riz très chaud. 

 Une cuisinière vénitienne que je connais ajoute des morceaux de crustacés et leur jus à la poêlée d'ail. Je n'ai encore jamais essayé.
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Le vin que je recommande n'est pas vénitien, mais sarde, c'est un extraordinaire vin blanc que Mister Parker classe parmi les meilleurs de la Pénisule. Per una volta, je suis d'accord avec lui ! Il s'agit d'un Vermentino Costamolino d'Argiolas 2004. Ce délicieux vin de Sardaigne, que l'on trouve aux environs de 8 euros, a une saveur très particulière pas du tout "aseptisée" pour le goût international) qui se marie aussi bien avec les pâtes qu'avec un plat comme mon tonn'aglio. 

Vous sentirez un goût de noisettes et de fruits, voire de fleurs qui, mélangé aux humeurs assez fortes du tonn'aglio se transformera en fruits d'été. Hum, je ne saurai décrire le plaisir que nous avons eu à le déguster avec ce plat ! Essayez par vous-même ! Je n'ai aucune action dans la maison !