Alors cette fameuse parmigiana. Il y a autant de recettes que de maitres-queue en Italie. Juste pour l'information, les italiens du sud, notamment ceux de Sicile, prétendent que la vraie recette ne comportait pas de parmesan, mais du cacciacavallo (délicieux fromage au demeurant), d'autres n'y mettent que de la mozzarella. certains en font uniquement un antipasti, d'autres un plat de résistance en développant le côté gratin. à vous de choisir. Il y en a même qui utilisent des tranchez d'aubergines préalablement grillées. Dernière chose : à Venise, on ne met pas d'ail. Trop rustique pour les palais vénitiens. Mais personnellement, faire la cuisine sans ail me perturbe !
Pour réaliser ce plat, il vous faudra 1 ou 2 belles aubergines, 1 gros oignon, 1 belle tomate cœur de bœuf mûre à point, du parmesan frais, un flacon de passata di pomodoro (celle que je préfère depuis que nous n'en faisons plus nous-même est celle de la marque Giaguaro), de l'huile d'olive, du basilic frais, de la coriandre, de l'ail, du sel et du poivre, de la mozzarella fraîche (de la vraie faite avec du lait de bufflesse bien entendu).
Faire chauffer l'huile dans une sauteuse. J'en mets une assez large quantité car les aubergines absorbent vite la matière graisse. Y jeter les oignons hachés finement.
Quand ils deviennent transparents, ajouter les aubergines coupés en tranches les plus fines possibles et non pelées, puis ajouter de l'ail haché et du sel (je mets du gros sel par habitude).
Couvrir et laisser cuire à feu doux en remuant de temps à autre pour éviter que les aubergines n'attachent. Si besoin est, ne pas hésiter à ajouter de l'huile. Les légumes ne doivent pas brunir mais s'imbiber peu à peu de d'huile et du parfum des oignons et de l'ail.
Quand l'appareil vous semble suffisamment cuit, ajouter les tomates en tranches fines et la passata di pomodoro. Bien mélanger et laisser réduire. Ma grand-mère ajoutait un morceau de sucre pour lutter contre l'acidité des tomates. Quand le mélange est onctueux comme crémeux, ajouter poivre et coriandre, le basilic et le parmesan.
Si vous servez cette préparation avec des pâtes (je prends des penne rigate) qui auront cuit pendant la préparation de la parmigiana avec seulement un cube de bouillon aux herbes et un gros morceau d'ail, il faut mélanger la sauce obtenue avec les pâtes et ajouter au dernier moment la mozzarella en tranche. Il peut être nécessaire de rajouter un filet d'huile d'olive.
Si la parmigiana est un plat unique ou destiné à accompagner une viande ou une volaille (c'est délicieux avec une écrasée de pommes de terre ou de la polenta en purée), mettre une partie de la préparation dans un plat allant au four, puis une couche de mozzarella, puis encore du parmesan (n'hésitez-pas, plus il y en a meilleur c'est), puis encore des légumes et finir par le reste de mozzarella et du parmesan, un filet d'huile d'olive et mettre au four jusqu'à ce que le dessus soit gratiné. Servir tout de suite. C'est délicieusement délicieux !
Photo empruntée à Bolli's Kitchen que je remercie.
2 commentaires:
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Exactement ce qu'on souhaite en ce moment, un plat délicieusement
fondant, riche et parfumé...et une recette authentique! Je dis oui,
trois fois oui!
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Demain j'achète des aubergines.
