Nous étions l'autre jour près de Saint Jean de Luz, au Pays basque. Nos hôtes nous régalèrent de délicieuses anchois grillés et d'un merveilleux ragoût d'agneau.
En nous promenant ensuite dans le village, j'ai vu par la fenêtre
entrouverte d'une cuisine un grand plat creux dans lequel on faisait
tremper de la morue. Comme à Venise... Et comme à Venise, la bacalà (morue séchée à l'air)
trempait dans du lait. en discutant avec une vieille dame, je me suis
rendu compte que la recette ressemblait particulièrement à celle que les
vénitiennes ont coutume d'utiliser pour accomoder ce poisson depuis la
nuit des temps : ail et tomate, ou bien simplement la chair du poisson
au lait et aux herbes... A Bordeaux, un quartier du port où les bateaux de pêche qui fournissaient l'Europe en stockfish venaient autrefois accoster, s'appelle Bacalan...
Euskadi, Aquitaine, Veneto...
Une communauté du goût et du savoir-faire qui correspond pour mon plus
grand bonheur aux lieux que j'aime et où je partage ma vie ! Quand mes
enfants seront grands et si Dieu me prête vie, c'est dans un de ces
endroits bénis que je m'installerai. Fini les allers et retours entre
Bordeaux et Venise. Finis les départs toujours tristes et à contre-cœur
quand il nous faut quitter Venise... La maison de Dorsoduro
deviendra mon port d'attache où bien trouverai-je une masure dans les ilots des environs ? Ce sera peut-être une maison dans ce piémont
basque, en Soule, dans le Labourd ou en Navarre. Les maisons y sont si confortables, la terre riche et les paysages beaux comme un rêve d'enfant. Partager sa vie entre Venise et Larrau ou Saint Engrâce ? Ou bien entre Sant'Erasmo et Dorsoduro
? En attendant, je vais et je viens. Un jour notre chat suivra, et les
livres, les tableaux et les meubles. Pour le moment j'essaie de survivre
à ce déchirement lorsque que je dois comme demain fermer ma valise et
reprendre le chemin de la France et de notre quotidien bordelais...
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Baccalà alla venexiana
Faire
dessaler au moins deux jours 500 g de morue dans un mélange d'eau et de
lait. Cuire au moins 20 minutes. enlever les arêtes et émietter le
poisson à la main ce qui est mieux qu'au mixer (il faut éviter d'obtenir
une purée). Travailler ensuite longuement avec de l'huile d'olive au
pilon dans un mortier en ajoutant sel et poivre jusqu'à obtention d'une
pâte. Au dernier moment ajouter du persil, de l'ail et de la ciboulette
hachés finement. Consommer froid avec de la polenta grillée.Au Pays
basque, on ajoute du piment d'Espelette et on mange cette bacalà avec
des pommes de terre. D'ailleurs si vous ajoutez à la crème obtenu de la
purée aillée et écrasée à la fourchette, vous obtenez une délicieuse
brandade. Les vénitiennes que je connais mélangent des épinards hachés
et font une timbale qui se mange chaude en hiver. On fait aussi en
Vénétie un plat de morue à la tomate qui ressemble à s'y méprendre aux
plats traditionnels de Biscaye ou même du Portugal.4 commentaires:
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Choubine a dit…
- Quitter Venise, je sais bien comme c'est difficile...
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Roseline a dit…
- et la recette de la bacala mentecato ? J'ai gouté aussi un jour des beignets de bacala pourriez vous nous en communiquer la recette ? Merci pour votre blog c'est chaque fois un enchantement que de vous lire et les photos sont belles.
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lorenzo a dit…
- c'est difficile mais combien est heureux le retour à chaque fois !
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danielle a dit…
- Pourquoi ces allers-retours, sont-ils impératifs ?
Merci pour votre blog, pour les souvenirs de la morue que préparait ma belle-mère juste pour moi.
Merci encore pour " HUMEURS ET MOEURS ", mon mari a lu avec intérêt l'article concernant Paypal qu'il utilise pour ses ventes de timbres.
Il pleut, il vente sur la Touraine, je continue ma visite.
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