COUPS DE CŒUR N°36

Venise baroque

Filippo Pedrocco, Massimo Favilla & Ruggero Rugolo
Photographies de Luca Sassi
Editions Citadelles & Mazenod

2009 - ISBN 2850883026
Voilà un magnifique ouvrage de plus de 200 pages admirablement ordonné, aux textes clairs et précis et aux illustrations nombreuses et de belle qualité qui devrait faire des heureux quand le père Noël le déposera au pied du sapin. Bien plus qu'un simple coffee-table book comme il s'en consomme tant au moment des fêtes, ce nouvel opus de la collection Citadelles est un ouvrage qu'il faut avoir dans sa bibliothèque quand on se passionne pour Venise. Il traite de cette extraordinaire période qui pourtant annonce son déclin futur quand Venise abandonna tout désir de puissance et d'hégémonie sur l'Orient et les marches de l'Europe. Avant que de s'enfermer dans une neutralité méprisante et pleine de prétention, la République de Venise, comme le fera Louis XIV avec Versailles, choisit de se mettre en scène. Comme l'indique la notice de l'éditeur : "Dans l’histoire complexe de Venise, le Seicento – le XVIIe siècle– n’est pas un siècle comme les autres : il a offert à la République la toute dernière occasion de réagir, y compris par les arts, à l’inéluctable destin qui l’a reléguée dans un rôle de plus en plus marginal par rapport aux événements politiques européens. C’est une période bien particulière, soucieuse de marquer visuellement le tissu de la ville par les signes majestueux du triomphe. Le Seicento vénitien qui confond augures, rêves et illusions avec la réalité concrète, politique ou sociale, a eu pour mots d’ordre l’excès et l’emphase. Un goût certain pour la profusion ornementale, le grotesque et le bizarre. Un désir effréné de croître en grandeur. L’intention était claire : il s’agissait de susciter l’émerveillement... L’étonnante représentation théâtrale qui se déploie ainsi à l’intérieur mais aussi à l’extérieur des édifices finit par se diffuser dans tout Venise. Le baroque qui s’y décline est étroitement lié à la nature même de la ville, fondée sur l’impossible, et à l’eau bien sûr, sa consistance si spécifique..."

Mille jours à Venise

Marlena De Blasi

Mercure de France

272 p. juin 2009

ISBN 978-2715228566

Ceci n'est pas un conte, c'est une histoire vraie. L'enthousiaste et désarmante Marlena De Blasi, bouleversée par sa rencontre avec un « bel étranger », liquide en quelques semaines tout ce qu'elle avait en Amérique, une jolie maison, un charmant restaurant, une brillante carrière de critique gastronomique, pour aller vivre avec lui à Venise. Les obstacles à surmonter sont nombreux : la langue qu'elle ne parle pas, l'appartement sinistre de son mari, la solitude, l'ennui. Mais Marlena est pleine de ressources. Elle nous entraîne dans le récit plein d'humour de ses découvertes et de ses mécomptes, puis de son bonheur à se sentir peu à peu acceptée. Jusqu'au jour où l'imprévisible Fernando lui réserve une étrange surprise...  Derrière la romance qui pourrait sembler à l'eau de rose, il y a le truculent sens d'observation de l'auteur, les recettes et les commentaires gastronomiques qu'elle insère dans l'histoire de sa vie entre les États-Unis et l'Italie. une agréable lecture vraiment.

Musique italienne pour flûte et guitare
Rossini, Paganini, Giuliani

Filomena Moretti (guitare) et Andrea Griminelli (flûte)
DECCA - 2006

Le disque n'est pas récent mais c'est un bijou qui s'avère une parfaite illustration sonore des jours d'automne que nous vivons. Le soleil est parfois haut et chaud, le ciel d'un bleu d'azur puis le vent se met à souffler et la pluie tombe transformant les pavés de Venise en autant de gemmes brillant de mille feux. Les eaux de la lagune changent de couleur d'heure en heure et le son de la flûte d'Andrea Grimenelli se marie merveilleusement au jeu plein de saveur et de mélancolie de Filomena Moretti. Quand j'ai entendu ce disque pour la première fois, un merle chantait sur le rebord de la fenêtre, devant mon bureau. Le vent agitait doucement les branches du vieux marronnier du jardin et les rideaux cachaient à l'oiseau ma présence. Le ciel de Venise hésitait ce jour-là entre le gris et le bleu. C'était l'un des derniers jours dans la chère maison de la Toletta. Le merle semblait écouter la musique, puis gonflant ses plumes, il se lança dans une trille magnifique. Comme un adieu à la belle saison. Ou un hommage à la musique de Paganini...
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Guide des instruments anciens
Coffret livre avec 8 cd
Edition Ricercar
Référence "RIC 100". 
Je viens de découvrir un superbe coffret dédié aux instruments anciens. En deux volumes, la publication pourrait devenir la référence la plus récente sur le sujet. Le premier volume est un dictionnaire de 200 pages présentant les instruments. Très documenté, il développe avec l'aide de nombreuses photos, l'histoire de chaque instrument, sa provenance géographique, sa parenté instrumentale, son répertoire et l'histoire de son usage à travers les siècles par les musiciens... Le second volume est composé de 8 cd qui est l'illustration sonore des commentaires du premier volume. Il est très agréable de passer du livre à l'écoute et c'est parfois une véritable découverte.
Encore une idée de cadeau à noter dans votre lettre au Père Noël !
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Ristorante Villa '600 
Fondamenta Borgognoni n° 12
Torcello
Tel/Fax 041 52.722.54
Mobile 34.98.12.10.78
Fermeture hebdomadaire le mercredi 
Une lectrice demandait récemment si le restaurant tranquille dans l'île de Torcello existait encore. La Villa '600 a gardé son nom et l'essentiel de son cadre mais les nouveaux propriétaires ont fait passer un échelon à l'auberge familiale de mon époque. Si la maison est toujours aussi jolie et l'intérieur relativement préservé, une grande loggia de bois a été construite à l'emplacement du potager et du poulailler pour les noces et les banquets. Des serveurs stylés (et accueillants ce qui devient tellement rare qu'il faut le signaler) ont remplacé les filles de la maison, et on ne voit plus les soirs d'hiver, la vieille matrone en train de repasser son linge dans un coin de la salle. Mais le cadre reste bucolique et tranquille, les mets savoureux et les prix dans la norme. A certaines périodes de l'année quand l'île n'est pas envahie de visiteurs, il est bien agréable de se retrouver entre amis pour un déjeuner ou un dîner "à la campagne" et le jardin, certes un peu trop bien entretenu maintenant, offre une vue superbe sur le campanile. L'endroit reste plus simple que la Locanda Cipriani et moins trappe à touristes que l'auberge du ponte del diavolo. Je vous recommande les plats à base de poissons. Le chef se fournit chez les pêcheurs de Burano et c'est toujours de l'ultra-frais.
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Hotel Mignon

SS. Apostoli,

Cannaregio 4535

Tél. : 041 523 73 88

Fax : 041520 86 58

Skype : mignonvenice

info@mignonvenice.com

Les hôtels sont légion à Venise. Cela va de l'excellentissime au consternant, du petit paradis pour Happy Few d'où on a du mal à partir, au bouge le plus infâme où il ne manque que les coupe-jarrets et les poisons (ceux-là on les trouve hélas dans certains restaurants !). Un lecteur me demandait de lui recommander un hôtel sympathique, bien placé et abordable. J'ai pensé aussitôt au so charming hôtel Mignon. Un petit deux étoiles très correct. Pour un tarif allant de 40 à 70 euros la nuit selon la taille de la chambre (au nombre de 15 seulement), on vous reçoit dans une petite maisonnette très propre entièrement rénovée il y a quelques années et décorée dans un style néo-vénitien XVIIIe parfois à la limite du kitch mais l'accueil est tellement généreux, les lits confortables et les salles de bains bien conçues, qu'on en oublie ce décor d'opérette. Il vous faut ne pas être allergique au rouge car de soieries en satinettes, tout ou presque ici est décliné en rouge et or. Dans l'escalier étroit qui mène aux chambres vous croiserez peut-être le fantôme d'une marquise pommadée partant au bal. On m'a dit que le petit déjeuner y est très sympathique. Recommandez-vous de Lorenzo auprès de Gabriele Toniolo qui y travaille depuis des années et parle très bien le français. Du temps de ma vie étudiante, nous étions tous deux employés chez la Signora Biasin, au ponte delle Guglie. Situé à deux pas du campo Santi Apostoli, c'est un emplacement idéal, à la fois retiré et central (le Rialto est à 5 minutes à pied).

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La recette du mois :

Risotto Lorenzo alle vongole

A la demande de ma fille exilée dans les froidures canadiennes et qui est entourée de gourmands, je vous livre une de mes recettes favorites, inspirée de la tradition vénitienne mais que je réalise à chaque fois de manière différente, selon que j'ai sous la main du champagne, du prosecco ou un Chardonnay. Ce dernier ayant ma préférence car il se marie parfaitement avec le goût des vongole.

Il vous faut pour 4 personnes : 500 g de vongole (palourdes ou clovisses) fraîches, 200 g de riz rond, 1 grosse tomate, 2 cuillères à soupe de pulpe de tomate, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 1 cuillère à café de piment oiseau, 2 cuillères à soupe de paprika et/ou de quatre épices, coriandre et basilic (frais ou à défaut congelés), parmesan râpé, vin blanc sec, beurre, crème soja à cuisiner.

Servez-vous un verre de vin blanc frappé. Mettre les clovisses dans un court-bouillon de poisson et de vin blanc.
Pendant que les coquillages s’ouvrent, mettre de l’huile d’olive à chauffer dans un large faitout à fonds épais. Y verser la toate pelée et coupée et tranchées avec les oignons et l'ail finement hachés. Ajouter la pulpe de tomate, le paprika, les quatre épices et du vin blanc grossièrement. Ajouter la pulpe de tomate, le paprika et un peu de vin blanc. A la fin, je rajoute pour le goût une bonne noix de beurre frais. Laisser épaissir.

Sortir et égoutter les coquillages, enlever les coquilles (en garder quelques unes entières pour la décoration). Conserver le court-bouillon et le filtrer. Le laisser au chaud.
Ajouter les clovisses avec leur jus dans le faitout. Faire revenir le tout une minute à feu vif. Ajouter le reste de vin blanc en même temps que le riz que vous aurez préalablement rincé. Bien remuer pour faire absorber le liquide par le riz.
Rajouter du court-bouillon progressivement jusqu’à ce que le riz gonfle et soit parfaitement cuit (sans être collant et pâteux, sinon tout est fichu). Il faut toujours remuer en veillant à ce que le fonds n’accroche pas. Quand le riz est crémeux et donc cuit à point, ajouter coriandre et basilic ciselés, puis une noix de beurre et/ou de la crème (je ne mets plus de crème fraîche mais du soja à cuisiner,mais cela reste facultatif).

Hors du feu, verser le parmesan fraîchement rapé. Servir aussitôt.
Une variante pour aller plus vite et qui donne aussi un excellent résultat : faire cuire le riz rond dans un rice-cooker. Pour une mesure de riz (rincé) ajouter une mesure et demie de liquide. En l’occurrence, du court-bouillon de poisson (3/4) et vin blanc sec (1/4). Le rice-cooker est un ustensile magique que j’utilise tout le temps. Il évite de passer sa soirée en cuisine quand on a des invités, car la cuisson traditionnelle du risotto nécessite une présence permanente jusqu’au moment de servir ! Avec ma "méthode rapide", on obtient un riz parfaitement cuit et gonflé bien imbibé du parfum du court-bouillon, et crémeux à point. Il n’y a plus qu’à ajouter la préparation à base de vongole conservée au chaud. Décorer avec les clovisses en coquilles mises de côté. Bon appétit !

Le vin que j’utilise : un Chardonnay dei colli trevigiani de la Tenuta Belcorvo (voir ci-dessous)

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Chardonnay dei Colli trevigiani
Tenuta Belcorvo

Via Belcorvo 38

31010 Bibano, Godega S.U. (TV)

Tel. 043 878 22 92

Fax 043 878 31 83

http://www.tenutabelcorvo.tv

Les vignobles de la région de Trévise sont surtout célèbres pour leur prosecco. C'est le cas de cette société viticole familiale qui produit plusieurs types de vin tous vinifiés selon les traditions de l'endroit. Un caviste vénitien où j'ai mes habitudes m'a fait découvrir il y a quelques années le Chardonnay produit par la Tenuta Belcorvo (du Beau Corbeau). Un miracle de la nature pour qui aime les blanc secs : jaune pâle avec des reflets d'herbe fraîche, ce vin possède toutes les caractéristiques de sa famille, avec un nez de pomme golden, des senteurs de pain doré, d'acacia, des relents d'amande douce. Il est corpulent, long en bouche, savoureux, et se marie parfaitement avec les pâtes et le riz, mais il est un compagnon royal pour les plats de poissons, les crustacés, les huîtres. Parfait aussi en ombra ! Il ne doit pas être trop frais, juste frappé, entre 10 et 12°. On le trouve sur internet et chez les bons cavistes.