15 février 2007

Gourmandise : les fritoe comme à San Girolamo

En ce temps de carnaval, si nous goûtions à ces beignets typiques que l'on sert à Venise depuis la nuit des temps. Chacun à sa recette. En voici deux.  

La première se retrouve avec quelques variantes dans tous les livres de recettes vénitiennes. La seconde est celle que j'utilise, et qui me vient de ma grand-mère. C'est paraît-il la seule véritable. Ce serait celle de Zamaria, le célèbre fritolin dont on voit l'enseigne sur un tableau de Canaletto "qui lavora Zamaria" avec le môt "bigné"... Les fritelle qu'on déguste du côté de San Girolamo, à San Alvise ou à San Giobbe ont exactement ce goût-là. Essayez-les, c'est absolument délicieux. A consommer sans modération, accompagnées d'un Prosecco Valdobbiadene brut de Silviano Follador à petites bulles raffinées. C'est selon moi le meilleur vin de prosecco qui puisse se trouver actuellement sur le marché. L'azienda Follador produit des vins de belle qualité à des prix très abordables.. ....... ....
FRITELLE VENEZIANE
Ingrédients :
500 gr de farine blanche,
40 gr. de levure de bière,
2 œufs,
2 verres de lait,
100 gr. de raisins de Corinthe,
100 gr. de pignons, 50 gr. de cédrat, le zeste d'un citron, 1 cuillère à café d'anis moulu, vanille, sel, eau tiède, grappa, huile ou saindoux, sucre glace ou sucre semoule,
...........
Mettre dans un bol la levure et deux cuillères à soupe de farine délayées dans un peu d'eau tiède. Couvrir avec un linge et laisser gonfler près d'une source de chaleur. Faire tremper les raisins et le cédrat dans un peu de grappa. Dans une terrine assez grande, mélanger la farine, le sel, le sucre vanillé, les œufs, le lait, les raisins, le zeste, le cédrat, les pignons. Ajouter le levain gonflé. Remuer le tout énergiquement pour bien mélanger. On peut éventuellement ajouter un peu d'eau si la pâte semble trop dense. Couvrir la pâte obtenue, remettre près d'une source de chaleur et laisser monter au moins deux heures (certains prescrivent 5 heures de levée !). Faire chauffer à vif l'huile ou le saindoux et y jeter des morceaux de pâte de la taille d'une cuillerée à soupe. Laisser dorer. Égoutter les fritelle sur un papier absorbant. Saupoudrer de sucre glace ou de sucre semoule avant de les servir, disposées en pyramide. Déguster chaud. ....
BEIGNETS DI ZAMARIA
Préparer une pâte genre pâte à pain la veille avec levure, farine et un mélange lait, eau et grappa, sucre et sel. Quand elle est bien levée (le lendemain) , ajouter une poignée de pignons et une autre de raisins, des morceaux d'écorce d'orange et de citron, de l'anis moulu. Mouiller avec un verre de grappa et pétrir à nouveau. Laisser reposer pendant que l'huile chauffe. Y jeter la pâte en morceaux du volume d'une cuillère à soupe. Saupoudrer de sucre.

3 commentaires:

Nadine a dit…
hum ça a l'air bon je vais en faire ce week end.Je cherche la recette des baicoli ces biscuits secs qu'on trempe dans du champagne. Merci lorenzo pour ton blog qui me fait voyager !
guillaume a dit…
ciao lorenzo, ma sei a venezia in questi giorni? io sono "partante" per uno sprizzeto insieme! fammi sapere...buon fine carnevale intanto!
Rhea a dit…
You write very well.

Un gatto travestito !

Lors d'un des premiers carnavals, je me souviens d'une anecdote qui avait fait rire tous ceux qui en furent les témoins. La scène se passe sur le pont de l'Accademia. Il faisait terriblement froid et le brouillard très dense ne s'était pas levé de la journée. Les débuts du Carnaval s'avéraient bien moroses. Quelques masques, des costumes très clairsemés aux alentours de San Marco mais ailleurs, le calme plat. Un groupe de jeunes vénitiens se dirigeait vers les Zattere, des touristes passaient. Nous venions de croiser une toute jeune fille déguisée en Mickey Mouse (...), "Topolino" en italien, puis deux travestis devenus deux marquises felliniennes en rose barbie et jaune fluo à vous donner mal au foie.



Soudain, une vieille dame arriva en haut du pont tenant en laisse un petit chien, une espèce de roquet minuscule et vraiment très laid. Il portait autour du cou une sorte de fraise en tissu soyeux. L'animal avait froid et semblait assez mécontent de cet encombrant ornement qui remplaçait son habituel collier. Un des garçons qui avançait dans l'autre direction s'écria joyeusement : "varda, un gatto travestito ! " (regardez, un chat déguisé !)... Et tout le monde éclata de rire. Un rire qui résonna sur le pont et aux alentours pendant quelques minutes. La vieille dame vexée hâta le pas, les deux travestis qui avaient d'abord cru qu'on parlait d'eux ricanaient avec les autres et Topolino, effrayé par le bruit partit en courant, semblant confirmer ainsi l'allégation du jeune homme spirituel. 

Cette photo reçue ce matin (datée du 11 février) m'a remis en mémoire cette petite histoire que je revois encore parfaitement. Il faisait un froid de gueux ! Maurice Béjart et sa compagnie dansaient au son du Boléro de Ravel sur la Piazza, le campo San Polo accueillait un extraordinaire bal macabre et I solisti Veneti jouaient emperruqués et poudrés à la Fenice.

Carnaval 2007 : Les réjouissances continuent


Le Doge et la dogaresse étaient là, parmi le peuple rassemblé sur la Piazza San Marco, pour accueillir les masques les plus originaux et le cortège traditionnel des Maries, conduites par le Maestro Bruno Tosi. La pluie avait bien voulu cesser. On notait moins de costumes que les autres années. Moins de monde aussi semblait-il. Mais la fête n'est pas finie, il y en a encore pour une semaine. jusqu'à mardi gras. Le temps de gonfler les effectifs au fur et à mesure des attractions nouvelles.

Je reçois de nombreux clichés. Tous ne pourront pas être publiés. Merci en tout cas à ceux qui ont pensé à Tramezzinimag. Je ne suis pas particulièrement attiré par cette manifestation, vaste défoulement collectif, où aux somptueux et très originaux costumes de certains, très élaborés, véritables pièces d'art, se mêle de plus en plus des déguisements ridicules, grotesques qui tiennent davantage du travestissement obscène que de l'esthétique traditionnelle des fêtes vénitiennes. Vieille polémique en vérité. Michey, Pierrot et les travelos font ils partie du paysage carnavalesque vénitien où doit on les laisser à Munich ou à Rio ? Les reconstitutions historiques mises en place depuis quelques années ne sont-elles pas des défilés à la Walt Disney pour touristes gogo en quête de dépaysement ? Et si les travestis, les costumes sans attache avec l'histoire de la Sérénissime étaient le dernier rempart contre la commercialisation et la Lasvegasition de Venise ? 
L'essentiel est de s'amuser. De se bien amuser. Et tant pis q'il y a du grotesque, du vulgaire et de l'obscène. Derrière les masques, laissons les foules de laisser un peu aller. Contre la grisaille et la tristesse des jours ordinaires...

14 février 2007

Traghetto



Le traghetto de Santa sofia qui permet de rejoindre le Rialto en prenant une gondole devant le Palais Sagredo. Un moyen de monter en gondole sans jouer au touriste nippon et se faire plumer pour 45 minutes de rêve au son du "sole mio" qui fait chavirer le cœur de bien des dames, la nuit au clair de lune...

13 février 2007

Bobo Ferruzzi, un homme de lumière

Sauf erreur de ma part, Bobo Ferruzzi aura 80 ans cette année ! Il peint toujours autant, se passionne toujours autant pour les antiquités vénitiennes et demeure un vrai grand authentique vénitien. Je suis fier d’avoir travaillé pour lui (j'ai tenu sa galerie de San Vio, sur la Fondamenta Venier, là où se trouve aujourd'hui la boutique de la Guggenheim), de l’avoir exposé à Bordeaux (seulement une dizaine de jours hélas, en 1985), heureux d’avoir pu assister à certaines séances de peinture, à San Giorgio ou à Burano où tel les védutistes du XVIIIe siècle, il s’imprégnait de toutes les sensations que Venise offre à chacun de nos sens, avant de transcrire sur la toile sa vision d’un des plus beaux lieux du monde. Heureux aussi d'avoir partagé quelques temps l'intimité de sa famille, dans sa ravissante maison du campo dietro gli incurabili... On y croisait d'authentiques figures vénitiennes, des anonymes comme de célébrités... J'habitais alors à deux pas, au 445 de la calle Navarro, au dernier étage de la maison de Federico Allegri, à côté de chez l'architecte De Michelis.

Je me souviens de cette belle phrase de Pablo Neruda, écrite en 1966 : “[...] La pittura di Bobo Ferruzzi ha rotto le serrature e illuminato gli angoli con una luce azzurra.” ("La peinture de Bobo Ferruzzi a brisé les carcans et éclaire les recoins d’une lumière bleue"). Elle illumine toujours mon quotidien, puisque j'ai la chance d'avoir sous les yeux une vue du rio delle torreselle, appelé aussi rio delle Piere Bianche sur certaines cartes plus anciennes.

12 février 2007

Aimez-vous le Spritz ?

Aimez-vous le Spritz ? Question à la mode puisque, désormais, cet apéritif typiquement lagunaire se répand dans le monde à la vitesse de la lumière... Mais est-ce bien raisonnable, cette popularisation d'un trésor local inventé pour le plaisir de la soldatesque (les officiers et l'aristocratie à l'origine) qui n'aimait pas les vins du Veneto qu'ils trouvaient trop rudes à leur goût. Le génie des publicitaires, par le biais de la marque Apérol, et le label Venise, ont cependant fait dans le prodige : faire d'un produit local un must mondial !
 
Mais le spritz, Chère Danielle, n'a jamais, selon moi, le même goût quand on le réalise loin de Venise. C'est comme les tramezzini. Est-ce l'air de la lagune, l'humidité si particulière qui ne fait pas souffrir comme par chez nous (il y a moins de rhumatisants dans la cité des doges que dans n'importe quelle ville de même importance ailleurs dans le monde) ? Où bien est-ce simplement le miracle de la ville, milieu urbain grouillant de vie et dont l'air qu'on respire pourtant, miraculeusement - mais pour combien de temps - reste aussi peu pollué que le sommet d'une montagne enneigée au Tibet... 

Spritz au Select ou à l'Aperol, avec ou sans la petite olive, il n'est jamais aussi bon qu'accoudé au comptoir du bar Ai Artisti, à la Fenice, vers midi sur le campo San Luca ou chez Rosa Salva,  assis au pied du Colleone dans ce café sympathique de Zanipolo, à Santa Maria Formosa, au café de l'horloge, sous les fenêtres du vainqueur de Lépante, sous la glycine enivrante du café du Paradis à Castello... Il est l'esprit de Venise, comme le populaire Prosecco, le noble Clinto, le bohème Fragolino, le très distingué Bellini du cher Arrigo Cipriani, la grappa de derrière les fagots qu'on ramène de Bassano, d'Asolo ou de Mogliano.







Libellés : Gourmandises

11 février 2007

Voilà le temps du Carnaval

Et bien nous y sommes, Carnaval est revenu. Aujourd'hui le vol de l'ange aura lieu sous la pluie comme cette soirée de samedi noyée par les eaux. Une habitude à Venise me direz-vous mais bon, 40.000 visiteurs sur la Piazza San Marco, trempés et détrempés, ce n'est pas forcément joyeux.

Et pourtant si, ce fut une grande et mémorable soirée festive, pleine de chants et de cris joyeux. Si on reste loin très loin des carnavals d'antan (on va penser que j'ai vécu ceux du temps de Casanova si cela continue !), la foule est toujours aussi bon enfant et les costumes somptueux. Revers de la médaille : plusieurs centaines d'autocars de tourisme sont arrivés du côté de Cavallino créant une réelle panique et des embouteillages monstres. Il a fallu réquisitionner des bateaux pour trimballer toute cette foule imprévue vers le centre historique. Inutile de vous expliquer l'embarras de la municipalité et des services de sécurité... L'après-midi était hier très vénitienne : cortège de bateaux à Cannaregio avec un grand apéritif offert ou les ciccheti circulaient de groupe en groupe, musique al vivo sur les campi et le soir, grandiose soirée au Palais Vendramin (le Casino) ou se déroulait la première grande fête de l'année en l'honneur du jumelage Venise-Saint Petersbourg, sur le thème de Pierre le Grand. A la Fenice, les loges avaient été louées presque entièrement par un milliardaire libanais qui donnait dans les foyers un dîner après la représentation pour une cinquantaine d'invités triés sur le volet. Le Carnaval 2007 sent le luxe international - très nouveaux riches hélas - plus que jamais.

Dans les rues, la fête populaire est malgré tout au rendez-vous : estrades traditionnelles avec des comédiens de la Commedia dell'arte, danse à la verticale avec une chorégraphie pour le moins originale sur les parois du Campanile, le vol de l'ange à midi aujourd'hui par la championne italienne de natation, Federica Pellegrini, défilé des enfants masqués et costumés, fanfares, maquillage et costumes à chaque coin de rue... Il ne manque que le beau temps.

Vendredi la traditionnelle fête des Maries réinventée par mon ami Bruno Tosi, qui garde bon pied bon œil en dépit de ses 80 ans, conduite par la Banda di Venezia, a ouvert les réjouissances avec le défilé en costume de San Pietro à San Marco. Au fur et à mesure de l'avancée du cortège, s'ouvraient çà et là des stands, des petits marchés, des scènes publiques. Il y a cette année encore la Frittolera, un marché de friandises du Carnaval où on peut trouver les traditionnelles confiseries et pâtisseries vénitiennes d'avant Carême. De quoi satisfaire les petits vénitiens qui ne sont pas les derniers à se (bien) costumer. Et puis bien entendu, époque moderne oblige, sur le Campo Bella Vienna, les concerts de rock pour les jeunes.

La mondialisation est à l’œuvre ici aussi puisque on pourra danser comme à Rio sur la Fondamenta de Cannaregio avec des Mambo, Merenghe, Chachacha et autres Salsa tandis que Bollywood sera Piazza San Marco répandant le son de la musique anglo-indienne comme si vous y étiez (dans les jardins du Vice-roi cela s'entend)... Et boire des bières comme à Munich...

Voilà, c'est parti pour onze jours de délire et d'embarras de toutes sortes, notamment dans les rues environnant la Piazza, jusqu'au bouquet final, le spectacle pyrotechnique et musical de mardi gras devant le Palais des Doges.

Si ça vous dit malgré tout (il faut l'avoir vu une fois ce carnaval), il reste des chambres à louer dans quelques auberges où dans les grands hôtels. Mais d'une minute sur l'autre, les possibilités se font rares. Trains et avions sont complets? sauf à ruser : billet pour Milan ou Turin puis pour Venise avec le risque de voyager debout dans les couloirs. Mais avant de vous lancer dans l'aventure, assurez-vous de pouvoir trouver un lit quelque part, il ne fait pas très bon dormir dehors en cette saison... Vivement le Carême ! Moi en attendant, je vais faire des fritelle et des galettes irlandaises que nous dégusterons avec un bon thé chaud au coin du feu, où nous attend déjà notre bon gros Mitsou, le chat de la maison.

La photographe photographiée


Le regard original du studio Immagino de Venise.

Quand Nicolas vit Luisa. Récit.

Quand Nicolas vit Luisa, il fut suffoqué. La jeune femme avançait un sac sur le dos, un livre à la main vers la sortie de la gare. Elle venait de descendre du train de Rome apparemment et faisait étape à Venise. Un jean, un polo bleu sous une veste de velours. Brune, les yeux verts, elle portait ses lunettes de soleil sur la tête. Un air nonchalant et décidé à la fois. Il venait comme presque chaque jour acheter des cigarettes et bavarder un peu avec son ami Gabriele qui attendait dans le hall l'arrivée des touristes pour leur proposer son hôtel comme une dizaine d'autres drogmans. Ce soir là il ne songea pas à discuter, ni à acheter son paquet de MS. Il venait de la voir et il fut subjugué.

Luisa était espagnole, étudiante, fille d'une grande famille d'aristocrates de Malaga. Elle venait de faire un long périple solitaire en Italie. Après Naples, la Sicile, Rome et Florence, elle terminait son voyage par Venise. Elle devait y rester quatre jours avant de prendre le ferry pour Corfou et rejoindre là-bas ses parents. Tout cela Nicolas devait l'apprendre plus tard. Pour le moment, il ne voyait que cette belle fille brune, la peau hâlée, joliment faite et l'allure altière. Il fallait qu'il l'aborde. Il était perdu dans ses pensées quand Gabriele lui tapa sur l'épaule en lui disant "Nicolas, tu parles espagnol non ? Viens donc avec moi je dois récupérer une fille espagnole qui a réservé à l'albergo, j'ai préparé un panneau pour ne pas la louper". Il brandit aussitôt sa pancarte sur laquelle le nom de la jeune fille était noté au marqueur noir. "Vous êtes le monsieur de l'Albergo Mignon ?" La jeune femme s'adressait à Nicolas. "Euh, non, pas moi lui" dit-il bêtement en désignant son ami. Il se sentit devenir rouge. Elle le regarda en souriant et lui dit dans un italien quasiment parfait "vous devez avoir chaud, vous êtes tout rouge". "Il n'est pas italien, il est français" répondit Gabriele en italien, "mais vous parlez notre langue ?". Elle esquissa un sourire charmeur "je parle un peu l'italien, le français, l'allemand, l'anglais et l'espagnol naturellement". Cette fille avait de l'esprit et en plus elle était splendide. Nicolas était complètement sous le charme. C'est ainsi que Luisa rentra dans sa vie.

Depuis son arrivée à Venise Nicolas avait eu quelques aventures. Rien de très sérieux. Des filles qu'il croisait à la faculté. Betty, Anna, Irene la danoise. Des copines tout au plus. Cela ne durait jamais vraiment. Il avait laissé en France sa petite amie. Anne-Elisabeth l'attendait. Il ne supportait plus le poids de cette relation et fut soulagé lorsqu'il obtint cette bourse pour venir terminer sa maîtrise à Venise. Il pourrait naturellement s'éloigner d'elle sans rompre. Sans lui faire de mal. Elle voulait qu'ils vivent ensemble. Elle voulait qu'ils se marient. Elle désirait des enfants. Lui aussi aspirait à cela mais plus tard, bien plus tard. En attendant, il voulait vivre, découvrir le monde, les gens et rêvait d'écrire. L'amour vrai, profond, idéal c'était pour lui un horizon lointain. Comme un île au large où il accosterait un jour, après un long voyage. En attendant il vivait à Venise, heureux de son sort et ravi de tout ce qui pouvait lui arriver. Mais soudain, il suffit que cette fille espagnole se présente dans son champ de vision pour qu'il sente que tout venait d'exploser en morceaux. Rien ne serait plus jamais pareil. Mais il n'était pas capable encore de définir tout cela. Ils sortirent de la gare.

"¡Es maravilloso!" cria la jeune femme en arrivant en haut des marches de la stazione, face au Grand canal. Il faisait beau, la lumière était splendide, l'animation joyeuse. Ces bruits, ces odeurs qui vous prennent à chaque fois que vous sortez de la gare et que vous vous retrouvez face à ce paysage urbain incroyable qui ne ressemble à rien d'autre. Elle semblait suffoquée. Quand elle se tourna vers les garçons, son visage en était comme illuminé. Ses yeux brillaient. La bouche ouverte formait un rictus presque comique. Elle semblait heureuse comme quand on retrouve une personne aimée perdue de vue pendant trop d'années. "Je ne m'imaginais pas cette ville aussi belle. C'est encore mieux que dans mes rêves" dit-elle.

C'est ainsi que la vie de Nicolas fut transformée à jamais. Quatre jours incroyables qui bouleversèrent ses idées, sa pensée, son quotidien. Après le typhon Luisa, il ne respira plus jamais pareil. Il ne fut plus jamais le même. Cette jeune femme lui donna l'impression de naître vraiment. Tout avec elle prenait un goût de première fois. Dîner dans un petit restaurant au clair de lune, faire une promenade en barque, aller nager au Lido, voir un film au ciné-club, faire les boutiques, visiter un musée. Tout se colorait d'une palette nouvelle. Il était amoureux. Cela se fit très vite.

Le long du chemin qui mène à l'auberge de son ami, Nicolas parla beaucoup. De Venise, de l'université, des livres qu'il aimait, de la cuisine italienne, de Pinocchio, des étoiles, de la mer, du cinéma. Elle riait, montrant ses belles dents blanches. Il adorait cette manière qu'elle avait de secouer ses cheveux bruns légèrement bouclés en remuant la tête sur le côté. Elle avait deux anneaux d'or aux oreilles qui tintaient quand elle bougeait ainsi la tête. En arrivant à l'hôtel, distancés par Gabriele qui devait repartir pour l'arrivée de l'express de Milan, ils avaient déjà décidé de se revoir le soir pour une promenade nocturne et un dîner. Nicolas allait lui montrer sa Venise, les recoins qu'il adore, les lieux que peu de touristes connaissent.

Quand il passa la chercher, elle l'attendait sur un banc du campo SS Apostoli. Elle avait revêtu une robe verte à bretelles. Elle portait un châle noir. Sa peau hâlée respirait la paix. Elle semblait totalement en harmonie avec les lieux. Elle lui sourit. Ils marchèrent pendant des heures. Il parla beaucoup. Trop. Vers dix heures, ils s'arrêtèrent dans un bàcaro où on faisait de la musique. Il y allait souvent avec ses amis. Ils dînèrent dehors, à une table au bord du canal. Il y avait peu de monde qui passait. La soirée était douce. Une de ces soirées d'été où tout semble apaisé après la moiteur du jour. Ils rirent beaucoup. Ils étaient un peu saouls. Il rêvait de coucher avec elle. Elle se laissa embrasser et répondit avec fougue à ses baisers. Ils montèrent chez lui. Elle se laissa caresser, répondit à ses caresses par d'autres caresses. Mais elle refusa d'aller plus loin. Il la raccompagna. Luisa était espagnole, catholique et pleine de principes. Il n'en prit pas ombrage. Ils se virent ainsi très souvent, poussant leur flirt jusqu'aux limites qu'elle avait imposé. Ils ne firent jamais l'amour mais les heures passées ensemble, sur les murazzi au Lido, le soir dans la chambre de Nicolas où une nuit dans la barque de Nicolas au milieu de la lagune restèrent gravées dans la mémoire du garçon comme les moments les plus intenses, les plus excitants, les plus forts sexuellement qu'il ait jamais vécu. Aucune extase, aucune nuit d'amour ne fut aussi dense que ces chastes corps à corps .

Le quatrième jour, elle prit le bateau pour Corfou. C'était un paquebot tout blanc battant pavillon grec. Il l'accompagna. Elle pleura. Lui aussi. Elle lui promit de revenir. "En septembre, quand mes parents repartiront à malaga, je repasserai sinon ce sera en octobre, vers le 20"... Il regarda longtemps le navire s'éloigner dans ce magnifique décor pour romans d'amour. Il lui semblait voir Luisa sur le pont qui agitait sa main. Bientôt le bateau dépassa la pointe de San Elena et ne fut plus qu'une trait noir à l'horizon, près du Lido. Il marcha toute la nuit. Vers deux heures du matin, il s'installa tout au bout de la pointe de la douane, devant ce majestueux spectacle qu'est la piazzetta et San Giorgio la nuit quand tout est calme et que seul le clapotis de l'eau confirme qu'il ne s'agit pas d'un tableau mais d'un lieu vivant. Il se sentait vide et comblé à la fois. Il avait aimé cette fille comme un fou mais ne savait presque rien d'elle, de ses aspirations, de ses désirs. Ils avaient parlé d'art, de littérature, de cinéma, de cuisine, d'enfants, de musique, de voyages, du roi d'Espagne et des basques et des catalans, de Mitterrand, de de Gaulle et de Franco... Mais qu'avaient-ils dévoilé d'eux-même ? Il avait touché chaque centimètre de sa peau dénudée, douce, parfumée. Elle avait caressé son corps. Ils s'étaient longuement embrassés. Ils avaient nagé des heures. Ils étaient partis une nuit en barque sur la lagune et n'étaient rentrés qu'au petit matin. Mais elle demeurait pour lui un mystère. Plusieurs mois passèrent. Elle ne revint pas. Il oublia sa promesse. Les examens approchaient. L'hiver avait été rude. Le printemps ramenait la joie de vivre et les soirées se succédaient avec les copains. Gabriele lui avait procuré un petit boulot à l'hôtel. Il faisait les chambres, tenait le registre des entrées quand la patronne était au marché et Gabriele à la gare. Anne-Elisabeth avait annoncé son arrivée dans quelques jours. Nicolas était décidé. Il allait bien la recevoir. Elle passerait un agréable séjour. Mais, il romprait avec elle. Il ne pouvait se faire à l'idée qu'elle l'attende là-bas en France lui qui s'épanouissait ici et ne voulait plus rentre. Il ne voulait plus la faire souffrir et l'empêcher d'être heureuse, sans lui. Il savait intuitivement que s'il ne le faisait pas là, cette fois-ci, il n'aurait plus jamais le courage de partir. Ils en souffriraient toute leur vie. Leurs étreintes étaient devenues mécaniques. Elle l'aimait beaucoup c'est certain. mais plus que tout elle ne voulait pas rester seule et ce garçon brillant, gentil, drôle et différent des autres, bien fait et si doux lui apparaissait comme l'homme de sa vie. En elle tout était décidé. Pourtant, lors de ses rares et pressés séjours en France, il ne cessait de la maltraiter, souvent sans le vouloir. Il repartait vite. Fuyant ses appels, ses implorations. Combien de fois l'avait il fait pleurer. Pourtant, elle était toujours là à chaque fois et il l'aimait, il le savait. Avec Luisa, rien n'était pareil. Il se sentait totalement, complètement en harmonie et savait que physiquement aussi leur union serait parfaite.

Il avait annoncé à sa patronne que son amie française arrivait. Il était parti chercher un cadeau. Il voulait trouver ces fleurs qu'elle aimait et en avait profité pour passer au marché faire quelques emplettes pour leur premier dîner. Il s'absenta toute la journée. Il aurait dû se sentir heureux d'avoir la visite d'Anne-Elisabeth. Garçon normalement constitué, il aurait dû se réjouir de la nuit de retrouvailles qu'ils passeraient ensemble. Etait-ce sa décision de rompre qui la troublait ? Il savait sa mère malade en France et attendait comme ses frères le diagnostic avec appréhension. Était-ce cette inquiétude qui le perturbait ? Il ne se sentait pas bien.

Anne-Elisabeth devait arriver le lendemain matin par le train de Nice. Le soir, il avait rendez-vous avec la bande au Cherubin avant d'aller chez son copain Stefano qui fêtait son anniversaire. Il passa à l'auberge pour voir si Gabriele viendrait. Il trouva la patronne et son fils en train de dîner devant la télévision. "Ah, Nicolas, une jeune fille est passé ce matin. Tu sais cette espagnole qui était là l'été dernier". Nicolas se sentit défaillir "Luisa ? Luisa est à Venise ?"." Oh non, elle était juste de passage, elle allait à Trieste et s'était arrêtée pour la journée je crois. Nous avons parlé un bon moment car je pensais que tu allais arriver. Elle m'a posé beaucoup de questions sur toi. Je lui ai dit que ta fiancée arrivait demain de France". Nicolas sentit la sueur perler le long de son dos, ses mains devinrent moites, son regard s'embruma "mais pourquoi lui avoir dit ça, ce n'est pas ma fiancée". "Ah bon, mais je croyais" répondit avec indifférence la vieille femme en mâchonnant ses pâtes. Nicolas rentra chez lui. Il ne revit jamais Luisa.

Quelques semaines plus tard, mystère insondable des postes italiennes, il trouva une enveloppe portant le cachet de Malaga et datée de plusieurs semaines. Elle contenait une courte nouvelle d'Oscar Wilde en anglais et ces quelques mots : "J'ai lu ce texte qui m'a fait penser à toi. Désolé de n'avoir pas donné de mes nouvelles. Je t'expliquerai. L'Italie me manque. Je vais à Trieste le 30. Je passe à Venise. Je reste une journée ou davantage. Tu me diras. Je t'embrasse, Luisa". La lettre arrivait bien tard...

Il termina ses études et quitta Venise. Il souhaitait rester en Italie. Des amis de ses parents lui avaient procuré quelques pistes. Il pouvait prétendre à un poste à l'université ou au Consulat. Anne-Elisabeth ne voulut pas entendre parler d'une installation en Italie. Elle fixa la date du mariage et s'occupa de tout. Ils se marièrent et eurent beaucoup d'enfants. Ils ne furent pas vraiment heureux. Nicolas n'entendit plus jamais parler de Luisa. Elle ne répondit jamais à aucune de ses lettres.

Chaque fois qu'il va à Venise, il lui semble l'entendre et croit la reconnaître. Elle porte ses grands anneaux d'or et sa robe verte à bretelle fait se retourner tous les hommes sur son passage. Son rire retentit partout où il passe sur le chemin qu'ils empruntèrent pendant ces quatre merveilleuses journées. Jusqu'à son parfum qu'il croit sentir parfois. Un jour, accoudé sur le rebord de la balustrade, du côté du Caffé del Paradiso, près des jardins de la Biennale, il se souvint d'une de ses paroles qu'il n'avait pas relevé alors : "Je crois que si l'on perd un amour à Venise on doit se mettre à détester cette ville. Je ne pourrais pas y revenir si un jour je devais y souffrir d'amour"... Il sait maintenant qu'elle n'est jamais revenue à Venise.

10 février 2007

Toujours dans la rubrique gourmandise hivernale


Venice Daily Photo fonctionne dans le même sens que nous : au diable le ciel bas et gris, les frimas, les pieds gelés et le bas des pantalons mouillés par la pluie drue qui tombe sans arrêt ("aqua alta" crie ma fille Constance en pataugeant dans les flaques). Ce site super nous offre aujourd'hui une image gourmande, avec ce commentaire fort approprié : "Le Café, une charmante petite pâtisserie dans une rue étroite... Idéal pour un petit en-cas gourmand sur le chemin séparant le pont de l'Académie de la Piazza San Marco...". Pour ceux qui sont intéressés, en voici l'adresse : A deux pas du Campo Santo Stefano, au numéro 2797, dans la calle del Spezier, cette ruelle qui mène à San Marco en passant par San Maurizio, Santa Maria del Giglio (près du Gritti). En venant de l'Accademia, c'est sur votre droite que vous trouverez la pâtisserie et le café proprement dit, très chic, fréquenté par les élèves du Conservatoire Marcello qui est à deux pas mais aussi par les musicologues de la Fondation Levi, dont le palais est quasiment en face.

09 février 2007

Ou déjeuner bien, rapidement et à la vénitienne ?

Venise contient des centaines de bacari, d'osterie, chaque quartier a son enoteca ou sa birerria. Il reste encore quelques tavole calde disséminées dans les recoins les plus inattendus et plein de bars et de pasticcerie qui peuvent vous accueillir entre deux musées ou après une belle promenade. Je ne peux pas tous les citer ne serait-ce que parce que je ne les connais pas tous. Mais en voilà quelques uns que j'aime bien et où, sauf changements récents, on est bien accueilli, où on mange bien et pas cher. C'est aussi un critère important que celui du prix demandé. De quoi parfois vous empêcher de digérer. Mais au-delà des considérations financières, c'est aussi dans ces lieux qu'on voit vivre la ville et ses habitants. En y prenant ses habitudes, on se sent vite moins étranger et un peu plus vénitien. A vous d'en faire l'expérience. Voici une sélection d'adresses mais il y en aurait tellement d'autres à recommander aussi...
Avant tout, il existe un petit ouvrage qui à ma connaissance n'existe qu'en italien ou en anglais, un peu daté aujourd'hui, consacré aux osterie et aux bars de Venise. Le guide d'Ugo Pratt cite aussi pas mal de petits endroits sympathiques. Il y en a donc un grand nombre bien que beaucoup ont disparu ces dernières années. Certaines de ces adresses sont aujourd'hui des lieux trop propres, trop cosmopolites, neutres et sont seulement visités par les touristes. Évitez-les. Il est facile de les reconnaître : menus touristiques en plusieurs langues, photographies des mets en couleurs, pubs pour Coca Cola ou Fanta... Vous aurez beau tendre l'oreille, vous n'y entendrez pas parler en vénitien. En revanche, quand vous entrerez dans les endroits que je vais vous citer - sauf révolution de dernière heure dont on ne m'aurait pas encore informé - vous serez dans un véritable et authentique lieu casalinga. Vous y rencontrerez des vieillards sans âge, des dames élégantes, des hommes d'affaires affairés, des étudiants, quelques ménagères. Tous se connaissent et tous y ont leurs habitudes, saluant la serveuse par son prénom, n'hésitant pas à laisser leurs cabas ou même la poussette du bébé le temps de faire une course ou de bavarder avec la voisine... Les lieux photographiés dans les années 80 que j'ai présenté l'autre jour existent presque tous encore. Quelques-uns n'ont pas changé.

Je profite de l'occasion pour regretter l'une des osterie les plus extraordinaires que Venise ait connu : Il Milione, situé derrière le Théâtre Malibran, à l'entrée de la Corte del Millione, là où se trouvent les vestiges de la demeure de Marco Polo. C'était une grande auberge à l'ancienne. Un grand comptoir en bois, des tables, des chaises et des bancs. Jambons, salamis et saucissons pendus au plafond, une vitrine toujours remplie de délices. Le vin était dans des bonbonnes de verre et d'osier ou dans des barriques. Le prix des plats et les vins disponibles étaient notés à la craie sur des ardoises. Il y avait toujours du monde. Beaucoup d'étudiants. On s'y régalait de jambon cru, de haricots blancs au vinaigre, de sarde in saor, de crustacés ultra frais, de beignets de mozarella, de ragout d'aubergines, et de mille autres cicchetti à vous damner. Le vin était bon et pour 1000 ou 1500 lires, on faisait un vrai dîner de roi bien arrosé (l'équivalent sauf erreur de 9 ou 10 euros). Mais c'était il y a 20 ans. Avant la mondialisation, l'ère berlusconienne et l'invasion des barbares... Il existe toujours mais c'est devenu un restaurant chic qui a voulu garder des airs d'estaminet populaire. Mais ne soyons surtout pas négatifs : la vie reprend toujours le dessus et la joie d'aller de bars en osterie demeure.

Donc deux styles de restauration pour deux moments différents de la journée : les bàcari ("bàcaro" au singulier) pour le soir, pendant la passegiatta et pour boire une petit blanc le matin. Les tavole calde, enoteche et autres osterie pour le déjeuner, entre 11 et 14 heures. Attention, vers 13 heures il y a foule partout !

Osteria Do Mori
Campo Santa Marina 5911.
Commençons par une adresse "alternative", un local situé campo San Marina à Castello. Facile à trouver. Cet établissement a plus de deux-cents ans d'existence et plein d'histoire. On y trouve des vins blancs et rouges excellents accompagnés de délicieux tramezzini et de stuzzichini de la tradition culinaire vénitienne. Comme le veut la tradition, on ne peut pas s'asseoir. On entre d'un côté et on sort de l'autre, sur une ruelle latérale. Tradition vénitienne vraie de vraie, comptoirs en bois et grosses barriques poutres en bois . Le lieu parfait pour un casse-croûte rapide et gourmand ou en fin de matinée quelques grignotages avec le spritz. 
Rosticerria San Bartolomeo 
Calle della Bissa 5424/A
Mais la vedette demeure cette fameuse maison, située à quelques pas de la statue de Goldoni, sur cette place toujours très animée qui forme l'antichambre du Rialto. Depuis de nombreuses années on y trouve des dizaines de plats cuisinés vendus à l'assiette, à consommer sur place, debout ou niché sur des sièges hauts le long de la vitrine, plats cuisinés délicieux qu'on peut aussi emporter. La dénomination "tavola calda" (littéralement : table chaude) exprime bien les caractéristiques de ce genre d'établissement répandu dans toute l'Italie depuis l'antiquité (on en visite à Pompéi). A l'étage, une salle de restaurant vous accueille si vous préférez déjeuner traditionnellement, servis sur une nappe blanche. Vues l'activité et l'affluence au rez-de-chaussée, ne vous y étonnez pas de la lenteur du service. Les prix sont plus que raisonnables bien qu'ayant récemment augmenté d'une manière sensible comme me le signalait une lectrice. Le risotto comme les lasagne sont délicieux, les gnocchi méritent votre attention. Pour de plus rapides encas, le comptoir tout à fait à droite abrite les traditionnels tramezzini et autres panini, des croquettes et des beignets de toutes sortes. Le vin est bon et abordable. Les salades et les viandes sont quelconques. Mais je vous recommande vraiment tous les plats à base de pâtes et de riz...

Al Mascaron.
 Calle Longa Santa Maria Formosa, 5225.
Un lieu semblable au Milione,  d'autrefois, avec son grand comptoir de bois, ses tables et ses bancs de taverne. Cadre rustique, ambiance vénitienne garantie en dépit de la haute fréquentation des touristes depuis qu'un guide anglo-saxon a repéré l'endroit. On y trouve les meilleurs ciccheti du quartier et le vin servi à la tireuse est très convenable. Il y a parfois un excellent Raboso et je me souviens y avoir goûté l'année dernière un délicieux Moscato d'Alba, inattendu à Venise ( les vénitiens sont aussi chauvins que les bordelais quand il s'agit de vin!). C'est souvent plein, alors si vous passez devant et qu'il y a de la place, allez-y sans hésiter.

Da Zorzi. 
Calle dei Fuseri, entre San Luca et San Marco.
Ex latteria (littéralement : "laiterie", boutique où on servait du lait frais, des laitages et des pâtisseries, sorte de salon de lait). Quand je vivais à Venise, Da Zorzi avait deux caractéristiques sympathiques : c'était le seul vrai salon de thé de Venise rempli l'après-midi de dames chapeautées qui n'auraient pas déparé le très chic salon de thé du Ritz de Londres ou Angelina à Paris. C'était aussi un restaurant essentiellement végétarien. Le cadre est resté le même mais la carte a évolué. On y trouve toujours de délicieux légumes ai ferri, des pâtes et risotti de première qualité. Le bar est sympathique et bien situé quand on traîne dans le quartier de San Marco.
Al Bacco. 
Cannaregio 3054, Fondamente Cappucine.
Autre osteria bien connue des vénitiens, située sur la fondamenta la plus typique de Cannareggio. J'y ai habité un peu plus d'un an, tout au bout, juste avant le gymnase et les HLM qui donnent sur la lagune. Quartier pittoresque où vivent beaucoup de pêcheurs et de gondoliers. Al Bacco est toujours rempli de monde et, avant que la loi anti-tabagisme s'impose en Italie, le local était noyé dans le brouillard comme le port de Londres en hiver. Étape agréable quand vous irez vous promener dans le Ghetto et du côté de San Alvise.

Alla Bomba 
calle de l'Oca, 4297.
Dans ce même quartier de Cannaregio que j'aime beaucoup se trouve la Bomba. Une petite rue, une vieille bâtisse qui semble surgir des temps les plus reculés de la Sérénissime. C'est surement l'étroitesse de la ruelle qui fait cet effet. Ambiance typique là aussi et clientèle locale à 100%.

Paradiso Perduto 
Fondamenta della Misericordia, 2539.
Toujours dans le quartier, ne manquez pas ce paradis perdu. Un haut-lieu de la vie nocturne. Une véritable institution, au même titre que le Florian ou le Harry's Bar. Clientèle d'étudiants, de jeunes vénitiens. Feu de cheminée en hiver et tables au bord du canal à la belle saison (soit pratiquement de mai à octobre). Très bonne musique en live et ambiance parfois chaude, genre fêtes de Bayonne. Mais cela fait partie aussi de l'institution.

Busa alla Torre.
Campo Santo Stefano 3.
Lorsque vous serez à Murano, après la visite de l'église, du musée et des verriers, c'est une étape agréable. je n'y suis allé qu'une fois, mais si je me souviens bien, il y a une petite terrasse bien confortable et très calme.


Bon la liste est longue et pourrait devenir fastidieuse, je vais réfléchir à un moyen de vous la communiquer qui soit efficace et sans prétention. Un petit guide papier en souscription ? Nous y songeons à Tramezzinimag... Le choix des lieux n'engage que moi et ma gourmandise. Si mes lecteurs ont des suggestions et des recommandations, ou encore mieux des noms de lieux qu'il vaut mieux éviter désormais, qu'ils n'hésitent pas. En attendant, bon week-end à tous. Ici, il s'annonce venteux et pluvieux. Mais un ciel bleu semble vouloir faire son apparition. Il fait doux. Ballade à l'océan en perspective pour de nombreux bordelais. Mes amis vénitiens partent voir si la neige est au rendez-vous du côté de Cortina. Les veinards. Une de mes fille, guide marine, part en camp scout, l'aînée révise un concours blanc pour hypokhâgne, mon fils répète au Conservatoire les pièces de chant choral qu'ils donneront en juin et la petite dernière reste avec son papa pour mijoter de bons petits gâteaux pour le thé. Il y a aussi le vieux castelet de marionnettes à finir de restaurer et certainement mille autres trucs à faire. Un week-end bien chargé.

06 février 2007

Et d'autres spécimens, plus jeunes encore.



Voilà une espèce aujourd’hui, parait-il, en voie de disparition : les adolescents vénitiens. Jusqu'à l'année dernière, le nombre d'élèves du secondaire et des écoles ne diminuait pas, certaines classes voyaient même leurs effectifs gonfler. Il y avait peu de fermeture de classe, voire des clôtures d'établissement. Cette année, la courbe a pris une autre allure. Pour la première fois, le nombre de collégiens et lycéens a chuté. de même pour les enfants du primaire... Vénitiens, faites des enfants !

05 février 2007

Après la preuve par l'image qu'il y a encore des bébés à Venise, voyons du côté des plus grands.


La preuve, cette scène de famille dans un intérieur pour paraphraser le grand Visconti. En tout état de cause, une pause-café post-prandiale entre amis... Cela pourrait se passer n'importe où dans le monde. Ne serait la cafetière pour nous rappeler il modo di vivere à l'italienne. Mais c'est surtout la vue qu'on découvre derrière la fenêtre de bois vernis (autre détail typique des intérieurs vénitiens). Vous voyez, il y a des jeunes à Venise et pas seulement les cohortes du papy-boom !

04 février 2007

En écoutant Josh Groban chanter February song, je songe aux jardins de Venise en hiver...

Cette voix très chaude qui se faufile sur les ondes de la BBC me rend un peu nostalgique. Le souvenir de tant de promenades, l'hiver, dans les lieux secrets de Venise qui m'ont fait tel que je suis aujourd'hui, revient à la surface et me donne envie de ne rien faire d'autre que bouquiner, ou cuisiner, en attendant de pouvoir pousser à nouveau les grilles de ces jardins que j'aime, fouler le sol de ces ruelles et les marches de ces ponts, respirer le seul air où je me sens réellement vivre... Henry de Régnier donne une description de ces jardins secrets que j'aime beaucoup....
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Ce n'est pas seulement une ville de marbre et d'eau. Elle a ses jardins, dont la verdure enclose prend je ne sais quoi de plus rare et de plus inattendu qu'ailleurs. Ils sont discrets et mystérieux, à l'abri des murs qui les protègent et n'en laissent dépasser que la cime d'un arbre ou la pointe d'un cyprès. Je ne les connais pas tous, ces jardins de Venise, mais j'en sais quelques-uns de délicieux. Il y a celui des Incurables, sur les Zattere, avec son long mur rouge égayé d'Amours joufflus, dont l'un a une couronne et une barbe de glycines. Il y a le jardin Vendramin, qui regarde le Grand Canal à travers sa porte grillée. Il y a celui du palais Venier, qui s'avance sur l'eau par sa double terrasse à balustres et qui est orné de deux figures rustiques et de ces corbeilles tressées où sont sculptés des fruits de pierre.




Certains se cachent et se dissimulent plus sournoisement. Il faut les chercher à l'écart, parmi les détours de la ville inextricable, dans ses quartiers éloignés. Je me souviens d'un de ceux-là, dont je ne sais plus le nom, du côté de San Sebastiano, habité de vieilles statues décrépites qui furent des héros et des dieux. Je crois, si je ferme les yeux, te revoir encore, toi, petit jardin à l'abandon du palais Gradenigo, et vous, cher jardin du palais Cappello !... J'y ai passé la fin d'une belle journée. Il est long et étroit et aboutit à une sorte de portique à colonnes palladiennes. De maigres fleurs parfumaient les plates-bandes et, dans l'une d'elles, un grenadier gonflait ses grenades, éclatées et mûres, et je m'y suis promené si lentement qu'il me semble y avoir vécu des années et des années......

C'est le jardin de Venise que j'aimerais peut-être le mieux, si je ne lui préférais encore celui du palais Dario, qui est exactement carré et que des allées partagent avec régularité. Des femmes engainées y supportent une treille : elles ont des figures grasses et joyeuses, de gros seins, des ventres larges dont le nombril est bien marqué dans le bois où elles sont sculptées. Fièrement, elles soutiennent les ceps, les feuilles, les pampres, les grappes. Là-bas, une fontaine coule dans une cuve de marbre, et son bruit surcharge et semble faire déborder le silence auquel il s'ajoute, goutte à goutte.
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Il y a bien d'autres jardins encore à Venise. Je n'oublierai jamais celui que dans la Giudecca on aperçoit, de la lagune, avec ses bosquets et ses cyprès. J'y ai pénétré une fois. Il est très grand et très silencieux et l'on y peut marcher longtemps. On y respire le vent de la mer. On a envie d'y penser tout haut et l'on y chanterait presque à voix basse, tandis que, devant celui dont je vais vous parler, on se tait pour mieux en sentir la surprise, – car en est-il de plus étrange, de plus bizarre et peut-être de plus mélancolique en sa vaste petitesse ?... Sa singularité égale sa complication. Il se compose de parterres symétriques, d'allées qui les divisent, de balustres qui les bordent, de portiques qui les terminent et d'innombrables petits vases d'où jaillissent des fleurs minuscules. Il est enfantin et éternel et il n'a point de saisons, parce qu'il est tout entier fait en verre, en verre de toutes les couleurs, – selon qu'il imite un gazon, une colonne, une rose ou une fontaine, – et c'est des yeux que l'on se promène dans sa ridicule et charmante merveille qui amuse maintenant les visiteurs du Musée, comme jadis, sur la table patricienne où il servait de surtout, il distrayait les regards des nobles dames de Venise par son artifice délicat, fragile et saugrenu.

02 février 2007

Lunapark sur les Schiavoni

 
Un clin d’œil sans arrière-pensée. Non Venise n'est pas encore Disneyland en dépit des contacts multipliés et des approches yankees. En tout cas pas tant que Massimo Cacciari est aux commandes. Juste une belle image, le contraste entre la ville splendeur du passé et les lumières superficielles du monde moderne, due au merveilleux regard de Philippe Sasso qui est un de mes photographes préférés. Son regard quand il dresse le portrait de Venise sort vraiment de l'ordinaire. Allez voir son site, je vous le recommande..- Copyright Philippe Sasso -

31 janvier 2007

Recette gourmande : Pasticcio di melanzane et Ragù alla napoletana

Une amie de l'Académie italienne de la cuisine me rappelait que l'aubergine est un légume d'été et qu'il vaut mieux éviter d'en acheter en hiver parce que certainement poussées en serre, donc pleines de nitrates et autres saletés qui en modifient le goût et les qualités nutritionnelles. C'est pour cela que mes belles aubergines italiennes (provenant d'un joli potager de Mazzorbo, sur la lagune de Venise,ont été blanchies, coupées en tranches fines et aussitôt congelées l'été dernier. Je les préserve le plus possible et j'essaie d'en faire le meilleur usage : risotto aux légumes (avec des fèves, de la tomate, des herbes, des petits oignons-sauce un peu sucrés), mais surtout pour faire mon "pasticcio de melanzane et maccheroni alla napoletana". Cette fameuse timbale d'aubergines et de macaronis à la napolitaine qui faisait les délices de Casanova, le gourmet. En voici les grandes lignes. On la sert avec du Ragù alla napoletana dont le bouillon est utilisé pour cette préparation. 

Il vous faut 800 grammes de macaronis dits "mezzi ziti", 6 longues aubergines, 2 litres de ce fameux ragù (je vous expliquerai ensuite comment le réaliser), 30 grammes de beurre, de l'huile d'olive, du parmesan fraîchement râpé, 300 g de mozzarella,une vingtaine de feuilles de basilic, 200 grammes de viande hachée, 2 tranches de pain de mie, du lait, un œuf, du persil, de la noix muscade, sel et poivre.

La veille ou quelques heures auparavant, préparez le ragù à la napolitaine. Couper les aubergines en tranches plutôt minces dans le sens de la longueur et les faire frire. Hacher grossièrement la mozzarella. Préparer une farce avec la viande hachée, le pain trempé dans le lait, l’œuf, le parmesan, le persil finement ciselé, le sel et le poivre et une cuillère de muscade fraîchement râpée. 

Modeler des boulettes de la taille d'une noisette et les faire dorer à feu doux dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d'huile. Beurrer un moule à charlotte de 25cm de diamètre assez haut (12 ou 13 cm). En tapisser le fond avec des tranches d'aubergines puis les parois en posant les tranches verticalement, les faisant se chevaucher légèrement et en les laissant déborder du moule afin de pouvoir ensuite en recouvrir la timbale. Réserver suffisamment de tranches d'aubergines pour couvrir le moule et couper les tranches restantes en morceaux pour servir d'assaisonnement aux pâtes. 

Faire cuire les ziti à l'eau bouillante salée. Égoutter 2 minutes après la reprise de l'ébullition et les passer aussitôt sous l'eau froide pour interrompre la cuisson qui doit ainsi être al dente. Assaisonner avec une bonne quantité de ragù chaud. Ajouter le parmesan, le basilic ciselé, les boulettes de viande, les morceaux d'aubergines et la mozzarella hachée. 

Remplir la timbale avec les pâtes assaisonnées et refermer le tout avec le reste des aubergines. Replier les morceaux qui dépassent. Mettre au four pendant 30 minutes (four préchauffé à 200° C.). 

Sortir du four et laisser reposer 10 minutes avant de démouler l'appareil sur le plat de service. On peut préparer deux timbales de taille différente dans deux moules pour présenter une timbale à deux étages du plus bel effet. Servir avec la viande du ragù. Dégustez, c'est un délice. 

Ragù alla napoletana 
Tel que le préparait Enrietta, ma "gouvernante" de la calle dell'Aseo. C'était une sfrataï (littéralement "expulsée") comme il y en avait tant dans les années 80 à Venise. Restée longtemps au service d'une vieille patricienne partie en maison de retraite du côté de Vérone, elle avait dû quitter son petit appartement et arrivée à l'âge de la retraite, elle souhaitait enfin se reposer. N'ayant pas assez d'argent pour retourner dans sa Sardaigne natale et rénover sa petite maison de famille, elle était logée aux frais de la municipalité le temps de pouvoir repartir dans son île. Elle avait toujours travaillé à Venise, chez plusieurs prêtres, dans deux ou trois familles patriciennes dont la dernière où elle resta 18 ans, faisant office de gouvernante, de cuisinière et de lingère. 

La signora Matilde Grinziato Biasin qui me logeait calle dell'Aseo, lui loua aux frais de la Commune le petit studio voisin de mon appartement, au piano terrà de l'immeuble qu'elle occupait avec son mari. Comme son petit studio ne disposait pas de cuisine, elle venait chez moi préparer ses repas. Me voyant un jour submergé de linge à repasser et de vaisselle à faire, elle entreprit de mettre de l'ordre dans ma vie de célibataire pour me remercier de lui laisser l'usage de ma cuisinette. 

Bien m'en prit : à partir de ce jour là, la brave Enrietta s'occupa de ma modeste domus : elle cira, dépoussiéra, nettoya, reprisa, repassa. C'était sa vie. Mais plus que tout, elle me fit la cuisine. Grâce à son art, j'ai eu pendant près d'un an l'illusion de vivre comme autrefois, servi comme un prince par une vieille dame drôle, efficace et stylée qui refusait de dîner en même temps que moi, se faisait toujours discrète et dont les plats était un régal. Elle finit par être indemnisée de la perte de son appartement et put rentrer chez elle finir ses jours. J'ai gardé quelques unes de ses recettes, qu'elle nota pour moi dans un petit carnet de chez Paolo Olbi qu'elle acheta en cachette et m'offrit quand elle s'en alla. Un adorable vieille femme dont je me souviens toujours avec émotion. 
Pour réaliser le ragù manière Enrietta, il faut un beau rôti de bœuf dans le rond, un bon morceau de jambon cru (environ 250 grammes), des herbes (persil, marjolaine, thym), de l'ail, des oignons, 3 ou 4 petites carottes, 2 branches de céleri, du concentrato di pomodoro, du vin rouge, un bouillon cube, du sel et du poivre.
Faire des lardons de jambon cru et les rouler dans de la marjolaine fraîche mélangée au thym, poivre et gros sel (Enrietta utilisait un sel qu'elle préparait elle-même avec du thym et d'autres herbes séchées et qu'elle conservait dans un pot de terre sur sa fenêtre). Piquer ces lardons préparés dans la viande. 

Mettre le rôti dans une cocotte avec 6 cuillères à soupe d'huile et le faire revenir lentement de chaque côté. Quand il est bien doré, le retirer et le réserver au chaud dans une terrine couverte.
Faire revenir dans la graisse de cuisson un hachis confectionné avec le persil, l'ail et le gras du jambon. Ajouter les légumes en julienne et cuire à feu doux sans laisser brunir les légumes. La cuisson doit être très lente pour ne pas vous obliger à rajouter de l'eau. Remettre alors le rôti dans la cocotte en remuant bien le tout pour que les sucs se mélangent bien.
Mouiller peu à peu le rôti avec un verre de vin rouge. Quand le vin est complètement évaporé, ajouter le concentré de tomate peu à peu en le mélangeant bien avec une cuillère de bois. Quand tout est incorporé, mouiller avec du bouillon jusqu'à presque recouvrir la viande. Couvrir. Laisser cuire à feu très doux 4 à 5 heures pour obtenir une viande très tendre et très cuite et une sauce dense, abondante et parfumée. Servir la viande coupée en tranches épaisses nappées de la sauce du ragù. Utiliser la plus grande partie de cette sauce pour la timbale de macaronis. J'ajoute sur les tranches de viande du parmesan râpé et un peu de persil ciselé et frit dans un mélange huile et beurre pour le décor.

4 commentaires: (archives Google du blog originel)

Anne-Marie a dit…
ça a l'air drôlement bon mais pas simple simple à préparer. Je vais essayer ce WE avec des amis qui reviennent de Venise justement et qui m'ont fait connaitre votre superbe blog.
Francis Jacques a dit…
Salut Lorenzo
Vous souvenez vous de Francis Jacques - aquarelliste blogger - de Venise et autres.
Je visite toujours votre lieu d'expression et d'Amour de Venise.
Toujours la rencontre de la passion, de la lumière, de la tendresse comme dans l'amour, que vous avez pour ce lieu magique.
Bien à vous.
Francis Jacques
Lorenzo a dit…
merci Francis Jacques pour vos visites et ce sympathique commentaire. Je poursuis mon parcours amoureux mais votre indulgence est grande, j'ai parfois l'impression de ne pas apporter grand chose. Tant de gens mieux nantis que moi ont su écrire leur passion pour Venise. Mais je continue. je continue.
Anonyme a dit…
è un peccato che tu non mi abbia almeno risposto, la mia era una domanda onesta senza alcun interesse se non di far conoscere le tradizioni di venezia, grazie lo stesso Guido
http://coquinare.over-blog.com