Et la Crema Fritta, vous vous en souvenez ?

Les vénitiens ne peuvent l’avoir oubliée, et les touristes qui fréquentèrent la Sérénissime jusque dans les années 80 en ont certainement goûté. On l’achetait dans les magasins qui vendaient de la "pasta fresca". Il y en avait plusieurs à Venise avant que n’arrive Giovanni Rana ! Rien à voir avec les boutiques d’aujourd’hui qui proposent des pâtes au goût uniformisé comme les enseignes qui recouvrent les façades du monde entier… Rappelez-vous : celle qui était en face du cinéma Giorgione qui s’installa ensuite sur la Strada Nova et existait encore il y a quelques années… Et celle de la calle longa San Pantalon, et puis Rizzo à San Giovanni Crisostomo et aussi sur le Rio Terà San Leonardo. Juste en face du boulanger du même nom (le vendeur de crema fritta était son cousin en fait). C’est un délice dont se régalaient les enfants mais aussi les adultes. Nous les mangions comme ça, sur le pouce, dès que nous sortions du magasin. Les grands les dégustaient avec du vin doux, la fameuse Malvasia, ou du prosecco… On en trouvait comme dessert ou pour le goûter dans les meilleures maisons et sur les meilleures tables. 
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Ingrédients : 200 gr de farine, 180 gr de sucre roux, 5 œufs, 1 citron non traité, de la chapelure, 1 litre de lait, de l'huile de friture. 
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Mettre dans une casserole les jaunes et le sucre. Mélanger jusqu’à obtenir une crème lisse. Ajouter la farine, les zestes du citron finement hachés, et peu à peu le lait. Quand le mélange est bien homogène, mettre sur le feu et remuer sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe. Elle doit bouillir. Veiller bien à ce que le fonds n’attache pas. Sortir du feu et verser l’appareil sur un marbre préalablement huilé. L’étaler pour lui donner une épaisseur uniforme et laisser refroidir. Couper alors la crème à l’emporte-pièce et passer les morceaux obtenus dans le blanc d’œuf battu, puis dans de la chapelure et faire frire dans beaucoup d’huile. Saupoudrer au sortir de la cuisson de sucre semoule (certains ajoutent du sucre vanillé) et déguster. 
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Je vous conseille toujours le Moscatel piémontais de nos amis Batasiolo mais un Tokai 5 puttonyos d'un bon millésime, un Sauternes ou du Muscat des Beaumes de Venise (goûtez celui du domaine de Coyeux, il est excellent) feront l'affaire.

Connaissez-vous la torta di mandorla ?

La tarte aux amandes telle qu’on la déguste à Venise est un dessert fabuleux pour lequel votre serviteur ferait des kilomètres. Quand j’étais étudiant, avec une amie, nous avions décidé de faire la tournée des pâtisseries et des bars de Venise et des alentours pour découvrir où se fabriquait la meilleure torta. Les vainqueurs ex-æquo furent, sans aucune hésitation, la pâtisserie Rosa Salva et un petit boulanger du Lido dont j’ai oublié le nom mais que je saurais retrouver en allant sur place, qui dépassait parfois, question de cuisson et de fraîcheur certainement, la vénérable maison du campo San Luca et de Zanipolo. Des recettes à base d’amandes, il y en a des milliers à travers le monde, mais je vous certifie que la torta di mandorla qu’on sert à Venise est un monument. Tramezzinimag est heureux de vous en communiquer la recette. Il s’agit en fait de notre recette de famille. La boulangère de la fondamenta delle Guglie appelait ce gâteau, la torta di marzapane. Voilà un nom qui sonne davantage XVIIIe vénitien. On dit que l’origine de ce dolce est la douce cité de Piacenza (Plaisance). 

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Ingrédients : 6 œufs de taille moyenne, 300 grammes de sucre roux, 300 grammes d’amandes non pelées, 2 cuillères à soupe de farine type 00, ½ sachet de levure chimique ou 2 cuillères à café de baking powder, 1 sachet de sucre vanillé, un peu de sel, de la chapelure ou du pain dur réduit en miettes, du sucre glace. 

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Hacher finement les amandes. Battre les jaunes avec les sucres jusqu’à blanchir votre préparation, ajouter les amandes, la farine, la levure et le sel et mélanger finement le tout. Le résultat est paraît-il meilleur quand la pâte est mélangée à la main. Monter les blancs d’œufs à la neige avec un peu se sel et ajouter cet appareil à la préparation avec précaution d’abord au mixer puis à la cuillère. Il faut veiller à faire retomber le moins possible les blancs ajoutés en dernier. Beurrer les parois et le fonds d’un moule (il est recommandé de tapisser le fonds du moule de papier sulfurisé beurré), garnir les parois de chapelure et verser la pâte. Cuire à four moyen (180°) pendant 50 à 55 minutes. Pour éviter que le dessus de la tarte brunisse, poser en milieu de cuisson une feuille d’aluminium sur le moule. Le gâteau est cuit quand l’habituel couteau planté au milieu du gâteau ressort sec. Quand le gâteau est refroidi, garnir le dessus de sucre glace. 
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Une variante consiste à faire une pâte sablée dans laquelle on intègre des amandes puis une fois ce fonds de tarte dressé on y verse l’appareil réalisé de la même manière que ci-dessus. Les pâtissiers vénitiens donnent à la tarte une forme allongée (moule à cake) ou font des tartelettes individuelles (le tour est lisse il ne faut donc pas utiliser de moules à tarte rainurés comme ceux qu’on utilise habituellement pour les tartes aux fruits). Le pâtissier du Lido dont je vous parlais donnait à ses tartes l’aspect d’un panier avec une anse en pâte sablée et Rosa Salva en faisait des ovales. 
Régalez-vous bien ! 

3 commentaires:

Anne a dit…

Merci pour cette recette!

18 mai, 2009

Robert M a dit…

Une recette bien sympathique mais je ne sais ce qu'est une farine 00 ....

03 décembre, 2010

Lorenzo a dit…

Bonsoir Robert, Cette farine 00 est utilisée pour la pizza, les pâtes fraîches et les brioches. Elle est ce qu'on appelle une farine de force, alors que les farines habituelles du commerce (en général de type 55) sont des farines de panification qui demandent davantage de pétrissage. La farine que je recommande permet de faire de la vraie pâte à pizza et de délicieux gâteaux. On la trouve un peu partout depuis le succès des machines à pain familiales.

03 décembre, 2010

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Une dernière promenade. Journal (extraits)

6 mai 1981

Revenir de Venise est à chaque fois plus difficile. La certitude que ma vie n'est que là, qu'ailleurs tout est simulation, faux-semblants et perte d'énergie. Ne penser qu'au retour.

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7 mai 1981

C'est aujourd'hui. Irrémédiablement. Mes bagages attendent dans l'entrée. Il faut y aller. Regarder une dernière fois l'animation sur le grand canal du haut du pont des Scalzi en attendant l'heure de mon train. Voir Federico repartir avec la barque bleue. Son salut de la main, le vaporetto qui le croise et le cache à ma vue.

[...] Point de tristesse en fait puisque je sais que je reviendrai bientôt mais une immense lassitude. Pourquoi doit-on toujours partir, aller ailleurs, laisser ce qu'on a commencé et ne jamais rien finir vraiment ? Pour quelle raison pressante laisse-t-on ce qui nous rend heureux et nous apporte la plénitude ? La hantise du tombeau qui importune, pour paraphraser Patrice de la Tour du Pin ?

[...] Pourquoi ne pas s'installer sur un banc un jour, sous le soleil du matin, devant la porte d'une modeste demeure et ne plus jamais en bouger. N'avoir d'horizon que les façades des maisons de l'autre côté du campo et le campanile se détachant sous un ciel éclatant ?

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(dans le train) L'homme se déplace sans cesse, emportant avec lui à chaque voyage davantage de regrets et ne parvenant jamais à s'éloigner de lui-même... Le bonheur ne consiste-t-il pas finalement dans Ithaque ? "Si peu console"...

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(Écrit en écoutant Recuerdos de la Alhambra de Tarrega par John Williams)

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7 commentaires:

Anne a dit…

Vous avez écrit un très beau texte, mais Venise est en vous et vous l'emportez dans votre cœur jusqu'à votre retour vers elle.

06 mai, 2009

Anonyme a dit…

Si "partir c'esr mourir un peu", combien de fois suis-je morte de tous ces départs ?
Mais quel bonheur de revenir ! de re-découvrir chaque fois, à la descente du train, ce pincement au coeur qui vous fait dire "me voici de retour chez moi".
Les larmes d'émotions me viennent aux yeux en l'écrivant.
Bonheur de partager cette émotion.
Merci à Lorenzo et à tous les amoureux de la sublime Reine des Mers. Gabriella

06 mai, 2009

Vichka a dit…

Partir quand même et revenir, bien sûr.... On ne peut pas quitter la beauté quand elle   s’appelle   "Venise" et Lorenzo, vous la portez en vous, c'est indéniable! Je suis d'accord avec Anne. A bientôt

06 mai, 2009
 

Michelaise a dit…

Et combien de fois êtes-vous revenu Lorenzo ? Et combien de fois y reviendrez-vous encore ? C'est ainsi la passion !

  06 mai, 2009 
 

FRANCOIS a dit…

C'est toujours une énorme émotion lorsqu'on quitte VENISE...on a le sentiment de laisser sa bien-aimée...on souffre de la solitude soudain,la nostalgie nous envahit et on n'a plus qu'une envie revenir au plus vite car on ne peut pas rester sans elle même si loin d'elle on l'ait toujours au fond de son ëtre,on a besoin d'elle en vrai pour vivre en vrai....VENISE ne signifie-t-il pas littéralemnt "reviens".......

06 mai, 2009

"Les Idées Heureuses" a dit…

L’homme est chagrin…Toutes ces émotions à contenir.
Regret de l’ultime journée, si ensoleillée, si souriante…
Ventre qui se crispe, pincement cruel dû au futur éloignement; les volets sans doute bien fermés, la porte est tirée, verrouillée, aucune raison, aucun oubli pour faire marche arrière, se réinstaller comme à l’arrivée, il y a bien plus d’un mois …
Mais il faut y aller.
A chaque départ, c’est plus terrible, cela ne va pas le quitter de si tôt : les dentelles de pierres aux couleurs passées se reflètent une dernière fois dans sa vision qui se veut claire pour ne pas s’embuer de la pluie du chagrin, elles se pâment avec volupté dans ces entrelacs de mirages colorés, froissés par le balancement des gondoles amarrées ici et là, le souffle léger venu de la mer ou des îles voisines ; l’eau tranquille, elle, ne connait pas les regrets, elle n’est là que pour bercer l’âme des poètes.
Le son des cloches, soprani en puissance, ne réveillera plus ses pensées, à midi ou en fin de journée.
Le brouhaha du Grand Canal ne le fera plus s’échapper vers les quartiers calmes et silencieux, où, à son propre rythme, chaque pas le dirige vers une destination hasardeuse, réinventant ainsi une nouvelle fois un parcours oublié… sotoportego, calle, campo, puits ne seront plus qu’image floue, la sensation froide de la pierre disparaissant de la mémoire du toucher…
Lecteur assidu, que ne feras-tu pour adoucir sa peine du moment, lui qui t’a donné tant et tant par les mots écrits, les images partagées, les impressions retrouvées, quel cadeau peux-tu lui offrir pour qu’il retrouve son élan, et n’ait plus de peine au cœur ?
Lui faire savoir que cette émotion du départ, nous la connaissons, et nous la partageons, nous tous amoureux de Venezia, notre bien aimée, lui dire que la vie est ainsi faite de séparations, d’éloignement, moyens inventés par l’humain pour affirmer volonté et désir du retour ; qu’un jour ou l’autre, avec certitude, nous nous y croiserons sans doute, sans nous reconnaitre, peu importe…

07 mai, 2009

Anonyme a dit…

Ces quelques passages de carnets oubliés, ont des accents de Chateaubriand. Tout simplement, magnifiques! Merci!

07 mai, 2009