21 septembre 2007

Dove si mangia bene ?


Un ami qui doit se rendre à Venise dans les prochains jours, m'a demandé de lui indiquer un petit restaurant traditionnel, peu connu mais facile d'accès et où il puisse s'exprimer en français ou en anglais, lui qui n'arrive pas à aligner trois mots d'italien, malgré mes efforts pour l'aider à s'exprimer dans la plus belle langue du monde. 
C'est l'Antica Osteria San Pantalon qui m'est venue in mente spontanément. Peut-être parce que je sais qu'il est fumeur et que l'atmosphère vite enfumée de la salle ne le dérangera pas. Je plaisante. Cette osteria existe depuis fort longtemps. Située à Dorsoduro, non loin de la Scuola San Rocco, nous y allons en voisins. Elle appartient au propriétaire de la Vecia Cavana, à Cannareggio. Un endroit "tendance" mais qui reste (encore) authentique. Ce n'est pas de la haute gastronomie, mais les produits sont de qualité (le jambon notamment y est excellent) et la carte des vins bien choisie. On y rencontre beaucoup de touristes mais cela reste un lieu fréquenté par les vénitiens. Surtout l'hiver. Les serveuses sont souriantes bien que toujours un peu lentes. C'est qu'en cuisine tout est fait sur l'instant et on ne badine pas avec les temps de cuisson. Bref, si vous n'êtes pas pressé, si vous aimez bien manger en prenant votre temps, l'Antica Osteria San Pantalon est pour vous.

Le cadre est on ne peut plus simple, genre auberge traditionnelle : des tables de bois, des chaises qui forcent à se tenir droit. Sur chaque table est disposée une panière de pains dont certains sont délicieux. Vous savez la difficulté qu'il y a à Venise comme partout en Italie à trouver dans les restaurants du bon pain frais et goûteux. Mais c'est peut-être moi qui suis difficile, le pain est la base de ma nourriture et je ne sais pas m'en passer. Si je vous disais qu'à Venise, aux mille variétés de pains de Rizzi près de chez nous, je préfère le pane pugliese qu'on trouve au super marché Billa sur les Zattere !


Que conseiller ? La pasta fagioli est délicieuse. Sur une base de vrai bouillon de boeuf, il est indiqué dans les primi piatti di carne. Ils servent aussi de délicieuses luganeghe, ces saucisses typiques fabriquées par un petit artisan du Rialto, qui rendraient optimistes un innocent condamné à mort. Les spaghetti alle vongole sont délicieux et très copieux. L'ail y est omnipotent, ce qui me plaît mais peut agacer certains palais délicats ! Les coquillages sont nombreux contrairement à certains bouges où au milieu de spaghetti trop gras on voit surnager deux ou trois crustacés à peine décongelés (n'insistez-pas, je ne donnerai pas de nom, bien que cela me démange !!!


Parmi les poissons, le rombo braisé (turbot) comblera les plus difficiles. Le chef a une manière de le cuire qui met en valeur toute la délicatesse de sa chair. J'en ai l'eau à la bouche rien que d'écrire ces lignes... Mais il faut le commander d'avance car sa préparation prend du temps et il n'est pas question de le faire d'avance. Un simple plat de pommes de terre frites comme accompagnement. Elles sont parfaites, ni trop sèches, ni trop grasses. Un régal.
Pour finir, je vous conseille de laisser de côté les tiramesù traditionnels ou les crèmes brûlées universelles (ou leurs glaces industrielles) pour savourer, à la vénitienne, un vin doux – ils ont un très bon moscato - et des Esse (appelés aussi buranelli), ces biscuits secs en forme de S, ou des bussola (en forme d'anneau), fabriqués traditionnellement à Burano. Chez ma grand-mère, on les appelait des "biscocicco" que nous dégustions à peine sortis du four. Trempés dans du vin, c'est un délice qui prépare le palais à la merveilleuse saveur d'un bon café avec ou sans grappa. Celle de l'Antica osteria san Pantalon est délicieuse. Elle arrive de la montagne dans des bombonnes de plastique, sa provenance exacte reste mystérieuse et en tout état de cause, rien dans le procédé ne doit convenir aux fades nouvelles normes européennes d'hygiène, mais Dieu que c'est bon !!!

calle del Scaleter, Dorsoduro 3958
à proximité  des Frari

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