31 janvier 2010

Ces petits délices qui font du bien



- Manger un gianduiotto sur les Zattere au moins une fois dans sa vie.
- Passer une nuit dans une cellule du monastère de San Francesco del Deserto en évoquant François d’Assise quand il parlait aux oiseaux.
- Aller pêcher les capparozzoli devant l’île de Poveglia comme le font les vénitiens depuis plus de mille ans.
- Manger de la polenta grillée au feu de bois en écoutant du jazz live au Paradiso Perduto.
- Se promener toute la nuit dans les rues désertes de la ville en écoutant du Vivaldi.
- Essayer de reconnaître de quel campanile provient le son des cloches qui sonnent à tour de rôle.
- Prendre le traghetto à l’aube pour aller au marché du Rialto.
- Aller sur la lagune en voguant à la vénitienne sur un sandolo.
- Se baigner à minuit sur les plages désertes du Lido de Malamocco.
- Voir surgir à l’horizon les montagnes enneigées comme si on y était.
- Grimper en haut du campanile de San Pietro où personne ne va jamais.
- Prendre le thé dans un palais sur le grand canal avec de vieilles comtesses vénitiennes.
- Goûter des fruits et des légumes provenant des jardins secrets de la Giudecca.
- Aller sous les combles de la Fenice et voir l'énorme pas de vis qui retient le lustre géant de la grande salle.
- Plonger du haut d'un pont du côté de la Giudecca ou à Cannaregio quand il fait très chaud en été et nager dans l'eau de la lagune.
- Faire la sieste l'été à l'ombre d'un arbre dans un jardin tranquille, un chat sur les genoux, en plein centre de Venise.

 
Etc, etc… Autant de petits riens qui sont de grands délices et fournissent à nos vies comme des suppléments d’âme qu’on a peine à imaginer avant de les avoir réellement vécus. Ces petits riens-là sont dans l’air du temps, puisque un livre de Gianni Nosenghi vient de paraître (101 cose da fare a Venezia almeno una volta nella vita) - en cours de traduction en français -, qui énumère ces "trucs" qu’il faut avoir vécu quand on est à Venise. Un petit manuel qui enseigne au lecteur comment appréhender la vraie Venise, vivre la vraie vie vénitienne, le temps d’un séjour ou pour l’éternité. Se perdre à travers ruelles et campi et découvrir une autre Venise…Et si, vous aussi, vous dressiez la liste des petits riens que vous aimeriez vivre à Venise ou que vous avez déjà vécu et qui comptent pour vous ? Tramezzinimag pourrait les mettre en ligne...





29 janvier 2010

Voici que revient enfin le temps des Galani !

Bientôt le temps du carnaval, et des gourmandises qui vont avec ! Personnellement c'est seulement ces dernières qui me rendent cette période agréable. En général, il fait froid, il pleut, Venise est envahie par des hordes de gens excités avec des déguisements ridicules et des attitudes saugrenues et la foule est tellement dense, qu'il est impossible d'avancer dans les rues. Mais tous les lecteurs connaissent mon mauvais caractère et mes sautes d'humeur. J'ai "fait" de nombreux carnavals. Les premiers notamment, spontanés et merveilleusement frais, quand débarquaient essentiellement de jeunes italiens d'abord venus des environs, puis de toute la péninsule, puis arrivèrent les français et les allemands, et puis le reste de la planète. Il y avait des bals partout et les palais s'ouvraient souvent aux inconnus masqués pour de somptueuses soirées où tout devenait possible. Comme avant, du temps de la République. L'essentiel des costumes reprenait l'idée qu'on se faisait - à juste titre - du carnaval vénitien d'antan : masques traditionnels, manteaux et tricornes, marquises et chevaliers enperruqués, saltimbanques de la Commedia dell'Arte

Partout des Polichinelles et des Colombines, des Pantalone et des Grisdelda. Trop de Pierrot ensuite, avec leur visage blanc marqué d'une larme noire, quand les français débarquèrent. Puis des Mickey et des Blanche-Neige arrivèrent, des travestis fantasques et ce fut le triste mélange d'une gay-pride salace et du cortège traditionnel du carnaval de Nice avec un peu de Rio. Beaucoup de bruit, beaucoup de vulgarité et plus aucune spontanéité. La description peut sembler bien noire mais c'est ainsi que je vois les carnavals d'aujourd'hui. Sauf à être invité à une de ces magnifiques fêtes costumées dans un des salons d'apparat du Grand Canal, de pouvoir assister au bal de la Fenice ou de se retrouver entre amis et de vouloir s'amuser entre soi, le carnaval de Venise n'est qu'ennui et odeurs de fritures.
.
A propos donc de fritures, on me demande la recette des Galani, ces "merveilles" vénitiennes qu'on trouve partout pendant ce temps du carnaval. Voici celle de ma grand-mère.

Ingrédients (pour 6-8 personnes) : 6 œufs, 100 g de sucre en poudre, 15 cl de grappa, 15 cl de vin blanc, 100 g de beurre, 1 kg de farine, 1 gousse de vanille, 1 citron, sel, huile de friture.

Fouetter ensemble dans une terrine le sucre, les œufs, le zeste du citron, la vanille grattée, la grappa, le vin blanc, le beurre fondu et du sel. Ajouter ensuite la farine. Bien mélanger. Laisser reposer au moins une heure à température ambiante. Pétrir ensuite la pâte sur un marbre, puis l'étirer. L'appareil obtenu doit être très fin.

L'idéal étant une machine à pâtes qui permettra de réaliser de belles feuilles très fines, mais pas transparentes sinon elles se déchireraient à la cuisson. Quand les feuilles sont prêtes, les les plier en trois. Les aplatir de nouveau. Il faut refaire cela plusieurs fois, jusqu'à obtention de longues bandes bien fines et régulières. A l'aide d'une roulette, découper des rectangles de 3-4 cm de large sur 10 cm de long environ. faire un trou au centre de chaque pièce.

Verser dans l'huile chaude. Laisser gonfler et dorer 3 à 4 minutes en les retournant. Les Galani gonflent et se couvrent de grosses bulles qui mettent l'eau à la bouche des petits gourmands vénitiens. Après les avoir égoutter sur du papier absorbant, les saupoudrer largement de sucre et déguster froid.

 

9 commentaires: (Archives Google)

J F F GrandsLieux a dit…
Glace, le sucre, n'est-ce pas ?
C'est le contraste entre le gras craquant soufflé de la pâte et la légèreté sèche et douçâtre du sucre glace qui rend ces bugnes - pardon ces galani si délicieuses.
A propos, savez-vous d'où vient ce non particulier de galani ?
J F F GrandsLieux a dit…
Je voulais dire ce nom
Florence a dit…
Ah les Galani que mon père faisait. Il les laissait s'égouter sur du papier jaune, que je ne trouve pas en France. Puis du zucchero velo et hum on se régalait. Moi, en cette période je fais des fritelle alla veneziana. Je peux vous donner ma recette familiale si vous le souhaitez.
A presto. Fiorenza.
VenetiaMicio a dit…
Miam, les Galani ! J'en ai vu ce matin chez l'Italien de St Rémy ...
Merci pour la recette de votre "Nano", je la garde.
Mais non, vous n'avez pas "mauvais caractère", qui dit cela ? Je dirai que aujourd'hui vous avez l'humeur chagrine, vous qui avez connu sans aucun doute de merveilleux et joyeux carnavals.
Je vous taquine, car je suis totalement d'accord avec vous, pour moi "Le" carnaval de Venise c'est celui des masques et costumes traditionnels de la Commedia dell'ArtE. En 2008, j'ai vu les 7 nains et Blanche-Neige comme vous le dîtes, ce n'est plus l'esprit de Venise, j'avais l'impression d'être dans le monde de Disney.
Bon week-end
Danielle
Michelaise a dit…
Toute la magie est, vous avez raison, dans ces fameuses bulles qui sont autant d'appels à la gourmandise ! je ne connaissais pas les galani, seulement, autres lieux autres noms, et recette toujours différente, les bugnes !
Lorenzo a dit…
Bugnes dans l'Est et le Midi, Merveilles dans le Sud-Ouest, Galani, orechini en Italie. Le plaisir gourmand reste le même. ce papier jaunâtre se trouve encore dans certaines drogueries italiennes.
maite a dit…
i gaeàni venexiane, i galài veronesi, i grostoi trentini, i cenci toscani, le bugie piemontesi, le frappe umbre, etc...et à Bordeaux, les merveilles !
anita a dit…
....et les "oreillettes" du côté d'Avignon !!!!

miam !!!!

anita
Lorenzo a dit…
Il faudrait organiser un concours de dégustation et comparer les mérites de toutes ces recettes ! C'est un peu comme avec les crêpes, il existe tellement de recettes différentes toutes aussi excellentes les unes que les autres !

12 janvier 2010

Quand il fait bien froid, le rôti de veau réconfortant s'impose

A Hubert D. et à sa compagne, Sophie.


Non seulement il fait vraiment froid mais le ciel s'est fait très gris et bas. Une sorte de neige fondue tombe et se transforme en verglas sur les dalles des rues. Peu de monde dehors, presque aucun bruit. Les chats dégoutés de ne pouvoir aller regardent par la fenêtre puis vont se lover dans les endroits les plus abrités de la maison. La panière de linge à repasser pour Ulysse, le noiraud, un gros pull-over tyrolien en laine bouillie laissé sur un fauteuil près du radiateur de la bibliothèque pour Mitsou, le roi des chats que tous les lecteurs de Tramezzinimag connaissent. N'est-ce pas le temps rêvé pour se mettre à cuisiner ? 

Concocter de bons petits plats est l'un des meilleurs remèdes contre la morosité. Puisque c'est de réconfort dont il s'agit ce matin, laissez-moi vous proposer un rôti de veau réconfortant (ou revigorant) : Arrosto di vitello detto di Casanova.

Il va vous falloir : un beau rôti de 1,5 à 2 kilos (noix ou quasi de veau), des gousses d'ail, des filets de harengs, des épices (romarin et thym), un verre de vin blanc, du beurre, de l'huile d'olive, du sel et du poivre.
Préparer une marinade avec du vin blanc, du romarin et du thym, poivrer le rôti avant de le tremper dans cet appareil. Ne pas saler à ce stade. Laisser mariner une ou deux heures dans un endroit frais (à l'abri des chats si vous en avez !). Puis égoutter légèrement la viande, la piquer d'ail, et barder le dessus du rôti de morceaux de harengs que vous aurez découpé comme du lard. Mettre au four dans le plat de cuisson avec deux cuillères à soupe d'huile et un bon morceau de beurre. Ajouter des herbes, la marinade. En milieu de cuisson saler et poivrer. Quand la viande est cuite, le hareng caramélisé et croustillant aura l'aspect et le goût relevé d'un morceau de lard rôti. Le suc du poisson se sera mélangé à celui de la viande, dégageant un arôme raffiné. Couper en tranche et servir aussitôt, nappé du jus que je déglace au dernier moment.

Comme accompagnement ? : Un plat de pâtes simplement cuites al dente avec de l'ail et du parmesan fraîchement râpé, ou bien une vraie bonne purée à la manière d'Alain Ducasse et vous allez vous régaler ! Pour la purée, voici le secret :


Prendre de belles pommes de terre, les peler et les laver, puis les mettre dans une casserole avec une branche de romarin et une gousse d'ail. Recouvrir d'eau froide (l'eau doit à peine couvrir les pommes de terre). Mettre une poignée de gros sel. Laisser cuire. Et mettre le lait à bouillir et le maintenir au chaud. Quand il n'y a presque plus d'eau dans la casserole, vérifier la cuisson des pommes de terre. La lame du couteau doit s'enfoncer facilement dans la chair devenue jaune pâle. Faire évaporer toute l'eau en remuant la casserole sur le feu, cela équivaut à égoutter les pommes de terre qui vont s'écraser une peu (ce qui est bon signe). Veiller à ne pas les faire accrocher cependant sinon elles prendront vite un goût de brûlé. 

Enlever l'ail et le romarin. Mettre les pommes de terre dans le moulin à légumes que vous aurez chauffé dans de l'eau bouillante et mélanger dans une terrine avec 15 cl de lait entier pour 1,5 kilos de pommes de terre. Mélanger les pommes de terre avec la préparation à l'aide d'une cuillère en bois. Ne pas trop remuer la chair écrasée des pommes de terre toute seule car elle risquerait de corder (la chair devient gluante et seulement bonne à coller du papier-peint !), ajouter ensuite 60 g. de beurre frai. Vérifier l'assaisonnement et servir aussitôt ou réchauffer à feu très doux au moment de servir. Vous aurez obtenu la meilleure purée du monde. Au Louis XV de Monte Carlo, Ducasse ajoute de l'huile de truffe mais cela n'irait pas avec notre rôti de veau d'aujourd'hui ! Bon appétit !


10 commentaires:


Anne a dit…
Merci pour ces recettes. Je n'aurais jamais osé mettre du hareng avec du veau! Mais pourquoi le titre "di Casanova"?
Anne
Lorenzo a dit…
dans le nom est la réponse : rôti réconfortant ou revigorant. Censé donner des forces à qui en a besoin. Recette vénitienne du XVIIIe, on pense aussitôt aux ébats dont Giacomo se vantait... Ce plat était souvent préparé aux jeunes mariés pour le souper du milieu des noces. Un clin d’œil des cuisinières d'autrefois, à une époque où sous des airs affranchis, le monde est bien plus prude qu'il n'était alors. Il y a aussi les anchois qui bardent la viandes sensées donner force et vigueur et donnent un goût génial à celle-ci dans la recette du Fricandeau Remedio de jean Clausel. Un rappel des pratiques culinaires des anciens temps.
VenetiaMicio a dit…
Miam ! Miam ! Vous êtes une perle, comment peut-on se passer de vous ?
Voilà un plat qui m'aurait bien ravigotée...surtout que j'ai travaillé à l'extérieur, car nous sommes toujours bloqués dans notre belle Provence. Déjà la pelle est presque trop lourde pour moi, mais j'y suis arrivée !
Puis-je me permettre de vous donner une excellente recette de purée de pommes de terre à l'huile d'olive.
1 kg de pommes de terre moyennes (charlotte, ratte) 2,5 dl d'huile d'olive extra vierge -150 gr de lait -150 gr de beurre frais- sel de mer -4 pincées de fleur de sel
Choisir des pommes de terre de même taille et les peler. Les couvrir d'eau salée. Cuire à petite ébullition durant 20 à 25 min.Les égoutter soigneusement et les transvaser dans un moulin à légumes. Les passer immédiatement dans un plat chaud. Incorporer à l'aide d'un spatule le lait bien chaud et le beurre. Rectifier l'assaisonnement en sel. Incorporer petit à petit l'huile d'olive en mélangeant. Conserver au bain-marie. Au moment de servir, ajouter sur l'assiette un filet d'huile d'olive et une pincée de fleur de sel.
Voilà c'est la meilleure purée que j'ai mangé et elle est la recette de Wout Bru, l'excellent cuisiner de mon village chez Bru
Corinne a dit…
Du veau et du hareng ! C'est audacieux. Je remercie Patrick de m'avoir permis de découvrir ce blog. Il me semble qu'il existe aussi une sauce dite "ravigote", pour rester dans le même esprit. Que Casanova ait eu souvent besoin de recharger ses accus, nul n'en doute !
C'est un plaisir de vous rendre visite.
Lorenzo a dit…
Vous êtes la bienvenue Corinne. VenetiaMicio, cette variante de la purée de pomme de terre me semble délicieuse, nous allons l'essayer à la première occasion.
Corinne a dit…
Merci !
J F F GrandsLieux a dit…
Et voilà, je découvre que Venise a encore une recette inventive à son actif (au delà des macarons, du tiramisù, du foie au lard et des spaghetti aux clovisses).
Magnifique recette.
Dommage, ma cuisinière (oui, j'ai cette chance, mais pour combien de temps ? ) ne veux préparer que ses plats à elle...
Il va falloir que je m'y mette si je veux goûter à ce veau-là !
Anonyme a dit…
Bonjour
je voulais faire votre plat ce week end sauf que je n'ai pas su choisir entre les filets de hareng "nature" et les "fumé". J'imagine que si vous n'avez pas précisé c'est qu'il s'agit des nature .. mais j'aimerai bien en être certaine!
merci
Lorenzo a dit…
C'est avec des harengs "frais" mais les fumés font aussi bien l'affaire de même que l'on utilise selon son propre goût du lard fumé ou non dans d'autres recettes. Si vos harengs ne se laissent pas effiler jusqu'à ressembler à de belles bandes de lard (cela dépend de la qualité du produit), vous pouvez aussi essayer de larder la viande avec des lanières de poisson. personnellement je préfère barder le rôti, le poisson finit par caraméliser et le suc en devient d'autant plus subtil. Attention cependant à ne pas mettre trop de harengs. Pour un beau rôti quatre ou cinq bardes suffiront.

02 janvier 2010

Résolutions 2010 : la liste

Trouvé dans mes courriels cette amusante carte postale des années 30. "Auguri, auguri" dit-elle. Je vous l'adresse à mon tour. Que cette année 2010 vous soit favorable et heureuse.

Parmi les vœux ( résolutions & bonnes intentions) de Tramezzinimag :
  • Le voyage en avril pour quelques Fous de Venise,
  • La sortie d'un petit ouvrage sans prétention qui reprendra quelques unes des chroniques du blog et des extraits de mon journal vénitien, 
  • Davantage de bonnes adresses et de recettes sur le site, 
  • Le lancement du site internet, 
  • La mise en place d'une campagne de restauration de symboles de la Venise mineure qu'il faut sauver d'urgence (de la pollution et du vandalisme), 
  • Davantage de compte-rendus de lectures, 
  • Un meilleur suivi de la nombreuse correspondance que je reçois (comme Gaston Lagaffe aux Editions Dupuis, les courriels s'entassent et je ne sais plus par lequel commencer...) 
Et puis, égoïstement, de plus nombreux et plus longs séjours à Venise pour votre serviteur afin de mieux vous parler de la Venise d'aujourd'hui et de celle de demain... 
 
De tout cela nous reparlerons dans les prochains jours. 

______

6 commentaires:

maite a dit…
Eh bien...que de bonnes et agréables résolutions, puissiez-vous toutes les réaliser, a presto !
Enitram a dit…
Quelle bonne idée d'éditer un recueil de votre blog car souvent j'en ai imprimé des extraits comme celui du 11/09/2009, "par une chaude nuit d'été, la lagune". Votre écriture est belle et poétique à souhait, bravo ou bravissimo !!!!!
Très bonnes résolutions pour cette nouvelle année !
Anne a dit…
"La sortie d'un petit ouvrage sans prétention": c'est une très bonne nouvelle, Lorenzo. Il faudra nous donner les références pour pouvoir le demander en librairie.
Anne
Michelaise a dit…
Que voilà une jolie liste de résolutions Lorenzo et de projets... Il y en a sans doute d'autres qui n'ont pas trait à Venise, que pour tous ces désirs, vous trouviez l'énergie, l'inspiration, le temps, le ressort afin de les mener à bien

Lorenzo a dit…
Merci à vous toutes !
n-talo a dit…
bonne année et bonne route pour 2010

01 janvier 2010

1er janvier : Venise sous la neige



On avait annoncé l'acqua alta comme cette année. Mais les vents furent bienveillants et c'est la neige qui s'est mise à tomber. De gros flocons pour une soirée féérique. Imaginez Venise sous un ciel noir d'encre et la neige qui tombe sans discontinuer, le feu d'artifice sur le môle, devant la Piazzetta, la foule, frigorifiée mais heureuse, les brindisi sous les arcades avec le Bellini d'hiver (là il y aurait à redire mais bon c'est la fête et le monde est assez dur pour qu'on ne cherche pas à diminuer les tentatives élaborées pour faire oublier peines et tracas au moins une fois dans l'année !)

Un ami vénitien vient de m'envoyer une vidéo amateur qui est déjà sur YouTube : après la fête, un groupe de jeunes vénitiens rentre sur la Terraferma. En attendant leur train, ils jouent avec la neige sur le parvis de la stazione. Ce n'est pas d'une qualité artistique extraordinaire mais c'est un témoignage sur le vif et puis je ne résiste pas à vous faire entendre cet accent vénitien que j'adore, joliment prononcé par une jeune voix assez mélodique. On y retrouve tout l'humour, la faconde et la joie de vivre qui sont les caractéristiques profondes du peuple vénitien depuis toujours, ne trouvez-vous pas ? En dépit du mauvais temps : Bonne année 2010 à tous !


4 commentaires:

Michelaise a dit…
Tous mes vœux les plus amicaux Lorenzo pour cette nouvelle décennie, et sa première année en particulier, vous soit épanouissement et recommencements, et émerveillements. Avec Venise sous la neige, vous commencez bien !!
maite a dit…
ne serait-ce pas l'an dernier ; j'ai vu aujourd'hui sur la rai le nouvel an à Venise et l'acqua alta de cette nuit...a presto !

Lorenzo a dit…
Si, si, effectivement, la neige pour la Saint Sylvestre c'était en 2009. Cette année ce fut les pieds dans l'eau ce qui n'a pas empêché plus de 30.000 personnes d'être présentes sur la piazzetta pour le traditionnel bacio et le feu d'artifice. Il a fallu plus de 100 allers et retours à l'ACTV pour rapatrier tout ce monde (plus de 50% venaient de la terre ferme) après le spectacle vers la gare et la Piazzale Roma !
beatrice De a dit…
C'est vrai que c'est peu commun, Venise sous la neige ! Nous y étions une année, pendant la période de Noël, emmenées, dans un train d'enfers, dans les quartiers pas touristiques, par une amie retournée au pays, habitant à 10 minutes de Udine ,Ce qui est vraiment pas loin de Venise.
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