Petits itinéraires choisis pour un séjour entre amis (II)

Et si nous nous promenions ce soir dans Venise. Oh ! rien de bien précis, pas de but avoué si ce n'est le désir de retrouver cette atmosphère unique qui saisit le promeneur. Enfonçons-nous dans le ville comme on se fond dans un rêve, suivons au hasard un itinéraire qui s'impose devant nous. Allons donc au gré de notre rêverie, sur un des arias de l'Oratorio de Caldarà dont je vous parlais hier. 

La stazione. Les marches descendues, le premier contact absorbé par nos sens, mettons-nous en route. Non pas par la Lista di Spagna, mais par cette petite ruelle sur la gauche. Elle va nous mener dans un dédale de courettes et de venelles vers le fonds de Cannaregio, à la limite du monde moderne que représentent les alentours de la gare et les anciens bâtiments de l'Enel et de la Venise éternelle, celle du temps des doges : les abattoirs, les vieux palais décatis. Après maints détours, nous traverserons ce jardin public inconnu des touristes. Peu de monde, quelques vieillards, des enfants, des chats au milieu d'un parc arboré de presque un hectare, entre l'église des Scalzi et la Lista di Spagna. Un passage pour éviter cette rue grouillante qu'empruntent presque tous les touristes qui remontent vers le Rialto en passant par le campo San Geremia où se dresse le Palazzo Labia et le ponte dei Guglie. 

En sortant du jardin du palais Savorgnan, on arrive au bout du canal des Tre archi après être passé par un quartier neuf rempli de jardins très fleuris. C'est par là qu'autrefois on pénétrait en bateau dans Venise. De ruelle en ruelle, on débouche sur le parvis de San Giobbe, toujours vide et tranquille. Peut-être, si l'église est encore ouverte pourra-t-on voir cette jolie peinture de Gerolamo Savoldo représentant la crèche. Il y aussi ce monument très baroque de Claude Perrault à la mémoire de l'Ambassadeur du roi Louis XIV, Renaud Le Voyer de Paulmy d'Argenson, qui mourut à Venise, en 1651. Il faut savoir que l'Ambassade de France était située non loin de là, sur la Fondamenta de Cannaregio, somptueusement aménagée dans le Palais Surian-Bellotto où logèrent Montaigne et l'insupportable Jean-Jacques Rousseau qui ne comprit rien aux vénitiens ni à Venise. 

De l'autre côté du canal (qui était le seul accès à Venise autrefois), avant le pont des Guglie, se trouve le ghetto. L'Alloggi Biasin a été mon premier logement d'étudiant. j'y tenais la réception en même temps qu'un gros garçon colombien et Gabriele Toniolo de Mogliano-Veneto, devenu un très bon ami et qui n'a jamais changé de métier puisqu'il est maintenant le gérant de l'Albergo Mignon, à Santi Apostoli. Mais toutes ces réminiscences de ma jeunesse, ça creuse. Une pâtisserie encore ouverte nous fournira quelques sucreries pour reprendre de l'énergie. 

Campo del ghetto, le pont de fer, la fondamenta de San Alvise, fondamenta delle Capucine. J'ai vécu là un an, (au 2993 Fondamenta Coletti précisément), dans un sympathique petit appartement entièrement couvert de lambris qui lui donnait un air de chalet de montagne. Les fenêtres donnaient sur le terrain de l'association sportive du quartier. J'y vivais avec un amour de petite chatte grise aux yeux verts qui se nommait Rosa. Mon plus proche voisin était un vieux pêcheur à la retraite qui passait ses journées sur une chaise sur la fondamenta. Il m'invitait parfois à partager son repas. Ses spaghettis aux clovisses et aux moules fraîches étaient un régal... Quel merveilleux quartier. Une Venise paisible et populaire se montre par ici. Tout est tranquille, serein. 

Remontons vers la Misericordia et le Casino des Esprits. Nous ferons un détour puisque le temps est beau : Madonna dell'Orto, Campo dell'Abazzia. Devant nous le grand bassin et au fond la lagune. L'air ici est toujours plus frais. La nuit plus sombre. Le casino des Esprits et son jardin restauré laissent à chaque fois une impression un peu sinistre. Est-ce les légendes que l'on raconte sur cette maison ou simplement la position géographique de ces lieux : on débouche ici sur le plein nord de la lagune et les vents s'engouffrent par la Sacca, soudain plus froids, plus vifs qu'ailleurs où l'espace étant plus restreint entre les immeubles, l'air parait plus chaud. C'est presque l'heure de dîner. Un apéritif dans ce petit bar chaleureux près du Campiello Priuli, calle de l'Ocà où le patron et le serveur écoutent un match à la radio en essuyant les verres pendant qu'une vieille dame écosse des haricots assise à une table. Vino bianco ou prosecco ? L'Osteria se remplit. Il y a toujours du monde le soir al Bomba. C'est bon, le vin est tiré directement des fûts. Saucisses et polenta, friture de poissons, légumes grillés, jambon. Un festin de roi. Avec un peu de chances, nous assisterons à un récital de vieilles chansons de gondoliers... 

Il fait complètement nuit quand nous ressortons. Peu de monde sur notre chemin, des jeunes gens qui se bousculent en riant, un vieux monsieur très élégant qui promène son petit chien. Nous voilà déjà du côté du campo Santa Maria Formosa. Le Café de l'horloge (un autre des lieux mythiques de ma jeunesse vénitienne) est en train de fermer. Un petit groupe bavarde bruyamment pendant que le serveur lave à grande eau le dallage. Au-dessus de nous les fenêtres du vainqueur de la bataille de Lépante qui décida du sort de l'Europe dont Venise fut garant, grâce à l'ingénieuse victoire de cet amiral patricien. Au fond le palais Ruzzini-Priuli, longtemps abandonné devenu un hôtel de luxe à la décoration intérieure très fashion. Sa façade (Renaissance tardive) a été repeinte en blanc. J'avais eu la chance de pouvoir y pénétrer il y a plus de vingt ans.  J'ai encore le souvenir de cette odeur incroyable qui semblait venir du lointain passé de la ville. Des tentures de soie brûlée pendaient devant les hautes fenêtres aux volets entrouverts. Des plafonds peints à fresque s'écaillaient, de grands lustres de bronze brillaient dans des salles aux murs garnis de tableaux géants. Et puis ce silence mêlé à cette odeur persistante, une sorte de mélange de naphtaline, de poussière, d'humidité, de bois de santal et de cuir. Pendant tout la visite (il devait être cinq ou six heures du soir et nous étions en octobre) j'ai eu la sensation d'être observé, guetté, suivi. C'est idiot mais j'ai toujours pensé que ce palais était hanté... J'ai su depuis que le sang des Ruzzini coule dans mes veines...

Les photos de San Giobbe et de ses environs sont de Jas et Jeanine (le Campiello) que je remercie vivement d'avoir bien voulu tolérer cet emprunt amical.

 _________ 

 6 Commentaires : 

venise86 a dit… 
Tu me mets au supplice... Cette Venise là que j'aime, si loin des visites organisées et baclées... Merci encore Lorenzo.. 
11 octobre, 2007 

 Jean-Claude a dit… 
Toujours fidèle à votre blog, évidemment, je viens vous soumettre cette vidéo pour évaluation/correction/amélioration : http://jc-courbon.com/JacopoDeBarbari.htm 
Il s'agit de la carte de Jacopo de Barbari que je récupère et recompose depuis http://www.tridente.it/venetie/map/map.htm. 
La première vidéo est sur Cannaregio, je souhaiterai faire tous les sestieri en suite (c'est un boulot de fou...) Avant de la mettre sur DailyMotion, mon compte YouTube ayant été supprimé parce que j'avais utilisé quelque part la chanson "Rum and Coca Cola" des Andrews Sisters !!! (voir http://iconesetclash.blogspot.com/2008/09/la-compote-de-rhubarbe-faon-jean-pierre.html ). 
Pas de mail pour vous écrire, je mets donc un commentaire à ce billet sur Cannaregio ! Merci d'avance de vos commentaires. Éventuellement de vos encouragements à continuer ! Amitiés.
JCC (jccourbon@gmail.com)
27 octobre, 2008 

ladivinecomedie a dit…
Quelle suite magnifique hors des sentiers battus et rebattus ! Dans l'église de San Giobbe je me souviens dans la Chapelle du magnifique plafond en faience vernissé aux couleurs surprenantes représentant les quatre évangélistes. Et non loin de là, de mon repas pantagruélique à la Trattoria dalla Marisa. 
31 décembre, 2009 

Thierry a dit… 
Oui...comme dit si bien Venise86...un supplice (de ne pas y être) mais un supplice divin...Quel style! 
31 décembre, 2009 

Anonyme a dit… 
René de Voyer de Paulmy d'Argenson (1596-1651). 
M.17 
31 décembre, 2009 

Lorenzo a dit… Argenson a été l'un de nos meilleurs ambassadeurs à Venise. Fort apprécié des vénitiens, ce qui était plutôt rare. Ah! la trattoria da Marisa ! Accueil sympathique, ambiance géniale et nourriture de qualité (on mange ce que le cuisinier a décidé de préparer et c'est toujours bon). Une des meilleures adresses de Canareggio, au 352b de la Fondamenta San Giobbe. A la bonne saison, on peut déjeuner dehors au bord de l'eau. Une adresse à préserver ! 
01 janvier, 2010

Et si vous restiez dîner ? au menu ce soir : l'agneau délicieux de Xavier

Je ne résiste pas au plaisir de vous faire partager ma dernière recette testée ce soir avec une de mes filles : , inspiré de l'excellent ouvrage Les petits dîners de Xavier que mes enfants m'ont offert pour mon anniversaire. 

Il vous faut une belle tranche de gigot d'agneau par personne que vous désosserez et que vous couperez en cubes, de la menthe fraîche et du basilic ciselés, de la coriandre et des quatre épices, de la semoule et de la polenta que vous préparerez en purée. Faites revenir dans une poêle les morceaux de viande en remuant bien pour qu'ils grillent vite sans brûler et conservent un aspect rosé en dedans. Salez et saupoudrez de coriandre et de quatre épices. Disposer dans chaque assiette de la polenta en purée ou de la semoule préparée avec du beurre (je fais cuire les deux dans de l'eau salée à laquelle j'ajoute un cube d'Oxo ou à défaut un bouillon Kub). Déglacer le jus de la poêle avec du vinaigre balsamique, nappez-en les morceaux de viande et ajoutez du basilic et de la menthe, à profusion. Servir aussitôt. J'accompagne ce plat d'un petit bol du bouillon dans lequel la semoule a été cuite, salé à point et décoré de feuilles de menthe. Avec un vin rouge un peu charpenté, c'est délicieux. En entrée, il y avait simplement des gressins autour desquels nous avions enroulé des tranches de coppa fumée. 

Comme dessert, un tiramisu aux framboises de Constance, dont je vous livrerai le secret une prochaine fois. Gardons quelques uns de nos secrets pour nourrir les prochains billets de Tramezzinimag !

Un de mes lieux préférés : La Zucca

"Les Vénitiens ont dans le caractère un immense fond de joie ; leur péché capital est la gourmandise, mais une gourmandise babillarde et vive." 
(George Sand). 

On parle de glaces et ma gourmandise reprenant le dessus, j'avais envie de vous vanter les mérites de cet excellent petit restaurant qui existe depuis de nombreuses années et qui, en dépit des effets de mode et de son inscription dans pas mal de guides internationaux, reste un lieu authentique, sympathique et abordable. J'en ai déjà parlé sur TraMeZziniMag, il s'agit de la Zucca, situé un peu en retrait des circuits touristiques, assez difficile à trouver quand on ne maîtrise pas encore la topographie de la Sérénissime. Fort heureusement. Son authencité préservée, la Zucca la doit justement en bonne partie à sa situation géographique. Et puis, comme il n'y a pas de menu touristique ni de pizza affichée au menu... 

C'est un lieu où j'allais souvent quand j'étais étudiant. Enfin quand mes finances me permettaient de mettre le nez dehors avec les copains. A l'époque une grande citrouille de bois peinte sur un panneau de bois accueillait les clients. Il y avait en guise de terrasse une grande table de bois et des bancs. 

On n'y servait que des plats végétariens. Un petit quelque chose d'alternatif à l'époque. C'était un lieu toujours paisible, surtout à l'heure du déjeuner. Le soir, des petites bougies éclairaient les tables rustiques. Un fumet délicieux attirait le passant qui s'aventurait sur le petit pont del Megio, juste en face qui mène au campo S. Giacomo dell'Orio. Rien n'a changé. Si ce n'est la carte qui, toujours aussi inventive, s'est ouverte à la viande : lapin, pigeons, canard, mouton... La cuisine reste quand même essentiellement végétarienne. 

Les deux cuisinières - et patronnes - Rossana Gasparini et Paola Salazàr, réinventent des plats traditionnels mais présentent aussi des trouvailles inédites à Venise. Leur canard rôti aux pommes et au Calvados est une merveille. Pas de poisson, peu de viande mais beaucoup de plats à base de légumes, comme les spaghetti aux aubergines fraîches servis avec une sauce à la ricotta assaisonnée au basilic, les tagliatelle aux artichauts et au Pecorino, les lasagne à la chicorée de Vérone, et avant tout à base de citrouille comme le flan de citrouille à la ricotta (à se damner). 

Mais mon plat préféré chez ces dames, c'est le flan d'asperges à la fondue de parmesan. Les desserts sont excellents notamment la très plantureuse mousse au chocolat noir aux noisettes. Quant à la carte des vins, si les prix moyens ont tendance à monter (plus rien à voir avec mon époque -bénie - où la carafe de rouge du pays coutait à peine 500 lires !), le sommelier Roberto Oran connait son métier et apprécie ce qu'il vous sert. Autre bon point, le restaurant est entièrement non-fumeur. A essayer été comme hiver. 

Voici la recette du flan aux asperges :

Il faut des asperges vertes surgelées en bocal ou mieux fraîches (mais ce n'est pas la saison), 450 grammes (environ 3 bottes), un peu de ciboulette, 150 gr de parmesan râpé, 250 ml de crème fraîche épaisse, 6 œufs, du sel et du poivre, du beurre pour le moule. Pour la fondue, il faut : 200 gr de parmesan frais, et du lait entier. 

Commencez par laver les asperges et les faire pocher dans de l'eau bouillante salée puis les passer sous l'eau froide pour préserver leur couleur. 
Mixer finement les asperges et la ciboulette jusqu'à obtenir une purée bien lisse. Dans un bol, battre les œufs avec la crème et ajouter le parmesan râpé, du sel et du poivre. 
Ajouter la purée d'asperges Bien mélanger le tout et mettre la préparation dans un moule à cake beurré. Cuire au four au bain-marie (th.160°) pendant 30 à 40 minutes (selon que les asperges sont fraîches, surgelées ou en bocal). 
Préparer la fondue au dernier moment : faire fondre de parmesan que vous aurez râpé au dernier moment en ajoutant peu à peu du lait entier jusqu'à obtenir une crème épaisse mais pas collante. On peut aussi adoucir en ajoutant du mascarpone (dans ce cas on mettra moins de lait). 
Dès que le flan est cuit (quand la pointe d'un couteau ressort sèche), le démouler. Couper des tranches épaisses, les napper de la fondue, décorer avec des brins d'asperges entiers. 

S. Croce, 1762, calle del Megio 
(entre S. Giacomo dell'Orio et S.Stae) 
ouvert à midi et le soir. 
Fermé le dimanche 
Prix moyens : 25 à 30 € sans la boisson 
Réservation recommandée au : 041 52 41 570 



___________

2 commentaires : (archives Google)

Anonyme a dit… 
Mi metti l'acqua in bocca Lorenzo ! 
27 novembre, 2007 
..............................................................................................................................................
&nbsnormal;">

COUPS DE COEUR N°17

Venise, Vivaldi et les sonates opus 1 
Antonio Vivaldi, Suonate da camera a tre, due violini 
e violone e cembalo (1705) 
Enrico Gatti et l'ensemble Aurora 
Livre et 2 CD. 
Glossa, Editiones Singulares, 2007. 
Alors là c'est la trouvaille du trimestre : un superbe ouvrage et un magnifique enregistrement de l'Opera Prima du prêtre roux, dans la très belle collection de la maison Glossa. Un objet d'art à tirage numéroté à un prix accessible (27,50 €) qui présente le premier travail édité connu de Vivaldi . Une centaine de pages consacrées à Venise à l'époque où des musicologues de renom (Michael Talbot, Adriano Olivieri, Alessandro Borin, Stefano Russomanno et Enrico Gatti lui-même, dans une langue claire et limpide (admirable traduction) présentent la musique, le monde de l'édition, l'art et la vie dans la Sérénissime à l'aube du XVIIIe siècle. L'enregistrement est sublime. Les instruments (d'époque ou répliques) sonnent parfaitement, montrant la virtuosité du compositeur encore jeune (il approche de la trentaine quand il compose ces sonates), mais aussi les faiblesses de certaines compositions. L'Ensemble Aurora est à mon avis un des meilleurs du monde baroque actuel et Enrico Gatti est un formidable virtuose tout en discrétion et en intelligence. On est déjà dans le monde unique de Vivaldi, tout en retrouvant de nombreuses parentés : Arcangelo Corelli pour l'inspiration, Jean Sébastien Bach pour le cousinage, pour ne citer qu'eux. Œuvre juvénile que son auteur sans la désavouer ne semble pas avoir beaucoup estimé puisqu'il en réutilisa très peu le matériau, mais cet opus 1 a vraiment un charme incroyable. Je souhaite vraiment que le Père Noël dépose ce bel objet dans vos petits souliers ! 

Le pain italien 
Adèle Orteschi & Alain Gelberger 
Collection 1 produit 100 recettes, 
Editions Minerva. 
Autant livre de cuisine qu'ouvrage d'art avec une belle présentation et une mise en page très agréable. L'auteur, Adèle Orteschi est d’origine vénitienne. Elle a déjà publié de nombreux ouvrages sur la cuisine italienne et le bassin méditerranéen, dont Les Pâtes du Terroir italien, chez Minerva. Dans cet ouvrage, elle prouve qu’à partir d’un produit aussi simple que le pain (italien), décliné en de nombreuses variétés régionales, il est possible de réaliser d’incroyables recettes, originales ou traditionnelles, et surtout délectables. Les recettes de pain sont ainsi expliquées et déclinées de différentes manières : focacce, bruschetta deviennent antipasti, crostini, et... tramezzini ou même de succulents desserts, mariés avec tous les trésors de l’Italie : mozzarella, ricotta, anchois, tomates, huile d’olive et plein d'autres produits. Tours de mains, astuces illustrées par de vraiment belles illustrations viennent enrichir cet ouvrage gorgé de soleil. 100 recettes familiales et exceptionnelles mises en images par Alain Gelberger, talentueux photographe culinaire. 

Caffé-Torrefazione Costa Rica 
Rio Terà an Leonardo 
Cannaregio 1337, 
Venise. 
041 71 04 71 
Saviez-vous qu'on peut trouver à Venise, un espresso extraordinairement bon pour 80 centimes (ce qui représente tout de même 5 de nos bons vieux francs et 1.000 Lires italiennes). Rien à voir avec les cafés servis en France à prix d'or ou l'addition corsée (un comble ici !) du Quadri ou du Florian... Il existe en effet un petit bar installé depuis 1930 dans le sestier de Cannaregio, la Torrefazione Costa Rica. C'est avant tout un torréfacteur, mais aussi un bar apprécié des habitants du quartier et des gens de passage. L'atmosphère est d'un autre temps, années 50 voire avant, dans un décor très simple et surréaliste à la fois. comme un tableau de Magritte. C'est je crois le seul endroit au monde où les sous-tasses sont installées à demeure sur le comptoir en attendant d'y recevoir votre tasse remplie d'un nectar onctueux et parfumé. L'accueil est chaleureux et extrêmement poli. Un lieu unique, moment de civilisation, où il est encore possible de déguster, le temps d'un café, la sensation unique que l'argent que l'on dépense et la courtoisie valent encore quelque chose. Un bonheur.

Pizzeria Kebab Le Piramidi 
6342 Castello, 
Salizzada Ss Giovanni e Paolo 
Venezia 
041 520 04 74 
Je n'ai pas l'habitude de recommander les pizzerie et autres kebab qui fleurissent aussi à Venise et procèdent davantage du Junk food à l'américaine que le mouvement SlowFood (et l'Académie Italienne de la cuisine dont j'ai l'honneur d'être membre). Cependant ce petit bar tenu par l'égyptien Anwar Taha Dldar, est sympathique. On y fabrique des pizzas sans prétention et il est facile de s'y restaurer à peu de frais. L'accueil est chaleureux et puis c'est la cantine préférée de mes amis du club sportif Arsenale G.Giaquinto dont l'équipe de basket a montré certaines années de réelles qualités parmi les amateurs italiens. La Palasport où ils s'entraînent (en salle) est cette salle de sport qui jouxte le musée naval à Castello. Vu leur appétit (et les carcasses qu'il faut alimenter !) et leur habitude de la bonne cuisine de la mamma, il n'y a pas de doute, dans la catégorie restauration sur le pouce, c'est une bonne adresse. 

Bar Clodia 
calle delle Rasse 
San Marco, Venise. 
Les meilleurs tramezzini du centro storico. le spritz est bon et le vin blanc aussi. Quand vous êtes dans les environs de la Piazza et sauf à vouloir vous offrir un déjeuner plantureux confortable et cher, évitez les restaurants traditionnels. Les plus renommés sont devenus hors de prix et toujours bondés, remplis par de gros américains sur le retour (mais ils restent toujours très bons - les restaurants pas les gros américains bien entendu !) et les autres sont de vrais pièges à gogo avec leur "menu turistico" où le seul fait de respirer l'air de la salle vous coûte déjà cher (pane e coperto). Le Clodia comme son voisin le Forst permettent de se restaurer à la vénitienne en dégustant un spritz ou un'ombra sans se ruiner et dans une atmosphère typique. Mais vous connaissez depuis longtemps la consigne pour ne pas être assimilé aux hordes (convenons donc de les appeler ainsi dorénavant) : allez là où vont les vénitiens et faites l'effort de vous exprimer en italien ou excusez vous de ne pas parler le dialecte. Consommez debout et payez à la fin... Au Clodia vous verrez beaucoup de gens du coin, des gondoliers, des vendeuses des magasins voisins, des employés de banque ou le maire lui-même toujours en pleine discussion avec un opposant ou un collaborateur. 

_______

7 commentaires : 

 Anonyme a dit… 
 Triste d'avoir annulé mon voyage de novembre, je vous lis avec bonheur. A vous lire, nous sommes voisins à Dorsoduro. Venise est mon jardin secret. M. 
19 novembre, 2007 

Lorenzo a dit… Comme l'amour maternel chanté par Victor Hugo, et en paraphrasant le poète : Venise est un jardin secret dont chacun à sa part et où tous l'ont en entier ! 
19 novembre, 2007 

 Anonyme a dit… 
 J'aime vous lire. 
 M. ou M.17 (moins anonyme). 
 23 novembre, 2007 

 Anonyme a dit… 
 Je suis Amoureuse de Venise. 
 M.17 
 23 novembre, 2007 

 Anonyme a dit… 
 Je vous lis depuis peu, cet été, mais quel immense bonheur. Sans doute, nous nous  sommes   déjà croisés ou nous nous croiserons à Dorsoduro. Je vous ai dis que Venise est  mon jardin  secret. 
M.17 
23 novembre, 2007 

 Lorenzo a dit… ah les mystères de Venise... 
 23 novembre, 2007 

Veneziamia a dit… 
 Je connais bien le Caffé-Torrefazione Costa Rica, j'y fait le plein de café quand je suis à Venise. Bravo d'en parler. 
 28 janvier, 2011 

La mia Venezia (première partie)

 Tous les amoureux de la Sérénissime ont tendance à vouloir se l'approprier. Ils conservent jalousement leurs bonnes adresses, le secret de leurs itinéraires et ne voient jamais d'un bon oeil qu'un autre connaisse le même bar, la même cour avec son somptueux puits renaissance. Mais cette universalité de Venise a aussi un bon côté : il se forme par la magie des moyens de communication modernes une gigantesque communauté de coeur, sympathique et active qui partage son amour. Venise mérite bien ainsi le surnom qu'on lui donnait autrefois : "la Dominante"... Je crois que même en le voulant, on n'en finit jamais avec Venise. Et puis pourquoi en finir avec cette passion qui nous lie à l'un des plus beaux et des plus magiques lieux de vie du monde ?

"I love bácaro", me disait une amie japonaise. Comme elle, j'adore les bacari, ces vrais bars vénitiens où l'on sert du vin tiré des barriques et des cicheti, les tapas vénitiens, toujours délicieux. Le mot viendrait du latin "ciccus" qui veut dire en petite quantité. Le terme bacaro viendrait quant à lui de Bacchus (Bacco en italien)... Un verre de prosecco, une assiette de petits poissons grillés, des anchois, un oeuf dur, du jambon, des artichauts grillés marinés à l'huile, des boulettes de viande, des gros haricots blancs... Autrefois on trouvait peu de variétés de ces amuse-gueules, ils permettaient de boire davantage sans être trop vite malade. C'est devenu une institution maintenant, et chaque bacaro y va de sa spécialité plus ou moins sophistiquée qu'il cherche à attirer de nombreux clients étrangers ou qu'il veuille maintenir l'authenticité et l'esprit "casalinga".

Les touristes se plaignent souvent de l'accueil froid voire désagréable. On y parle volontiers en dialecte. C'est un peu comme lorsque vous débarquez avec votre appareil photo en bandoulière dans un pub au fin fonds du Pays de Galles ou en Écosse. Cela dérange. Mais dès qu'ils se rendent compte que vous essayez de vous plier aux usages locaux, que vous ne réclamez ni coca ni pizza, tout s'arrange et si, lors de votre séjour vous y retournez plusieurs fois, vous finirez par être admis et le patron vous accueillera d'un gentil sourire. C'est ainsi. Mais j'ai le souvenir de bouchons lyonnais où on se demande jusqu'à l'addition (et même après) si on n'est pas un ennemi personnel du patron tellement l'accueil est glacial et agressif... Les bacari vénitiens, il faut y aller un peu avant midi et en début de soirée, quand les cicheti sont juste terminés et sortent tous frais de la cuisine. C'est là qu'ils sont les meilleurs et puis on voit les gens arriver, il y a peu de monde.

Quelques bonnes adresses : Ai do Mori, Canareggio 429 (calle dei do Mori), Osteria Al Garanghelo, Castello 1641 (via Garibaldi), cantina da Alberto - attention à l'aventure, un lieu réellement peu accueillant pour les touristes du genre de ceux contre qui nous déversons notre ostracisme - Cannaregio 5401 (calle larga Giacinto Gallina, I Promessi sposi, Cannaregio 4367 (Calle dell'Oca, près de la Strada Nova), Al Bomba, Canareggio 4297 (située aussi Calle dell'Oca, cette petite rue parallèle à la Strada Nova entre Sta Sofia et Sti Apostoli), Alle Alpi di Dante (Corte Nova). Antica Adelaide à Cannaregio aussi, (3728 calle larga del Dose Priuli) Mais il y en a heureusement plein d'autres.


Masaneta alla Venexiana
Parler des cicheti me donne envie de vous détailler mes préférés. Tout d'abord en ce moment, un délice qu'on trouve dans les meilleurs endroits : le Carcinus mediterraneus, en vénitien la Masaneta, la femelle fécondée du crabe commun qu'on trouve en abondance en Méditerranée mais seulement pendant une assez courte période dès la fin août et jusqu'aux premiers jours de décembre si le temps a été clément. C'est en ce moment même la meilleure période car la femelle, dont la chair est plus fine que celle de son compagnon, est en période de pré-ovulation, sa vieille carapace se fait très tendre. C'est un délice. 

La préparation n'est pas compliquée. La seule difficulté (pour les âmes sensibles) c'est que ces dames crabes doivent être fraîches donc vivantes au moment où, terribles bourreaux que nous sommes, nous allons les plonger dans de l'eau bouillante salée (il faut auparavant bien les laver). Laissez cuire 5 à 6 minutes pas plus. Éteindre ensuite le feu et laissez tiédir. 

Égoutter les crabes et détacher les pattes et avec l'aide d'une fourchette, détachez le dessus de la carapace puis séparez la partie supérieure de la carapace du reste du corps, mettre le tout dans un saladier, assaisonnez avec une sauce faite d'huile d'olive, d'ail et de persil haché, salez et poivrez. 

Laissez reposer au moins une heure pour que la chair s'imbibe de la totalité de la sauce. Servir avec des morceaux de polenta grillée et une bouteille de Soave ou de Pinot grigio selon votre goût.


Il y a aussi les Polpette, ces petites boulettes faites d'un mélange de viande de boeuf et de veau mélangées à du pain trempé dans du lait, assaisonnées d'ail et de persil, la Bacalà mantecata (brandade de morue) servie sur des petites tartines de pain grillé ou la Bacalà alla Giudia (plus rare aujourd'hui, ce sont des filets frits). le Rumegal (panse de boeuf bouillie marinée à l'huile), et plein d'autres spécialités le plus souvent à base de poisson ou de crustacés frits ou grillés.





 _________________

2 commentaires: 
(Parues sur TraMeZziniMag l'original avant sa suppression par Google) 


Anonymea dit…
Je me réjouis de découvrir Venise à la "Tramezzini" !!!
Je vais emporter chacun de vos posts pour être sûre de rien oublier et d'honorer cette ville comme elle le mérite. Ce que vous écrivez sur les "bacari" me rappellent ces petits bars merveilleux ds la vieille ville de San Sébastian. 
Sunny 
17 novembre, 2007 

Lorenzo a dit…
Il y a quelques ressemblances en effet. Les basques et les vénitiens sont des cousins et puis la bacalà ne fait elle partie de la gastronomie des deux peuples ? Le particularisme de leurs langues ?  
17 novembre, 2007

Les pâtes, festin de roi

Je ne sais si vous êtes comme nous, mais il n'y a rien que nous préférons à une bonne assiettée de pâtes cuites al dente dans de l'eau aillée et bien salée que je sers aussitôt prêtes avec du coulis de tomates, du parmesan fraîchement râpé, des tranches de tomates crues bien mûres et du basilic. Un filet d'huile d'olive et Lucullus dîne chez Lucullus. Parfois des anchois fraîches que je fais griller au four avec un peu d'huile simplement assaisonnées avec du tamari, un hachis d'ail de basilic et de persil viennent raffiner le plat; ou bien des petits morceaux de blanc de poulet dorés à la poêle, voire du jambon de San Daniele en lamelles qui cuit un peu au contact des pâtes bouillantes (comme les tomates d'ailleurs)... Les recettes sont nombreuses. Il faut avant tout que les ingrédients soient de très bonne qualité. Des pâtes faites avec des farines de haute tenue et ce ne sont pas forcément les marques les plus connues qui sont les meilleures.

Voici un autre exemple, que mes amis ont baptisé la Pasta Lorenzo :

Il vous faut des penne rigate (100% blé dur italien). 150g. de noix; 2 belles gousses d'ail frais, du bouillon de poule, du basilic frais, de la marjolaine, du romarin, huile d'olive, sel et poivre, parmesan frais.

Faire cuire les pâtes dans le bouillon dégraissé avec une gousse d'ail. Pendant que les pâtes cuisent, râper le parmesan, hacher les noix fraîches avec l'ail, le basilic, la marjolaine et le romarin. Faire chauffer du beurre dans de l'huile d'olive. Une fois le beurre fondu, ajouter le hachis. L'ail ne doit pas se colorer. Bien mélanger. ajouter le vin blanc et le jus du citron (ou bien seulement d'un demi-citron selon la taille du fruit).  Ajouter le poivre. Quand les pâtes sont cuites al dente, les égoutter  Les verser aussitôt dans la sauce et bien mélanger. Dresser aussitôt dans les asssiettes, en saupoudrant généreusement de parmesan et en ajoutant une ou deux feuilles de basilic.

Un délice dont vraiment nous ne nous lassons jamais. Et puis au délicat fumet qui se dégage de nos assiettes se mêle le parfum de nos journées italiennes, à Venise, Sorrente ou à Capri... Dans le sud justement, quand il fait bien chaud on sert la crudaiola, variante froide de la pastasciutta. Je tiens la recette d'une vieille cuisinière capriote qui aimait beaucoup me raconter la vie dans l'Ile il y a cinquante ans. Elle faisait une tarte aux pommes extraordinaire qu'elle servait comme au café de la Belle Carmelina avec un Lacrima Tiberio des Fratelli Brunetti à se damner.

Oignons aigre-doux, la saveur de l'été vénitien sur votre table

Andrée, fidèle lectrice de TraMeZziniMag, me demande de publier la recette des Sarde in saor (sardines à l'aigre). Il existe plusieurs manières de préparer ce plat typique de la cuisine vénitienne. Je vous invite à vous reporter au billet du 16 octobre 2005 où je publiais celle que j'utilise. Pour ceux qui ont la chance d'être encore au bord de l'eau et qui peuvent se procurer des poissons frais, c'est le moment de vous lancer dans l'élaboration de ce plat qui se conserve bien. Servies avec un verre de vin blanc sec ou un rouge frappé (je conseille un Brouilly ou mieux un Bardolino, bien frappés). Plat typique pour la fête du Redentore, chaque cuisinière à Venise se doit d'en présenter à ses invités, lors du dîner pris en barque ou sur les altane en attendant les feux d'artifices traditionnels. 

Une autre recette typique bien agréable pour une tablée entre amis, le soir sur une terrasse au bord de l'eau ou dans le jardin : les oignons aigre-doux qui accompagnent délicieusement des viandes blanches, des grillades ou se dégustent comme accompagnement d'un bon vin.
En voici ma recette : Il faut 1 ou 2 bottes d'oignons nouveaux. 1/2 verre d'huile d'olive pure, 2 verres de bon vinaigre de vin, 1 cuillère à soupe de sel, 2 cuillères de sucre roux, clous de girofle, poivre, éventuellement une poignée de raisins secs. 
Peler les oignons, s'ils sont gros, les couper en deux. Les placer dans une terrine allant au four avec l'huile d'olive. 
Verser le vinaigre dans lequel vous aurez dilué le sel et le sucre. Ajouter les clous de girofle et le poivre moulus. Mettre à four moyen et laisser mijoter. Les oignons sont cuits quand il n'y a pratiquement plus de liquide mais attention, ils ne doivent pas être trop caramélisés. Avant de sortir le plat, on peut ajouter une poignée de raisins secs que vous aurez fait revenir dans un fonds de vinaigre. 
Délicieux chaud comme froid pour accompagner des plats de viande ou en cicchetti à l'apéritif.

La Phrase du jour

"Ainsi donc, Dieu soit loué! Venise n'est plus pour moi un simple nom, un vain mot, qui m'a tourmenté souvent, moi, l'ennemi mortel des paroles vides".

Goethe
© Baldiphoto - Antonio Baldi. 2007. Tous Droits Réservés.

La Fondation Emily Harvey à Venise

Connaissez-vous Emily Harvey ? Cette galeriste new yorkaise connue pour son soutien envers la communauté avant-garde internationale et notamment les artistes du mouvement Fluxus. Elle partageait sa vie entre New York et Venise où elle avait élu domicile. Elle aimait Venise et voulait partager avec dautres lamour quelle avait pour cette ville unique. Elle aimait lart, les artistes, les créateurs en tout genre. Avec la création de ces résidences, elle voulait particulièrement soutenir des artistes matures - si peu de programmes de ce genre étant prévus pour eux. Disparue en 2004, après des mois de lutte contre une terrible maladie, elle demeure dans cette œuvre qu'elle avait mis au point et ne put voir aboutir.
......
La Fondation Emily Harvey propose des résidences à Venise, pour des artistes, écrivains, poètes, réalisateurs, vidéastes, chorégraphes, danseurs, musiciens, commissaires d'exposition, administrateurs d'art, architectes et tout autres créateurs en fin ou milieu de carrière engagés dans un projet de changement et dont le travail s'inscrit au sommet de leur discipline. Les postulants peuvent venir du monde entier. Ces espaces de vie et de travail, tous situés dans le centre historique, notamment calle dei cinque, sont équipés de Wi-Fi et d'un accès internet. Tous disposent de téléphone, de cuisine équipé et de machine à laver le linge. La Fondation ne couvre pas les frais de séjour, de repas ou de transport. Les résidents doivent prévoir leurs propres matériaux de travail et être financièrement autonomes lors de leur séjour à Venise.
.
Pour ceux que cela intéresse, les candidatures doivent être adressées par courriel (en français, anglais, italien, allemand ou espagnol), à Henry Martin : hymartin@tin.it, en joignant un CV et une description (une page de 250 mots environ) du projet envisagé lors de la résidence à Venise. La durée des résidences peut être de un, deux ou trois mois, selon la nature et l'ampleur du projet proposé. Des durées de séjour autres peuvent aussi être considérées. Les candidats sont choisis par le comité de revue des candidatures de la Fondation.
.
The Emily Harvey Foundation
San Polo 322
30125 Venezia, Italia

En attendant le vaporetto


 


Savez-vous que bientôt les pontile de l'ACTV seront scindés en deux : un accès réservé aux vénitiens, et un accès pour les touristes. La polémique fait rage. Qui est ghettoïsé ? le touriste ou le vénitien ? Le nombre croissant de visiteurs pose tellement de problèmes difficiles à résoudre. Faut-il des lignes spécifiques pour les visiteurs, des horaires interdits ? Les tarifs sont déjà terriblement différents. Sans la Carta Venezia (la carte orange réservée aux vénitiens), prendre régulièrement le vaporetto coûte une fortune. Les touristes avisés achètent l'un des pass créé par la municipalité, la "Rolling Venice Card".

Que votre été soit beau et vos journées heureuses !

 
Comme sera beau chaque matin à Burano et heureux celui qui sait prendre le temps de contempler ces petits riens : un reflet, un rayon de soleil, un chat qui dort, l'enfant qui joue, le bateau qui revient de la pêche...

Santa Lucia et le Palais Labia

 
 
Lorsque on descend le grand canal en partant de la gare, si par hasard la cohue des touristes entassés sur le pont du vaporetto n'empêche pas d'apercevoir le majestueux paysage urbain, un superbe corps de bâtiment ne peut manquer d'attirer l'attention. A l'angle du canal de Cannaregio, qui fut jusqu'à la construction du pont par les autrichiens au XIXe, la voie d'accès à Venise pour les visiteurs arrivant de la Terra Ferma, se dresse le majestueux Palais Labia et la belle église San Geremia et son campanile, plus communément appelée par les vénitiens Santa Lucia, car elle abrite les cendres de la martyre Sainte Lucie dont la chapelle votive donne sur le Grand Canal. Le catafalque de la sainte est entouré de paire de lunettes laissées en offrande par les fidèles guéris de leurs problèmes de vue (sainte Lucie est la patronne des aveugles et des électriciens). Un troisième bâtiment complète l'ensemble, de facture typiquement vénitienne, c'est le presbytère de la paroisse. récemment restaurée, son harmonieuse façade rappelle les magnifiques maisons de campagne qu'on peut admirer tout autour de Venise, dans les îles ou vers Asolo, Padoue et Vérone. De l'autre côté du canal se dresse le palais ou vit Helmut Berger, l'acteur fétiche de Luchino Visconti, qui hérita du maître cette demeure magnifique où il vit en reclus. Le Palais Labia qui est aujourd'hui le siège de la RAI, fut jusque dans les années 60 la propriété d'un milliardaire excentrique, sud américain d'origine basque, Carlos de Bereistegui qui le restaura et y donna le fameux "bal du siècle" qui réunit sous les fresques de Tiepolo les plus grandes célébrités, en 1951. Je vous raconterai cette fameuse soirée dans un prochain billet.

Pour un séjour à Venise


Se rendre à Venise et ne pas descendre à l'hôtel, voilà un vieux rêve que tout le monde aujourd'hui peut transformer en réalité. Des centaines d'adresses sont ainsi à la disposition des voyageurs - vous savez combien je préfère ce terme à celui tellement dévoyé de "touriste" - et il s'ouvre chaque jour un nouveau "bed & breakfast" plus ou moins accueillant. L'idée est bonne : Vivere alla veneziana, entre amis ou en famille pendant quelques jours, voire quelques semaines... Attention cependant au danger. Vivre ainsi vous fera risquer l'addiction. Trop agréablement installés, des habitudes vite prises chez tel ou tel commerçant bienveillant, quelques bribes d'italien, deux ou trois rencontres avec des voisins avenants et ça y est, vous êtes en état de dépendance et la désintoxication devient impossible. Il n'y a aucun remède et si l'overdose n'est pas mortelle (du moins pas à ma connaissance !), l'embarras peut prendre de terribles proportions. Je sais de quoi je parle !
L'hôtel à Venise lorsqu'on a un budget "normal", se résume à un décor néo-vénitien avec débauche de damas et de brocard, nègre de bronze tenant une lanterne dorée, lustres à pampilles dorées et lions de saint Marc en plâtre doré. Votre chambre matelassée de faux tissu XVIIIe ouvrira sur un puits de jour sans lumière souvent nauséabond et dans les catégories les plus simples, le drap du dessus utilisé par vos prédécesseurs sera devenu votre drap de dessous. Colazione continentale avec un mauvais pain blanc sans aucun goût, un petit pot de confiture d'abricot, une plaquette de beurre et un café au lait sans imagination... 
Bien sur les catégories supérieures ont de belles chambres, des concierges affables et de gentils grooms en livrée. Mais passer dix jours en famille au Londra, au Métropole, au Baüer-Grunenwald et à plus forte raison au Danieli ou au Gritti (je ne parlerai même pas du Cipriani à la Giudecca) n'est pas pour tous les portefeuilles sauf à pouvoir claquer 1.000 à 5.000 euros par jour. On peut certes dormir au Danieli pour une somme relativement modique mais ce ne sera pas la chambre de George Sand et Chopin.
Si vous aimez le confort mais ne voulez pas vous ruiner, l'appartement loué au week end, à la semaine ou au mois est fait pour vous. Parmi les nombreuses agences sérieuses qui louent ce type de biens, vous trouverez votre bonheur : petit nid d'amour romantique au possible situé sur le Grand canal avec une partie de jardin à votre usage personnel, étage noble d'un vieux palais, duplex fonctionnel avec terrasse, loft ultra moderne avec jacuzzi et haut débit... Quant aux tarifs, ils vont de 650 euros à 15.000 euros la semaine (exemples extrêmes pris au hasard des quelques agences avec qui je suis en contact). La moyenne pour un appartement convenable non inondable (trop de locations sont des magazzini transformés à la hâte et qui malheureusement sont inondés lors de l'aqua alta) tourne entre 800 et 1.200 euros la semaine en Pleine Saison. Il est souvent possible de négocier les tarifs pour des durées plus longues.

COUPS DE COEUR n°12


Donna Leon, Le meilleur de nos fils
Point Seuil, 2007

On vient de retrouver le corps du jeune Ernesto Moro, mort par pendaison dans la salle de douches de l'Académie militaire de Venise, dont il était élève. Officiellement, il s'est suicidé. Mais le commissaire Guido Brunetti a du mal à y croire : le jeune aristocrate est le fils du célèbre Dottore Moro, un député qui enquête sur le financement des hôpitaux publics italiens et le système d'approvisionnement de l'armée... La coïncidence semble décidément trop étrange. Le commissaire Guido Brunetti est particulièrement touché, car il est lui-même père d'un jeune adolescent. Il a du mal à croire à cette version officielle. Car il règne dans cette Académie une atmosphère trouble. Le pensionnat privé, est réservé aux enfants de l'élite financière, de la grande bourgeoisie industrielle et de l'aristocratie vénitienne. le père du jeune disparu, médecin puis député, a enquêté sur le financement des hôpitaux publics italiens et publié un rapport qui a fait scandale à l'époque. En outre, la femme de Moro a été victime dune tentative d'assassinat quelques années auparavant et le couple vit à présent séparé pour se protéger. Sans se laisser démonter, toujours aussi attachant, Brunetti mène son enquête, avec la signora Elettra, sa sympathique secrétaire, et sa femme Paola, qui, en parfaite grande bourgeoise rebelle, déteste l'armée et tout ce quelle peut représenter de corruption institutionnelle. mais ce dernier livre s'il reste passionnant comme tous les ouvrages de Donna Leon est un un peu trop pessimiste, les coupables ne sont pas punis. la tristesse l'emporte sur l'angoisse.
...
 
Patricia Wentworth
Miss Silver entre en scène.
10/18 Seghers

Miss Silver cest une cousine de Miss Marple, la création dAgatha Christie. Et Patricia Wentworth est aussi très anglaise. Une atmosphère unique, les villages anglais, les salons de thé, l'épicerie-poste avec la sœur du pasteur et le livreur de lait. Cest bien écrit. J'en parle ici car j'ai découvert cet auteur lété dernier à Venise et cest génial. Une bonne tasse de thé, des Digestive et des Custard Cream (vous savez ces délicieux biscuits anglais qui vont si bien avec le thé au lait) sur un joli plateau recouvert d'un fin napperon au point de Venise, à l'ombre de notre glycine de Dorsoduro. Le paradis en quelque sorte.
..
Henry James
Les secrets de Jeffrey Aspern
Critérion

Un journaliste, fou du poète disparu Jeffrey Aspern, est prêt à tout pour mettre la main sur les lettres qu'il avait adressées à sa muse. Or, celle-ci est toujours vivante, bien que très âgée. Elle vit à Venise. Il va devenir son locataire, dans un vieux palais Vénitien délabré. Par l'intermédiaire de la petite-nièce, il tentera par tous les moyens de voir ces précieux papiers. Existent-ils réellement ? Pourquoi ces deux femmes se sont elles ainsi coupées du monde ? Dès les premières pages on est sous le charme. L'écriture, les descriptions de Venise, cette nouvelle coule comme l'eau d'un canal. L'ambiance est mystérieuse, et l'évocation de Venise dans ses nuits d'été le long des canaux est sublime. Henry James est vraiment un grand écrivain et sa connaissance de Venise un régal.
..
OSTERIA ENOTECA BOCCADORO 
Cannaregio, 5405/a
tel. 00 39 041 521 10 21

Située sur le Campo Widman, cette taverne est toujours très appréciée des vénitiens bien que devenue assez fréquentée par les touristes. Si les prix sen ressentent un peu, l'endroit reste agréable. Installés sous la vieille tonnelle vous pourrez goûter des plats délicieux et la carte des vins est très riche. On y écoute de la bonne musique. Cest simple mais exquis. Surtout des recettes de poissons de l'Adriatique accompagnés de bons vins secs ou aromatisés. La tradition vénitienne dans toute sa splendeur. Fermé le lundi (comme beaucoup de restaurants à Venise)....  

Antonio Vivaldi, Sonates pour Violoncelle.
Ophélie Gaillard et l'ensemble Pulcinella
 

Label Ambroisie. 
Une merveilleuse surprise que ces sonates enregistrées par la rayonnant Ophélie Gaillard, élève de Christophe Coin, et son jeune ensemble "Pulcinella". Une virtuosité mêlée dune grande poésie. Tout Venise est dans cette interprétation. Délicatesse évocatrice, énergie communicative impeccablement articulée, sens des phrasés, instinct des nuances. La prodigieuse liberté du jeu d'Ophélie Gaillard concilie technicité et poésie. Autant de vertus exceptionnellement vécues qui confirment la musicienne accomplie. Inspirée et aussi défricheuse ce qui, n'ôtant rien à notre plaisir, enrichit notre horizon musical. A ses côtés, les instrumentistes de Pulcinella cisèlent chacune des options de timbres et de couleurs retenues pour la restitution du continuo. Ces sonates sont aussi de sublimes épisodes chromatiques d'un préromantisme imprévisible à couper le souffle (écoutez le second largo de la 5ème sonate) ! D'un coup, on passe de la musique à la peinture : le chant liquide de l'incandescente Ophélie vous transporte sur les eaux palpitantes, fantastiques et presque évanescentes, brossées par un Guardi ! .
.
Antica Legatoria Piazzesi
San Marco 2511 , Campiello della Feltrina
(entre le Gritti et Santo Stefano)
Ce magasin est le plus ancien relieur et négoce de papier à la cuve de tout Venise. Lavinia Rizzi-Carlson (qui est aussi écrivain), et son fils Oliver ont ouvert depuis une boutique à Padoue, mais le siège reste toujours ce joli magasin très encombré au pied du pont della Feltrina, près de l'antiquaire. Outres les carnets et les albums, ils proposent des objets en cartapesta (technique traditionnelle de papier mâché) : figurines, plateaux et cadres. Ils reproduisent à la main de très beaux papiers avec des motifs originaux d'autrefois. Ils possèdent une des plus grandes collections de papiers imprimés du XVIIIe et du XIXe. des merveilles. C'est un peu cher mais de très grande qualité et l'accueil est distingué, avenant et cultivé. On est loin de la boutique à touriste-gogo. La maison Piazzesi réalise sur demande tous travaux de reliure et de façonnage.