Un matin ensoleillé

Pas chaud ce matin à Venise. 8° sur la fenêtre. Mais un soleil décidé à briller toute la journée. Le ciel est clair, d'un bleu pâle mais pas un nuage, le vent froid les aura chassé. Peu de monde. les enfants sont à l'école. les grands s'affairent. Les préparatifs de Noël vont bon train. On croise dans les rues des gens avec de beaux sapins, d'autres les bras chargés de paquets. Une animation joyeuse sur la Lista di Spagna autour des étals des marchands. Sur le Campo Sto Stefano, le marché de Noël attire les vénitiens, petits et grands. A Cannaregio, ceux sont les magnifiques santons de la crèche installée dans la nef de la Maddalena qui déplacent la foule. A San Polo, après l'acqua alta de samedi, le quartier peut enfin voir fonctionner le tri sélectif des ordures récemment mis en place. On devrait voir moins de déchets en tous genres flotter au gré des canaux. L'hiver arrive. Les odeurs et la lumière changent. Les touristes se font moins présents. La vie redevient plus calme. Le rythme plus lent. 

Venise en hiver, épreuve redoutable pour qui s'installe ici sans connaître grand monde et avec l'habitude et les réflexes du citadin occidental. A Venise, on ne vit jamais comme ailleurs et toute démarche prend une tournure différente. Aller modifier son abonnement au gaz ou à l'eau par exemple n'a rien à voir avec l'équivalent dans une quelconque ville de France. L'administration est dans un palais du XVe, il faut passer un petit pont qui enjambe un des plus pittoresques canaux de la ville. Le mélange de publicité, de mobilier de bureau avec le sol en terrazzo datant de la Renaissance et les grands plafonds ornés, rien que ce décor déroute. Et puis il y a le silence. En hiver, tout est feutré, encore plus calme, encore plus mystérieux, quand la nuit, qui tombe vite, modifie soudain tous les repères. Et puis l'acqua alta qui force à changer de chemin, le brouillard qui égare les plus habitués. 

Venise en hiver est comme un rêve que certains fuient. D'autres dont je suis, s'en délectent.

Passions intemporelles

Comme le temps passe. Alix, qui va se trouver affreuse sur cette photo, a maintenant seize ans. Elle continue de tenir un journal et aime toujours autant Venise. Jean aborde l'adolescence, le regard souvent renfrogné, les cheveux un peu plus longs et son violoncelle en bandoulière. Sa passion pour Venise en général - et le Gianduiotto en particulier - ne semble pas fléchir. C'était un jour de mars 2001 ou 2002, le printemps s'apprêtait derrière les nuages. Nous goûtions all'aperto, à la terrasse du Cucciolo, mon quartier général d'alors, hélas disparu aujourd'hui. Margot devait bouquiner sur un banc au soleil ou bien était-elle restée sur son lit à rêvasser... Constance, trop petite pour nous suivre selon sa mère, était restée en France avec elle.  Ce goût pour Venise, ils l'ont reçu en héritage, comme un atavisme. Un régal en tout cas pour leur appétit de découvertes et de sensations immuables.

Venise au temps des réclames

Vu sur un site marchand, cette série de cartes publicitaires de la fin du XIXe siècle, que les enfants de l'époque aimaient collectionner. Venise déjà était à la mode chez les publicitaires et les images publicitaires se répandaient peu à peu. Mais on ne les appelait pas encore ainsi...

L'anatra selvatica, délice des doges

Je vous parlais il y a quelques semaines d’un restaurant clandestin (le mot est tout de même un peu fort) où Caroline Delahaie et son compagnon Gérard, les charmants hôtes de la Ca’Bragadin, du temps où la belle demeure proche de San Giovanni e Paolo abritait leur maison d’hôtes pour la joie des Happy few qui pouvaient y trouver une chambre libre. 
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Un soir, je ne sais plus à quelle occasion, Caroline nous convia, avec tout un groupe de français dans un bar situé calle Carminati, à San Lio. Une petite salle avec un comptoir ordinaire. deux ou trois clients. Un décor très courant. Et au fond, une salle à manger avec une quinzaine de couverts. Rien d'officiel. Juste des repas servis sur commande pour des amis du patron et des connaissances... Le repas servi ce soir là était entièrement à base de canard sauvage. Un régal. Certaines des recettes sont connues d'autres inédites. Il y eut notamment des lasagnes de canard, une volaille farcie, une salade avec des abats et des grillons. Les animaux avaient été chassés sur la lagune, comme autrefois (vous savez le tableau fameux qui serait une partie de cette peinture de Carpaccio traditionnellement appelé "les courtisanes") ou celle ci-dessus de Longhi. Je ne résiste pas au plaisir de vous donner les deux recettes que j'aime bien refaire pour mes amis les plus gourmands. A arroser avec un délicieux Soave pour les inconditionnels du blanc italien ou, plus dans le goût français, avec un Barolo voire un de ces fantastiques Barbaresco que produit la famille Batasiolo dans le Piémont. Le Cabernet de Villa Canestrari, typiquement vénitien est un délice aussi, surtout avec le farci. Alors, mettons-nous d'accord : le soave pour commencer avec les antipasti et la salade de grillons, le barbaresco ou le Barolo pour les lasagnes et le Cabernet pour accompagner le canard farci et le fromage. Il faudra un verre de grappa en attendant le dessert et ce sera un vrai festin ! 
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Lasagnes au canard

Pour la farce, rien de plus simple : prenez du blanc de canard, du foie et autres abats que vous hacherez ensemble avec de l'ail, du romarin, de la sauge (fraîche), du sel et du poivre, du vin blanc, pour former un hachis assez grossier en veillant à ce qu'il ne reste rien de dur sous la dent, ni bout d'os ni nerfs ou peau trop dure. Enfin, pour raffiner le tout, je conseille de mettre une belle tranche de foie gras frais ou cuit. Si vous pouvez mettre la main sur des truffes la farce n'en sera que meilleure (truffes blanches ou noires, la polémique fera toujours rage des deux côtés des Alpes). 

A cela il faut ajouter un bouillon. Pour ce faire : faire blondir de l'ail et un oignon dans une cocotte avec un fond d'huile d'olive. ajouter un litre d'eau dans laquelle vous mettrez un navet, deux ou trois carottes, des pommes de terre, un poireau, des feuilles de chou et la carcasse et les restes de votre canard, un peu de laurier et autres herbes selon votre goût. 

A Venise, la cuisinière que j'espionnais pendant mes années étudiantes ajoutait un morceau de lard ou de jambon pour corser le goût. Pendant que ce bouillon cuit tranquillement et parfume peu à peu votre cuisine d'un fumet tel que le plus renfrogné des inconditionnels de Mc Do se convertirait en un clin d’œil, il vous faut préparer la pâte. Le mieux étant de faire soi-même les lasagnes. Sinon, on en trouve de déjà faites. Bien évidemment la pâte fraîche n'a rien à voir avec les feuilles de pâte sèches. 

Quand le bouillon est prêt, récupérer-en une louche ou deux que vous passerez au chinois. Mélanger à la farce qui doit rester assez consistante. Si vous avez eu la main lourde, pas d'inquiétude : il suffit d'ajouter du pain rassis réduit en morceaux. Laissez reposer. Faites cuire les lasagnes très rapidement (Toujours al dente la pasta ! sinon vous obtenez des nouilles ou pire de la colle pour papier-peint !), les égoutter sur un linge. 

Dans un plat à gratin que vous aurez légèrement huilé, déposer sur tout le fond une première couche de lasagne. Déposez une couche de farce que vous saupoudrerez de parmesan fraîchement râpé. Puis seconde couche de pasta et ainsi de suite pour finir par une dernière épaisseur de lasagnes que vous napperez de fromage. Moi j'y rajoute une petite crème de ma création : un peu de fromage blanc ou de yaourt turc (du vrai) mélangé avec du beurre fondu (très peu), du parmesan et un hachis de sauge, romarin et basilic, persil, ail et foie gras fondu dans cette sauce. le parmesan dominant en quantité les autres ingrédients. Cette crème assez épaisse va se répandre sur la surface du plat à la cuisson et fournira une croûte dorée à point et au goût très fin.

Mettez tout cela au four en surveillant (selon l'odeur qui doit être amplement attirante et la couleur du gratin d'un doré orangé sans virer au marron). Saupoudrez avec le parmesan restant et servez aussitôt.  . 
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Canard Farci dit Anatra col pien.

Trouvez un beau canard gras. Pour la farce il faut un bon morceau de saucisson à l'ail, un peu de foie gras, un bol de chair à saucisse, 1 œuf, des tranches de lard, de l'ail, du romarin, de la sauge fraîche, du persil, du basilic, du thym, du laurier, de la noix muscade, des raisins secs, des pignons frais ou des cerneaux de noix, du pain rassis, du parmesan, un grand verre de vin blanc sec, un peu de lait frais ou du fromage blanc, du sel et du poivre.
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Le mieux est de faire désosser le canard. Conservez les abats. Hachez les avec la chair à saucisse et le saucisson à l'ail, les herbes, les pignons et les noix. Ajoutez le pain trempé dans le lait ou le fromage blanc, l’œuf entier, le parmesan, salez, poivrez. Mouillez avec le vin blanc. Certains mettent de la grappa mais je trouve le goût trop fort. On peut aussi mettre du cognac ou de l'armagnac à la place du vin. Pour éviter que la pâte ne sèche n'hésitez pas à mettre une noix de beurre ou un peu d'huile d'olive. Bien cuit le canard lâche son gras et ne sèche pas, ajouter de la graisse est la plupart du temps inutiles mais cela dépend du four, de la taille de l'animal et de vos goûts. La farce doit être de la consistance d'un pâté avant cuisson mais ne doit surtout pas avoir un aspect trop sec. 

Remplissez la bête avec la farce en lui redonnant sa forme en la cousant. entourez le canard avec les bardes de lard. Ficelez le tout comme un rôti en ayant soin de mettre ça et là des feuilles de sauge. Arrosez avec un mélange de bouillon et de vin blanc et y mettre au four. 

Pendant la cuisson veillez à arroser souvent avec le jus qui doit être assez important. Sinon (four trop chaud par exemple) ajoutez le même mélange de bouillon de canard et de vin blanc. 

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3 commentaires: (Archivés par Google) 

Stéphanie a dit… 

Caroline et Gérard ce ne sont pas ces français ultra sympathiques qui organisaient chez eux de merveilleuses fêtes et qui recevaient souvent des gens du Ballet de Marseille ? J'ai entendu dire qu'ils avaient été délogés par des horribles demi-mondains prétentieux qui ont fait de leur maison plein de charme un loft baroque plein de soieries coûteuses et aux murs blanchis façon revue de déco ? Que sont ils devenus les aimables hôtes de Bragadin ? 
09 décembre, 2006  

Lorenzo a dit… 

Oui il s'agit bien d'eux.  

11 décembre, 2006  

Laurent a dit… 

Bonjour, il y a 10 ans j'avais passé une semaine dans le palais de Bragadin chez Caroline et Gérard à l'occasion d'un stage de théâtre inoubliable. J'aimerais séjourner à Venise entre le 31/12 et le 5/01/09, mais j'apprends par votre blog que les propriétaires ont changé... Savez vous s'ils sont toujours à Venise et comment les contacter ? Peut-être pourriez vous me conseiller un hébergement offrant pour 2 personnes, des conditions similaires ? En espérant ne pas trop abuser de votre temps. Merci.

 27 décembre, 2008

Riflessi...

Dans Situations IV, Jean Paul Sartre parle du Tintoret mais aussi de ses impressions vénitiennes. Un exemple :

"L'eau est trop sage; on ne l'entend pas. Pris d'un soupçon, je me penche : le ciel est tombé dedans. Elle ose à peine remuer et ses millions de fronces bercent confusément la maussade Relique qui fulgure par intermittences." 

(1953)

Radio notiziaro Venezia News

Dans la catégorie "Non, Venise n’est ni un sanctuaire, ni un musée", je voulais signaler à ceux de mes lecteurs qui entendent l’italien mais aussi à tous ceux qui s’intéressent à l’utilisation des techniques modernes dans la cité des doges, le spot quotidien d’informations que l’Administration municipale a mis en place.

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Chaque jour du lundi au vendredi, à partir de 13 heures, il est possible depuis plusieurs mois, d’écouter en ligne, les dernières informations concernant la cité des doges : l’avancée du projet Mose, les travaux du Tramway en Terre Ferme qui ont commencé ces jours derniers à Carpenedo, les différents évènements culturels en cours. Le samedi, une émission spéciale "lente d’ingradimento" (littéralement "loupe") propose un approfondissement de certains sujets. L’une des dernières émissions concerne l’anniversaire de l’inondation de 1966.

Signalons au passage que dès la semaine prochaine, le nouveau site internet de la ville de Venise sera opérationnel. Massimo Cacciari en fera la présentation publique mardi 12 décembre.Nous vous en reparlerons.

Vénitienne gourmandise...

Au début du XXe siècle, on trouvait dans les rues de Venise des tas de petits métiers. Parmi les quémandeurs de toute sorte, il y avait les marchands de friandises.

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Biscuits secs, eaux parfumées, sorbets servis au verre... On pouvait ainsi se restaurer comme encore aujourd'hui avec les marchands de glaces ambulants, les stands où on vous propose des quartiers de noix de coco ou du melon. Une friandise particulièrement appréciée qui a malheureusement disparue se vendait partout autour de la piazza jusque dans les années soixante.

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C'était un délice fait de petites brochettes de grains de raisins cuits au sirop et plongés devant le chaland dans un sirop de sucre caramélisé à souhait. Un peu comme les pommes d'amour de nos fêtes foraines. J'ai retrouvé dans les papiers de ma grand mère, cette photo d'un certain Camille André Bourdery dit Cab tenant à la main cette confiserie. Voilà la légende de la photo où ce fameux Cab exprime son goût pour la friandise en question : 

"La vénitienne gourmandise de Cab, fixée mémorablement par une fantaisie amicale... Les bonnes graines de raisin, énormes, dorées, juteuses, cuites à point dans un sirop onctueux, les bonnes graines de raisin enfilées sur une mince baguette, que l'on achète sous les galeries de la piazza..."

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Nous sommes à la fin du XIXe siècle, devant la basilique San Marco. C'est l'automne ou la fin de l'été. Il ne fait plus assez chaud pour porter ces costumes de flanelle blanche qui donnaient l'illusion de la fraîcheur. Notez les gants de peau très clairs et, négligemment tenu sous le bras, le carnet de notes avec le guide. certainement le Baedeker. Notez aussi les facchini qui se reposent au pied de la hampe de bronze en attendant le client. Notre Cab était un poète, dessinateur et humoriste dont je conserve quelques cartes, des croquis dans un livre d'or et plusieurs lettres d'Italie. Je cherche en vain depuis des années à savoir qui il était vraiment et comment notre famille était en relation avec lui. Si par hasard, un de mes lecteurs en savait plus sur lui...

Constance devant la Scuola San Marco

 

copyright Jean - 2005

 

16.000 euros le m² pour l'ex Pilsen

Derrière San Marco, il y a le bassin Orseolo, très connu des touristes puisque c'est là, au pied de l'hotel Cavaletto-Bonvechiatti que se trouve le "garage des gondoles" comme disait mon fils quand il était petit. Un lieu très passant où a l'angle de la calle del Salvadego, le bâtiment Pilsen a été mis en vente par adjudication à la demande de la Commune et a trouvé preneur hier.

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Les prix se sont envolés puisque l'entreprise qui l'a emporté a payé 16.000 euros par m² acquis ! 2.480.000 euros pour un local de 155 m² sur deux niveaux ! Espace très convoité depuis que la décision du conseil municipal de vendre aux enchères ce bâtiment a été rendue publique. Ce qui fut le restaurant d'entreprise des Assurances Generali deviendra un restaurant de luxe. Affaire à suivre. En espérant que les nouveaux propriétaires ne répercutent pas dans de trop grandes proportions leur mise de départ sur les prix des mets qui seront servis!

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C'est aujourd'hui l'ouverture du Xe salon des Biens et des Activités Culturelles de Venise organisé par VeneziaFiere dont le directeur est le très inventif Maurizio Cecconi, longtemps élu communiste de la ville et qui est aussi administrateur délégué de Villagio Globale, une société privée qui a organisée de grandes manifestations culturelles comme la belle exposition "Les Gonzague à Mantoue". Dix mille mètres carrés dévolus aux activités culturelles dans le grand hall du terminal de l'aéroport Marco Polo. Gageons que les exposants parleront de ce nouveau partenaire qui promet d'animer l'antichambre de la Piazza San Marco.

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Mais surtout les conversations porteront sur la révolution, insoupçonnée du public et des touristes, qui est en train de transformer tout le paysage commercial et touristique du quartier phare de la Venise touristique : dans quelques mois les locaux aménagés par Scarpa (l'architecte de la Querini Stampalia) pour Olivetti vont retourner sur le marché, Hermès a aménagé un gigantesque temple du luxe, d'autres marques haut de gamme s'implantent. Le musée de l'érotisme dont je vous avais parlé vient de fermer ses portes faute de visiteurs (quand on dit que la fesse ne fait plus recette !) et un loyer bien trop lourd. on parle à la place d'un grand magasin ou d'un hôtel de luxe... Plein d'innovations en vue. En revanche, il n'y a plus dans la proximité de San Marco, quartier dont l'habitat permanent reste dense, que deux boulangers, quelques marchands de fruits et trois épiceries...

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J'ai connu l'époque ou à côté d'un joaillier célèbre, se mêlaient marchand de tabacs, droguiste, épicier, antiquaires, coiffeur et bouchers. C'était rudement sympathique et le quartier vivait vraiment. Aujourd'hui, il faut courir au Rialto pour acheter du poisson et du persil ; trouver du bon pain vous fait prendre le traghetto pour aller du côté de Sti Apostoli ou jusqu'à Sta Margarita... C'est pas des plus pratiques. Mais on objectera à ces récriminations que les temps changent et que rien n'obligeait après tout le boucher ou l'épicier de vendre ou de se transformer en marchands de masques fabriqués en Corée ou de verreries yougoslaves ! Mais on va encore me traiter de rabat-joie...

Le sommeil du juste

 

Et tant pis pour ceux que je gêne, moi je suis bien et puis je suis chez moi ; Gatto genetico nato a Venezia pour vous servir!