26 novembre 2007

Un de mes lieux préférés : La Zucca

"Les Vénitiens ont dans le caractère un immense fond de joie ; leur péché capital est la gourmandise, mais une gourmandise babillarde et vive." 
(George Sand). 

On parle de glaces et ma gourmandise reprenant le dessus, j'avais envie de vous vanter les mérites de cet excellent petit restaurant qui existe depuis de nombreuses années et qui, en dépit des effets de mode et de son inscription dans pas mal de guides internationaux, reste un lieu authentique, sympathique et abordable. J'en ai déjà parlé sur TraMeZziniMag, il s'agit de la Zucca, situé un peu en retrait des circuits touristiques, assez difficile à trouver quand on ne maîtrise pas encore la topographie de la Sérénissime. Fort heureusement. Son authencité préservée, la Zucca la doit justement en bonne partie à sa situation géographique. Et puis, comme il n'y a pas de menu touristique ni de pizza affichée au menu... 

C'est un lieu où j'allais souvent quand j'étais étudiant. Enfin quand mes finances me permettaient de mettre le nez dehors avec les copains. A l'époque une grande citrouille de bois peinte sur un panneau de bois accueillait les clients. Il y avait en guise de terrasse une grande table de bois et des bancs. 

On n'y servait que des plats végétariens. Un petit quelque chose d'alternatif à l'époque. C'était un lieu toujours paisible, surtout à l'heure du déjeuner. Le soir, des petites bougies éclairaient les tables rustiques. Un fumet délicieux attirait le passant qui s'aventurait sur le petit pont del Megio, juste en face qui mène au campo S. Giacomo dell'Orio. Rien n'a changé. Si ce n'est la carte qui, toujours aussi inventive, s'est ouverte à la viande : lapin, pigeons, canard, mouton... La cuisine reste quand même essentiellement végétarienne. 

Les deux cuisinières - et patronnes - Rossana Gasparini et Paola Salazàr, réinventent des plats traditionnels mais présentent aussi des trouvailles inédites à Venise. Leur canard rôti aux pommes et au Calvados est une merveille. Pas de poisson, peu de viande mais beaucoup de plats à base de légumes, comme les spaghetti aux aubergines fraîches servis avec une sauce à la ricotta assaisonnée au basilic, les tagliatelle aux artichauts et au Pecorino, les lasagne à la chicorée de Vérone, et avant tout à base de citrouille comme le flan de citrouille à la ricotta (à se damner). 

Mais mon plat préféré chez ces dames, c'est le flan d'asperges à la fondue de parmesan. Les desserts sont excellents notamment la très plantureuse mousse au chocolat noir aux noisettes. Quant à la carte des vins, si les prix moyens ont tendance à monter (plus rien à voir avec mon époque -bénie - où la carafe de rouge du pays coutait à peine 500 lires !), le sommelier Roberto Oran connait son métier et apprécie ce qu'il vous sert. Autre bon point, le restaurant est entièrement non-fumeur. A essayer été comme hiver. 

Voici la recette du flan aux asperges :

Il faut des asperges vertes surgelées en bocal ou mieux fraîches (mais ce n'est pas la saison), 450 grammes (environ 3 bottes), un peu de ciboulette, 150 gr de parmesan râpé, 250 ml de crème fraîche épaisse, 6 œufs, du sel et du poivre, du beurre pour le moule. Pour la fondue, il faut : 200 gr de parmesan frais, et du lait entier. 

Commencez par laver les asperges et les faire pocher dans de l'eau bouillante salée puis les passer sous l'eau froide pour préserver leur couleur. 
Mixer finement les asperges et la ciboulette jusqu'à obtenir une purée bien lisse. Dans un bol, battre les œufs avec la crème et ajouter le parmesan râpé, du sel et du poivre. 
Ajouter la purée d'asperges Bien mélanger le tout et mettre la préparation dans un moule à cake beurré. Cuire au four au bain-marie (th.160°) pendant 30 à 40 minutes (selon que les asperges sont fraîches, surgelées ou en bocal). 
Préparer la fondue au dernier moment : faire fondre de parmesan que vous aurez râpé au dernier moment en ajoutant peu à peu du lait entier jusqu'à obtenir une crème épaisse mais pas collante. On peut aussi adoucir en ajoutant du mascarpone (dans ce cas on mettra moins de lait). 
Dès que le flan est cuit (quand la pointe d'un couteau ressort sèche), le démouler. Couper des tranches épaisses, les napper de la fondue, décorer avec des brins d'asperges entiers. 

S. Croce, 1762, calle del Megio 
(entre S. Giacomo dell'Orio et S.Stae) 
ouvert à midi et le soir. 
Fermé le dimanche 
Prix moyens : 25 à 30 € sans la boisson 
Réservation recommandée au : 041 52 41 570 



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2 commentaires : (archives Google)

Anonyme a dit… 
Mi metti l'acqua in bocca Lorenzo ! 
27 novembre, 2007 
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17 novembre 2007

COUPS DE COEUR N°17

Venise, Vivaldi et les sonates opus 1 
Antonio Vivaldi, Suonate da camera a tre, due violini 
e violone e cembalo (1705) 
Enrico Gatti et l'ensemble Aurora 
Livre et 2 CD. 
Glossa, Editiones Singulares, 2007. 
Alors là c'est la trouvaille du trimestre : un superbe ouvrage et un magnifique enregistrement de l'Opera Prima du prêtre roux, dans la très belle collection de la maison Glossa. Un objet d'art à tirage numéroté à un prix accessible (27,50 €) qui présente le premier travail édité connu de Vivaldi . Une centaine de pages consacrées à Venise à l'époque où des musicologues de renom (Michael Talbot, Adriano Olivieri, Alessandro Borin, Stefano Russomanno et Enrico Gatti lui-même, dans une langue claire et limpide (admirable traduction) présentent la musique, le monde de l'édition, l'art et la vie dans la Sérénissime à l'aube du XVIIIe siècle. L'enregistrement est sublime. Les instruments (d'époque ou répliques) sonnent parfaitement, montrant la virtuosité du compositeur encore jeune (il approche de la trentaine quand il compose ces sonates), mais aussi les faiblesses de certaines compositions. L'Ensemble Aurora est à mon avis un des meilleurs du monde baroque actuel et Enrico Gatti est un formidable virtuose tout en discrétion et en intelligence. On est déjà dans le monde unique de Vivaldi, tout en retrouvant de nombreuses parentés : Arcangelo Corelli pour l'inspiration, Jean Sébastien Bach pour le cousinage, pour ne citer qu'eux. Œuvre juvénile que son auteur sans la désavouer ne semble pas avoir beaucoup estimé puisqu'il en réutilisa très peu le matériau, mais cet opus 1 a vraiment un charme incroyable. Je souhaite vraiment que le Père Noël dépose ce bel objet dans vos petits souliers ! 

Le pain italien 
Adèle Orteschi & Alain Gelberger 
Collection 1 produit 100 recettes, 
Editions Minerva. 
Autant livre de cuisine qu'ouvrage d'art avec une belle présentation et une mise en page très agréable. L'auteur, Adèle Orteschi est d’origine vénitienne. Elle a déjà publié de nombreux ouvrages sur la cuisine italienne et le bassin méditerranéen, dont Les Pâtes du Terroir italien, chez Minerva. Dans cet ouvrage, elle prouve qu’à partir d’un produit aussi simple que le pain (italien), décliné en de nombreuses variétés régionales, il est possible de réaliser d’incroyables recettes, originales ou traditionnelles, et surtout délectables. Les recettes de pain sont ainsi expliquées et déclinées de différentes manières : focacce, bruschetta deviennent antipasti, crostini, et... tramezzini ou même de succulents desserts, mariés avec tous les trésors de l’Italie : mozzarella, ricotta, anchois, tomates, huile d’olive et plein d'autres produits. Tours de mains, astuces illustrées par de vraiment belles illustrations viennent enrichir cet ouvrage gorgé de soleil. 100 recettes familiales et exceptionnelles mises en images par Alain Gelberger, talentueux photographe culinaire. 

Caffé-Torrefazione Costa Rica 
Rio Terà an Leonardo 
Cannaregio 1337, 
Venise. 
041 71 04 71 
Saviez-vous qu'on peut trouver à Venise, un espresso extraordinairement bon pour 80 centimes (ce qui représente tout de même 5 de nos bons vieux francs et 1.000 Lires italiennes). Rien à voir avec les cafés servis en France à prix d'or ou l'addition corsée (un comble ici !) du Quadri ou du Florian... Il existe en effet un petit bar installé depuis 1930 dans le sestier de Cannaregio, la Torrefazione Costa Rica. C'est avant tout un torréfacteur, mais aussi un bar apprécié des habitants du quartier et des gens de passage. L'atmosphère est d'un autre temps, années 50 voire avant, dans un décor très simple et surréaliste à la fois. comme un tableau de Magritte. C'est je crois le seul endroit au monde où les sous-tasses sont installées à demeure sur le comptoir en attendant d'y recevoir votre tasse remplie d'un nectar onctueux et parfumé. L'accueil est chaleureux et extrêmement poli. Un lieu unique, moment de civilisation, où il est encore possible de déguster, le temps d'un café, la sensation unique que l'argent que l'on dépense et la courtoisie valent encore quelque chose. Un bonheur.

Pizzeria Kebab Le Piramidi 
6342 Castello, 
Salizzada Ss Giovanni e Paolo 
Venezia 
041 520 04 74 
Je n'ai pas l'habitude de recommander les pizzerie et autres kebab qui fleurissent aussi à Venise et procèdent davantage du Junk food à l'américaine que le mouvement SlowFood (et l'Académie Italienne de la cuisine dont j'ai l'honneur d'être membre). Cependant ce petit bar tenu par l'égyptien Anwar Taha Dldar, est sympathique. On y fabrique des pizzas sans prétention et il est facile de s'y restaurer à peu de frais. L'accueil est chaleureux et puis c'est la cantine préférée de mes amis du club sportif Arsenale G.Giaquinto dont l'équipe de basket a montré certaines années de réelles qualités parmi les amateurs italiens. La Palasport où ils s'entraînent (en salle) est cette salle de sport qui jouxte le musée naval à Castello. Vu leur appétit (et les carcasses qu'il faut alimenter !) et leur habitude de la bonne cuisine de la mamma, il n'y a pas de doute, dans la catégorie restauration sur le pouce, c'est une bonne adresse. 

Bar Clodia 
calle delle Rasse 
San Marco, Venise. 
Les meilleurs tramezzini du centro storico. le spritz est bon et le vin blanc aussi. Quand vous êtes dans les environs de la Piazza et sauf à vouloir vous offrir un déjeuner plantureux confortable et cher, évitez les restaurants traditionnels. Les plus renommés sont devenus hors de prix et toujours bondés, remplis par de gros américains sur le retour (mais ils restent toujours très bons - les restaurants pas les gros américains bien entendu !) et les autres sont de vrais pièges à gogo avec leur "menu turistico" où le seul fait de respirer l'air de la salle vous coûte déjà cher (pane e coperto). Le Clodia comme son voisin le Forst permettent de se restaurer à la vénitienne en dégustant un spritz ou un'ombra sans se ruiner et dans une atmosphère typique. Mais vous connaissez depuis longtemps la consigne pour ne pas être assimilé aux hordes (convenons donc de les appeler ainsi dorénavant) : allez là où vont les vénitiens et faites l'effort de vous exprimer en italien ou excusez vous de ne pas parler le dialecte. Consommez debout et payez à la fin... Au Clodia vous verrez beaucoup de gens du coin, des gondoliers, des vendeuses des magasins voisins, des employés de banque ou le maire lui-même toujours en pleine discussion avec un opposant ou un collaborateur. 

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7 commentaires : 

 Anonyme a dit… 
 Triste d'avoir annulé mon voyage de novembre, je vous lis avec bonheur. A vous lire, nous sommes voisins à Dorsoduro. Venise est mon jardin secret. M. 
19 novembre, 2007 

Lorenzo a dit… Comme l'amour maternel chanté par Victor Hugo, et en paraphrasant le poète : Venise est un jardin secret dont chacun à sa part et où tous l'ont en entier ! 
19 novembre, 2007 

 Anonyme a dit… 
 J'aime vous lire. 
 M. ou M.17 (moins anonyme). 
 23 novembre, 2007 

 Anonyme a dit… 
 Je suis Amoureuse de Venise. 
 M.17 
 23 novembre, 2007 

 Anonyme a dit… 
 Je vous lis depuis peu, cet été, mais quel immense bonheur. Sans doute, nous nous  sommes   déjà croisés ou nous nous croiserons à Dorsoduro. Je vous ai dis que Venise est  mon jardin  secret. 
M.17 
23 novembre, 2007 

 Lorenzo a dit… ah les mystères de Venise... 
 23 novembre, 2007 

Veneziamia a dit… 
 Je connais bien le Caffé-Torrefazione Costa Rica, j'y fait le plein de café quand je suis à Venise. Bravo d'en parler. 
 28 janvier, 2011 

15 novembre 2007

La mia Venezia (première partie)

 Tous les amoureux de la Sérénissime ont tendance à vouloir se l'approprier. Ils conservent jalousement leurs bonnes adresses, le secret de leurs itinéraires et ne voient jamais d'un bon oeil qu'un autre connaisse le même bar, la même cour avec son somptueux puits renaissance. Mais cette universalité de Venise a aussi un bon côté : il se forme par la magie des moyens de communication modernes une gigantesque communauté de coeur, sympathique et active qui partage son amour. Venise mérite bien ainsi le surnom qu'on lui donnait autrefois : "la Dominante"... Je crois que même en le voulant, on n'en finit jamais avec Venise. Et puis pourquoi en finir avec cette passion qui nous lie à l'un des plus beaux et des plus magiques lieux de vie du monde ?

"I love bácaro", me disait une amie japonaise. Comme elle, j'adore les bacari, ces vrais bars vénitiens où l'on sert du vin tiré des barriques et des cicheti, les tapas vénitiens, toujours délicieux. Le mot viendrait du latin "ciccus" qui veut dire en petite quantité. Le terme bacaro viendrait quant à lui de Bacchus (Bacco en italien)... Un verre de prosecco, une assiette de petits poissons grillés, des anchois, un oeuf dur, du jambon, des artichauts grillés marinés à l'huile, des boulettes de viande, des gros haricots blancs... Autrefois on trouvait peu de variétés de ces amuse-gueules, ils permettaient de boire davantage sans être trop vite malade. C'est devenu une institution maintenant, et chaque bacaro y va de sa spécialité plus ou moins sophistiquée qu'il cherche à attirer de nombreux clients étrangers ou qu'il veuille maintenir l'authenticité et l'esprit "casalinga".

Les touristes se plaignent souvent de l'accueil froid voire désagréable. On y parle volontiers en dialecte. C'est un peu comme lorsque vous débarquez avec votre appareil photo en bandoulière dans un pub au fin fonds du Pays de Galles ou en Écosse. Cela dérange. Mais dès qu'ils se rendent compte que vous essayez de vous plier aux usages locaux, que vous ne réclamez ni coca ni pizza, tout s'arrange et si, lors de votre séjour vous y retournez plusieurs fois, vous finirez par être admis et le patron vous accueillera d'un gentil sourire. C'est ainsi. Mais j'ai le souvenir de bouchons lyonnais où on se demande jusqu'à l'addition (et même après) si on n'est pas un ennemi personnel du patron tellement l'accueil est glacial et agressif... Les bacari vénitiens, il faut y aller un peu avant midi et en début de soirée, quand les cicheti sont juste terminés et sortent tous frais de la cuisine. C'est là qu'ils sont les meilleurs et puis on voit les gens arriver, il y a peu de monde.

Quelques bonnes adresses : Ai do Mori, Canareggio 429 (calle dei do Mori), Osteria Al Garanghelo, Castello 1641 (via Garibaldi), cantina da Alberto - attention à l'aventure, un lieu réellement peu accueillant pour les touristes du genre de ceux contre qui nous déversons notre ostracisme - Cannaregio 5401 (calle larga Giacinto Gallina, I Promessi sposi, Cannaregio 4367 (Calle dell'Oca, près de la Strada Nova), Al Bomba, Canareggio 4297 (située aussi Calle dell'Oca, cette petite rue parallèle à la Strada Nova entre Sta Sofia et Sti Apostoli), Alle Alpi di Dante (Corte Nova). Antica Adelaide à Cannaregio aussi, (3728 calle larga del Dose Priuli) Mais il y en a heureusement plein d'autres.


Masaneta alla Venexiana
Parler des cicheti me donne envie de vous détailler mes préférés. Tout d'abord en ce moment, un délice qu'on trouve dans les meilleurs endroits : le Carcinus mediterraneus, en vénitien la Masaneta, la femelle fécondée du crabe commun qu'on trouve en abondance en Méditerranée mais seulement pendant une assez courte période dès la fin août et jusqu'aux premiers jours de décembre si le temps a été clément. C'est en ce moment même la meilleure période car la femelle, dont la chair est plus fine que celle de son compagnon, est en période de pré-ovulation, sa vieille carapace se fait très tendre. C'est un délice. 

La préparation n'est pas compliquée. La seule difficulté (pour les âmes sensibles) c'est que ces dames crabes doivent être fraîches donc vivantes au moment où, terribles bourreaux que nous sommes, nous allons les plonger dans de l'eau bouillante salée (il faut auparavant bien les laver). Laissez cuire 5 à 6 minutes pas plus. Éteindre ensuite le feu et laissez tiédir. 

Égoutter les crabes et détacher les pattes et avec l'aide d'une fourchette, détachez le dessus de la carapace puis séparez la partie supérieure de la carapace du reste du corps, mettre le tout dans un saladier, assaisonnez avec une sauce faite d'huile d'olive, d'ail et de persil haché, salez et poivrez. 

Laissez reposer au moins une heure pour que la chair s'imbibe de la totalité de la sauce. Servir avec des morceaux de polenta grillée et une bouteille de Soave ou de Pinot grigio selon votre goût.


Il y a aussi les Polpette, ces petites boulettes faites d'un mélange de viande de boeuf et de veau mélangées à du pain trempé dans du lait, assaisonnées d'ail et de persil, la Bacalà mantecata (brandade de morue) servie sur des petites tartines de pain grillé ou la Bacalà alla Giudia (plus rare aujourd'hui, ce sont des filets frits). le Rumegal (panse de boeuf bouillie marinée à l'huile), et plein d'autres spécialités le plus souvent à base de poisson ou de crustacés frits ou grillés.





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2 commentaires: 
(Parues sur TraMeZziniMag l'original avant sa suppression par Google) 


Anonymea dit…
Je me réjouis de découvrir Venise à la "Tramezzini" !!!
Je vais emporter chacun de vos posts pour être sûre de rien oublier et d'honorer cette ville comme elle le mérite. Ce que vous écrivez sur les "bacari" me rappellent ces petits bars merveilleux ds la vieille ville de San Sébastian. 
Sunny 
17 novembre, 2007 

Lorenzo a dit…
Il y a quelques ressemblances en effet. Les basques et les vénitiens sont des cousins et puis la bacalà ne fait elle partie de la gastronomie des deux peuples ? Le particularisme de leurs langues ?  
17 novembre, 2007

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