21 novembre 2007

Bonne fête de la Salute

Comme chaque année depuis des siècles, c'est aujourd'hui la solennité de la Salute, avec le pèlerinage de la population de Venise, patriarche en tête, à l'église éponyme, en passant par le pont votif en bois.

En ce jour dédié à la présentation de Marie au Temple, les vénitiens depuis la grande peste de 1631 ont l'habitude de se rendre en grande pompe à l'église de la Salute en passant depuis San Marco par un pont votif qui enjambe pour l'occasion le grand canal. Chaque année la foule est très nombreuse entourant le patriarche et l'ensemble des autorités constituées.
Il reste peu de fêtes populaires que les vénitiens aiment à célébrer entre eux sans que les touristes s'en emparent. La fête de la salute est peut-être la dernière authentique festivité datant de la Sérénissime qui réunisse croyants et non croyants dans une même communion aux traditions ancestrales. Toujours la même ferveur et les mêmes rites tous les ans, le 21 novembre. Una façon pour les vénitiens de marquer l'amour qu'ils portent à leur ville. Qu'ils vivent dans le centre storico ou sur la terra-ferma, ils vont en pèlerinage à l'église de la Madonna della Salute en remerciement à la vierge noire d'avoir sauvé la Sérénissime de la grande peste de 1630.
Cette fête automnale a toujours un côté magique, peut-être parce que la plupart du temps, aux belles journées de l'été de la Saint Martin que nous avons vécu la semaine dernière, succède avec la nouvelle lune, un temps maussade, brumeux, grisâtre et où la pluie se met à tomber. C'est un moment toujours émouvant qui semble fasciner les rares touristes qui séjournent à Venise en cette période. Mêlés au flux des pèlerins, ils suivent le même parcours, les yeux grands ouverts. Rien à voir avec le Redentore. Encore moins avec le carnaval. Tout est d'aujourd'hui et pourtant hors du temps. Calli et Campi sont remplis de monde, aux murmures des prières et des invocations ferventes s'ajoute le cri des marchands de bonbons et autres sucreries traditionnelles. On vend des cierges mais aussi des ballons. La tradition veut que l'on se rende en barque tôt le matin à la première messe. Un tableau célèbre de Canaletto montre cet afflux de gondoles et de barques en tout genre qui amènent les fidèles aux pieds de la belle église de Baldassare Longhena.

Après le sacré vient le profane avec les nourritures terrestres. L'usage est de servir ce jour là la Castradina, une soupe roborative faite à base de mouton cuit et recuit, et de chou (la variété la plus répandue en Italie qu'on appelle souvent en France le "Chou de Milan", en latin "Brassica oleracea sabauda"), pour se souvenir - c'est ce que dit la légende - qu'au temps de la Grande Peste, la ville mise en quarantaine, le dernier navire qui entra dans le port transportait des gigots de mouton en provenance d'Istrie. Ce qui permit de nourrir la population. Cette tradition est arrivée jusqu'à nous. 
 
Il existe même depuis 1997, une très sérieuse confrérie de la castradina fondée par l'architecte Marino Alessandri qui défend la recette traditionnelle de ce plat typique servi dans toutes les familles vénitiennes la nuit du 21 novembre. Preuve et affirmation d'une authentique "venezianità" (traduire par vénitienneté me semble acceptable) ce plat typique a pourtant failli disparaître en même temps que s'allégeait la cuisine de la lagune, se mettant au goût des plus jeunes pour une cuisine plus simple et moins longue à préparer. L'étranger a qui l'on sert ce plat pour la première fois, se demande toujours ce qu'on lui propose de manger. Soupe fumante, tenant davantage du ragoût, voire de la purée, que d'un potage, la castradina a un fumet merveilleux et quand on y a goûté, il est impossible de ne pas l'aimer. En fermant les yeux, on imagine une foule bigarrée répandue sur toute la longueur de la riva degli Schiavoni, des hommes et des femmes provenant de toutes les régions de l'Adriatique, de Bosnie, de Dalmatie, d'Albanie, de Grèce, portant des paquets, chargeant et déchargeant des marchandises. Leurs barques de petit tonnage, légères mais très rapides faisaient sans cesse la navette entre les côtes d'Istrie et Venise. Ces bateaux transportaient surtout des denrées alimentaires que la Sérénissime ne produisait pas en assez grande quantité ou qui n'existaient pas dans la Péninsule. Par cette voie maritime sont arrivées de nombreux aliments qui ont profondément marqué de leur empreinte la cuisine vénitienne, modifiant parfois complètement et à jamais, les habitudes alimentaires de la population. Dans beaucoup de plats vénitiens on sent les parfums de la Dalmatie, comme le riz in cavroman, mélange de riz rond et de mouton haché, le mouton bouilli servi avec des pommes de terre, l'agneau à l'orientale, rôti après avoir été enduit de beurre et de lait... Mais c'est la castradina qui porte le plus, encore aujourd'hui, la marque de l'histoire tout en étant un symbole religieux pour les vénitiens comme l'agneau pascal ou les 13 desserts des marseillais à Noël. 
 
La castradina est un plat qui évoque le souvenir des terres perdues outre-mer que l'on appelait "le altre Venezie" (les autres Venises) plus que des colonies ou des territoires occupés. On pourrait débattre longtemps de ce que fut la venezianità dans ces pays de la côte adriatique : une harmonie totale avec la république que Bonaparte et les autrichiens ont détruit à Campo Formio
 
Mais revenons à notre mouton. La castradina est donc un plat que l'on déguste à Venise chaque 21 novembre depuis 1631, année de la première fête solennelle de la Salute. Les vénitiens ne plaisantent pas avec la Santé (Salute en italien). La viande qui arrivait de Dalmatie était salée, fumée et séchée. Elle provenait de jeunes moutons castrés. Toutes les connaissances de l'époque en matière d'hygiène participaient à la confection de ces conserves de viande qui avec les légumes secs, la farine et certains légumes de grande conservation comme les choux ou la citrouilles, permettaient d'affronter les périodes de quarantaine et de faire face à toute urgence sanitaire. Nous qui possédons les antibiotiques et les réfrigérateurs, il nous est difficile de comprendre le soin apporté à ces denrées. 
 
Elio Zorzi dans son livre "Osterie Veneziane", paru en 1928, nous apprend que "la première mention de ce plat se trouve dans un des plus anciens documents relatifs aux denrées alimentaires de la République : dans l'édit fixant les prix établi par le Doge Sebastiano Ziani daté de 1173 on parle de "sicce carnis" de Romanie et Schiavonie. La castradina est en fait de la viande de mouton, taillée par moitié en longueur, salée puis fumée puis mise à sécher à l'air et conservée dans les entrepôts et les magasins" (pardonnez-moi cette traduction rapide et maladroite). 
 
Il est pratiquement impossible de déterminer précisément comment et à quel moment un plat provenant des Balkans a pu être assimilé à la plus vénitienne des fêtes religieuses typiquement . Quoiqu'il en soit, la recette s'est transmise de génération en génération. De nos jours la viande ne provient plus de Dalmatie mais de Sauris, près de Udine, à plus de 1200 mètres d'altitude, dans les montagnes. Venise n'a pratiquement plus aucun lien avec ces terres du Levant qui furent son domaine sinon ce plat, dont on retrouve des variantes jusqu'en Macédoine voire en Turquie sur les bords de la mer Noire.
 
Jusqu'à ce soir 23 heures 30, et pour la 377e fois, il sera possible de se rendre à l'église de la Salute à pied, par le pont qui part de Sta Maria del Giglio jusqu'à la calle S. Gregorio à Dorsoduro. Des milliers de cierges brûleront sur le chemin et autour de l'autel ou siège la fameuse icône miraculeuse de la vierge noire. Et il y aura tellement de monde que, comme chaque année des sens uniques seront mis en place pour les piétons !
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