Article paru le 30 octobre 2005 sur Tramezzinimag (l'original) et republié à la demande de Miguel T.
Personne n'ignore le délicieux dessert appelé Tiramisù. Peu savent son origine véritable. Présent sur toutes les tables du monde, on en perd sa trace originelle et la recette possède aujourd'hui des milliers de variantes. Comme une musique célèbre, il y a presque autant de variations sur ce dessert vénitien qu'il y a de cuisiniers de par le monde de la gastronomie. Comme en musique, il y a ses gourous, ses experts qualifiés et reconnus et se détracteurs haineux et virulents. Pour ma part, je connais deux ou trois lieux à Venise (restaurants et maisons particulières) où il est interprété stricto sensu, selon la partition d'origine. Comment savoir en fait ? Je vous livre mon critère : en prendre et en reprendre sans sentir cet écœurement qui nous vient avec les desserts mal faits ou faits avec de médiocres ingrédients. Un kilo de Tiramesù bien fait ne vous rendra jamais malade. Une cuillère de ce qui vous est servi dans certaines gargotes de Bordeaux, de Venise ou d'ailleurs, suffit à empoisonner un foie sérieusement entraîné au pire !
Bon, mais si je vous donnais ma recette (dérobée après maintes et maintes discussions à une charmante cuisinière vénitienne native de Sardaigne qui a servi dans les plus grandes maisons du Grand Canal dans les années 50, la Signora Enrietta, qui s'occupait de mon linge et me faisait la cuisine quand j'habitais calle del'Aseo, à Cannaregio) :
Pour le réussir selon l'authentique recette, voici les ingrédients : 200 g de mascarpone / 100 g de sucre glace / 5 jaunes et 3 blancs / 100 g de sucre semoule / un pan di spagna (remplacé en France par des biscuits à la cuillère ou des tranches de brioche) /100 ml de crème, du café expresso / du cacao amer. Comme vous le voyez, il n'y a pas d'alcool.
Travailler ensemble le mascarpone et le sucre glace. Ajouter un à un les jaunes et battre jusqu'à obtenir une émulsion lisse. Monter la crème, puis monter les blancs en neige ferme, en ajoutant peu à peu le sucre. Mélanger le tout délicatement jusqu'à obtenir un appareil bien ferme et monté. Garnir un plat à gratin avec les tranches de pan di Spagna ou de brioche, les imbiber de café froid, recouvrir de la préparation. Laisser reposer au frigo au moins 24 heures et saupoudrer de cacao amer avant de servir.
Une variante, ma foi assez bonne, consiste à alterner des tranches de biscuits imbibés d'un mélange de café et d'amaretto (ou de grappa), pour finir par le reste d'émulsion. Version plus adulte et plus au goût des français quand ils croient manger italien et ne pensent pizza qu'avec de la sauce piquante et donc Tiramisù avec plein d'alcool dedans ! ne faut-il pas de tout pour faire un monde ?
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