31 janvier 2007

Recette gourmande : Pasticcio di melanzane et Ragù alla napoletana

Une amie de l'Académie italienne de la cuisine me rappelait que l'aubergine est un légume d'été et qu'il vaut mieux éviter d'en acheter en hiver parce que certainement poussées en serre, donc pleines de nitrates et autres saletés qui en modifient le goût et les qualités nutritionnelles. C'est pour cela que mes belles aubergines italiennes (provenant d'un joli potager de Mazzorbo, sur la lagune de Venise,ont été blanchies, coupées en tranches fines et aussitôt congelées l'été dernier. Je les préserve le plus possible et j'essaie d'en faire le meilleur usage : risotto aux légumes (avec des fèves, de la tomate, des herbes, des petits oignons-sauce un peu sucrés), mais surtout pour faire mon "pasticcio de melanzane et maccheroni alla napoletana". Cette fameuse timbale d'aubergines et de macaronis à la napolitaine qui faisait les délices de Casanova, le gourmet. En voici les grandes lignes. On la sert avec du Ragù alla napoletana dont le bouillon est utilisé pour cette préparation. 

Il vous faut 800 grammes de macaronis dits "mezzi ziti", 6 longues aubergines, 2 litres de ce fameux ragù (je vous expliquerai ensuite comment le réaliser), 30 grammes de beurre, de l'huile d'olive, du parmesan fraîchement râpé, 300 g de mozzarella,une vingtaine de feuilles de basilic, 200 grammes de viande hachée, 2 tranches de pain de mie, du lait, un œuf, du persil, de la noix muscade, sel et poivre.

La veille ou quelques heures auparavant, préparez le ragù à la napolitaine. Couper les aubergines en tranches plutôt minces dans le sens de la longueur et les faire frire. Hacher grossièrement la mozzarella. Préparer une farce avec la viande hachée, le pain trempé dans le lait, l’œuf, le parmesan, le persil finement ciselé, le sel et le poivre et une cuillère de muscade fraîchement râpée. 

Modeler des boulettes de la taille d'une noisette et les faire dorer à feu doux dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d'huile. Beurrer un moule à charlotte de 25cm de diamètre assez haut (12 ou 13 cm). En tapisser le fond avec des tranches d'aubergines puis les parois en posant les tranches verticalement, les faisant se chevaucher légèrement et en les laissant déborder du moule afin de pouvoir ensuite en recouvrir la timbale. Réserver suffisamment de tranches d'aubergines pour couvrir le moule et couper les tranches restantes en morceaux pour servir d'assaisonnement aux pâtes. 

Faire cuire les ziti à l'eau bouillante salée. Égoutter 2 minutes après la reprise de l'ébullition et les passer aussitôt sous l'eau froide pour interrompre la cuisson qui doit ainsi être al dente. Assaisonner avec une bonne quantité de ragù chaud. Ajouter le parmesan, le basilic ciselé, les boulettes de viande, les morceaux d'aubergines et la mozzarella hachée. 

Remplir la timbale avec les pâtes assaisonnées et refermer le tout avec le reste des aubergines. Replier les morceaux qui dépassent. Mettre au four pendant 30 minutes (four préchauffé à 200° C.). 

Sortir du four et laisser reposer 10 minutes avant de démouler l'appareil sur le plat de service. On peut préparer deux timbales de taille différente dans deux moules pour présenter une timbale à deux étages du plus bel effet. Servir avec la viande du ragù. Dégustez, c'est un délice. 

Ragù alla napoletana 
Tel que le préparait Enrietta, ma "gouvernante" de la calle dell'Aseo. C'était une sfrataï (littéralement "expulsée") comme il y en avait tant dans les années 80 à Venise. Restée longtemps au service d'une vieille patricienne partie en maison de retraite du côté de Vérone, elle avait dû quitter son petit appartement et arrivée à l'âge de la retraite, elle souhaitait enfin se reposer. N'ayant pas assez d'argent pour retourner dans sa Sardaigne natale et rénover sa petite maison de famille, elle était logée aux frais de la municipalité le temps de pouvoir repartir dans son île. Elle avait toujours travaillé à Venise, chez plusieurs prêtres, dans deux ou trois familles patriciennes dont la dernière où elle resta 18 ans, faisant office de gouvernante, de cuisinière et de lingère. 

La signora Matilde Grinziato Biasin qui me logeait calle dell'Aseo, lui loua aux frais de la Commune le petit studio voisin de mon appartement, au piano terrà de l'immeuble qu'elle occupait avec son mari. Comme son petit studio ne disposait pas de cuisine, elle venait chez moi préparer ses repas. Me voyant un jour submergé de linge à repasser et de vaisselle à faire, elle entreprit de mettre de l'ordre dans ma vie de célibataire pour me remercier de lui laisser l'usage de ma cuisinette. 

Bien m'en prit : à partir de ce jour là, la brave Enrietta s'occupa de ma modeste domus : elle cira, dépoussiéra, nettoya, reprisa, repassa. C'était sa vie. Mais plus que tout, elle me fit la cuisine. Grâce à son art, j'ai eu pendant près d'un an l'illusion de vivre comme autrefois, servi comme un prince par une vieille dame drôle, efficace et stylée qui refusait de dîner en même temps que moi, se faisait toujours discrète et dont les plats était un régal. Elle finit par être indemnisée de la perte de son appartement et put rentrer chez elle finir ses jours. J'ai gardé quelques unes de ses recettes, qu'elle nota pour moi dans un petit carnet de chez Paolo Olbi qu'elle acheta en cachette et m'offrit quand elle s'en alla. Un adorable vieille femme dont je me souviens toujours avec émotion. 
Pour réaliser le ragù manière Enrietta, il faut un beau rôti de bœuf dans le rond, un bon morceau de jambon cru (environ 250 grammes), des herbes (persil, marjolaine, thym), de l'ail, des oignons, 3 ou 4 petites carottes, 2 branches de céleri, du concentrato di pomodoro, du vin rouge, un bouillon cube, du sel et du poivre.
Faire des lardons de jambon cru et les rouler dans de la marjolaine fraîche mélangée au thym, poivre et gros sel (Enrietta utilisait un sel qu'elle préparait elle-même avec du thym et d'autres herbes séchées et qu'elle conservait dans un pot de terre sur sa fenêtre). Piquer ces lardons préparés dans la viande. 

Mettre le rôti dans une cocotte avec 6 cuillères à soupe d'huile et le faire revenir lentement de chaque côté. Quand il est bien doré, le retirer et le réserver au chaud dans une terrine couverte.
Faire revenir dans la graisse de cuisson un hachis confectionné avec le persil, l'ail et le gras du jambon. Ajouter les légumes en julienne et cuire à feu doux sans laisser brunir les légumes. La cuisson doit être très lente pour ne pas vous obliger à rajouter de l'eau. Remettre alors le rôti dans la cocotte en remuant bien le tout pour que les sucs se mélangent bien.
Mouiller peu à peu le rôti avec un verre de vin rouge. Quand le vin est complètement évaporé, ajouter le concentré de tomate peu à peu en le mélangeant bien avec une cuillère de bois. Quand tout est incorporé, mouiller avec du bouillon jusqu'à presque recouvrir la viande. Couvrir. Laisser cuire à feu très doux 4 à 5 heures pour obtenir une viande très tendre et très cuite et une sauce dense, abondante et parfumée. Servir la viande coupée en tranches épaisses nappées de la sauce du ragù. Utiliser la plus grande partie de cette sauce pour la timbale de macaronis. J'ajoute sur les tranches de viande du parmesan râpé et un peu de persil ciselé et frit dans un mélange huile et beurre pour le décor.

4 commentaires: (archives Google du blog originel)

Anne-Marie a dit…
ça a l'air drôlement bon mais pas simple simple à préparer. Je vais essayer ce WE avec des amis qui reviennent de Venise justement et qui m'ont fait connaitre votre superbe blog.
Francis Jacques a dit…
Salut Lorenzo
Vous souvenez vous de Francis Jacques - aquarelliste blogger - de Venise et autres.
Je visite toujours votre lieu d'expression et d'Amour de Venise.
Toujours la rencontre de la passion, de la lumière, de la tendresse comme dans l'amour, que vous avez pour ce lieu magique.
Bien à vous.
Francis Jacques
Lorenzo a dit…
merci Francis Jacques pour vos visites et ce sympathique commentaire. Je poursuis mon parcours amoureux mais votre indulgence est grande, j'ai parfois l'impression de ne pas apporter grand chose. Tant de gens mieux nantis que moi ont su écrire leur passion pour Venise. Mais je continue. je continue.
Anonyme a dit…
è un peccato che tu non mi abbia almeno risposto, la mia era una domanda onesta senza alcun interesse se non di far conoscere le tradizioni di venezia, grazie lo stesso Guido
http://coquinare.over-blog.com

25 janvier 2007

Matin d'hiver


Ou bien était-ce en automne ? La lumière cependant est toujours aussi belle et l'ambiance est là, unique et formidablement roborative. On ne se lasse jamais du quotidien à Venise.

Concours pour la dévolution de la Pointe de la Douane : Guggenheim et Pinault à égalité

50/50 pour le premier round, ainsi en a décidé le comité technico-scientifique présidé par Achille Bonito Oliva, qui est chargé de décider qui se verra attribuer les locaux de la Pointe de la Douane.


Égalité absolue donc tant pour ce qui est de la qualité architecturale proposée, des réponses apportées au cahier des charges notamment les solutions préconisées par les deux institutions pour la gestion et le déploiement culturel des lieux, le choix des œuvres qui seront mises à disposition et le rayonnement international qui en découlera. C’est maintenant à la direction vénitienne du Patrimoine qu’il appartient de trancher. L’assesseur, Mara Rumiz a suggéré une synergie entre les deux fondations pour instituer un nouveau pôle culturel de portée internationale avec la présentation d’une collection commune. Du jamais vu. Le rapprochement de la pensée muséale américaine avec la pensée européenne et française… Un rêve qui, s’il devenait réalité permettrait à Venise d’offrir au monde entier un extraordinaire périple artistique en déployant dans sa plus ample expression une vision de la création contemporaine des années 50 à nos jours. Je subodore que les autorités avaient déjà cela en tête et qu’il fallait une commission ad hoc pour renforcer la conviction que les deux fondations aujourd’hui implantées presque à égalité à Venise : le siège des deux collections est un passage obligé pour les amateurs d’art moderne, le prolongement permanent des expositions de la Biennale dans un des lieux les plus prestigieux du monde, une ville unique qui refuse de se contenter d’un tourisme de masse venu contempler (consommer ?) les vestiges de sa puissance et les témoignages de sa grandeur passée.
 

Les intéressés n’ont pas réagi de la même manière. Le Gazzettino soulignait la satisfaction de la Guggenheim prête à étudier un rapprochement avec sa concurrente. Jean-Jacques Aillagon, le directeur du Palais Grassi, se montrait un peu plus distant et laconique. Il doit bien entendu en référer au patron dont la vanité - et personne en l’occurrence ne peut le lui reprocher – risque de souffrir de cette association qui pourrait réduire l’impact de son installation à Venise. Si les deux candidats s’entendent, nous aurons bientôt dans ces magnifiques locaux, revus par deux architectes de très haute volée, un des plus intéressants musées d’art contemporain du monde qui draînera des visiteurs douze mois sur douze au même titre que le Centre Pompidou ou le Moma de New York ! Venise accéderait ainsi avec les collections et les expositions temporaires du Palais Grassi, avec les collections du Musée Guggenheim, avec l’exposition internationale de la Biennale, ses galeries privées et ses collections municipales, au rang d’une capitale internationale de l’art contemporain. Quel coup de fouet pour l’activité économique. Quelle chance unique de pouvoir se positionner autrement qu’en Disneyland pour tourisme de masse avec ses masques et ses verroteries. Le maire qui s’exprimait hier sur ce sujet ne disait-il pas qu’outre la restauration très lourde de l’édifice (il faudra respecter sa structure originelle comme on le fit à Bordeaux avec l’entrepôt de denrées coloniales qui abrite le CAPC - Centre d’Arts Plastique Contemporain), il s’agira de présenter des collections permanentes avant tout et de permettre à la ville de participer à la programmation culturelle du centre.
 

"La "fusion" des deux collections que la Fondation Guggenheim et la Fondation Pinault ont proposée au comité" a observé l’assesseur Mara Ramiz, "serait la meilleure solution pour le public comme pour Venise, pour l’impact mondial qui en découlerait". D’autant plus que les collections se complètent parfaitement, la Guggenheim possédant des pièces fondamentales pour la compréhension de l’art contemporain des années 50 à 80 et la Fondation Pinault disposant essentiellement de pièces des années 80 à aujourd’hui. Pinault a les moyens d’aller seul jusqu’au bout, sa Fondation peut assumer l’intégralité des charges et il est donc le mieux placé pour l’emporter si malheureusement aucun rapprochement n’était possible. A l’annonce du verdict de la Commission, les réactions n’étaient pas vraiment les mêmes : on sentait dans le communiqué officiel publié par Jean-Jacques Aillagon une froideur contenue sinon de l’irritation. En revanche, le communiqué américain montrait une plus grande disponibilité et une parfaite compréhension de la position de la Commune. En fait les américains de la Guggenheim sont en contact – et en phase - avec la réalité vénitienne et la philosophie locale depuis bien plus longtemps que l’ultra-parisienne équipe Pinault. A suivre.
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P.S. : Pour ceux qui veulent davantage d'explications sur ce roman et qui n'ont pas tout suivi, vovi un lien vers un article de Jean Jacques Bozonnet, paru dans le monde l'été dernier : http://www.vannes-off.net/

La polenta Goldoni

Les enfants me réclament souvent ce plat dont ils raffolent. Facile à réaliser, il est cependant un peu long si on veut faire de la vraie polenta au lieu de cette préparation précuite bien pratique certes mais dont le goût est à la polenta ce que la purée Mousline est à la vraie purée… Il vous faut : de la polenta, de l’ail, du jambon de San Daniele très finement coupé, du parmesan, du beurre, du vinaigre balsamique, un œuf par personne, de la ciboulette, du gingembre, du radis noir et une carotte. On peut remplacer le jambon par de la pancetta.

Etaler la polenta dans un plat creux pour lui donner une forme de grosse galette. Réservez au chaud. Dans une assiette, disposer les tranches de jambon chiffonnées, des lamelles de radis noir et de carottes. Faire pocher un œuf par assiette. Mettre l’œuf au milieu de la chiffonnade de jambon, y mettre un peu de hachis ail et ciboulette pour décorer, un peu de gingembre râpé et napper d’un filet de vinaigre balsamique. Disposer la polenta brûlante dans les assiettes, étaler dessus une bonne épaisseur de beurre frais puis le parmesan fraîchement râpé. J'ajoute parfois des jeunes pousses d'épinard ou de chicorée de Vérone coupées en lanières. C'est d'un très bel effet et agréable au goût. Servir aussitôt et régalez-vous.
...
A propos de plaisirs gourmands, connaissez-vous la charmante comtesse Fulvia sesani ? Elle abrite depuis quelques années dans son joli petit palais Morosini (datant du XIIe siècle) une école de cuisine des plus confidentielles où moult anglaises et américaines bien nées (ou très argentées) viennent apprendre à prix d'or les délices de la gastronomie vénitienne. Fulvia est le mélange à part égale de Maïté la bonne gasconne et la très aristocratique et bordelaise Micheline Lawton qui se sont rendues célèbres en France avec leur émission télévisée. Mais je vais vous reparler d'elle.

17 janvier 2007

Aimez-vous le panettone ?

 
Traditionnelle brioche des fêtes de Noël jusqu'à la Befana, le panettone est apprécié des petits et des grands. Truffée de raisins de Corinthe et du cédrat et des oranges confites, il y en a partout mais rares sont ceux qui le fabriquent chez eux. Il y a à Venise un boulanger qui continue d'en faire de la même manière depuis 150 ans. Un délice autrefois réservé au doge et aux familles patriciennes. Il s'en fabrique plus de 200 millions chaque année dans le monde. Avec un vin blanc frizzante ou un chocolat chaud... Je ne pouvais pas parler de l'hiver vénitien sans évoquer cette icône gourmande. En voici la vraie recette un peu modernisée, car la recette originale prévoit trois jours de travail ! Bien que simplifiée, elle reste assez difficile à réaliser mais avec le coup de main et quelques essais, le résultat en vaut la peine.

Il vous faudra de la levure fraîche (20 grammes), du lait tiède (225 ml), de la farine (350 g) , du sucre roux (60 g), du beurre (100g), 3 oeufs, des fruits confits (cédrat et orange ou pamplemousse (40g de chaque), des raisins de Corinthe ou de Malaga (50g), de l'essence de vanille, le zeste d'une orange et d'un citron, du sel, un peu de lait et de la patience.

Au travail :
Tout d'abord, délayer la levure dans le lait. Il faut que tous vos ingrédients soient à température ambiante. Mélanger la farine et le sel dans une grande terrine. Faire un puits au centre de la farine et y verser la levure délayée dans l'eau. Mélanger avec une cuillère en bois. Faites le peu à peu afin d'obtenir une pâte molle. Ne pas incorporer toute la farine. Laissez lever environ 20 minutes puis mélanger le restant de la farine.

Pétrir l'appareil sur une table farinée jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et élastique. Former une boule et la mettre dans la terrine. Recouvrir d'un linge sec en prenant soin qu'il ne soit pas en contact avec la pâte. Faire lever dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume (cela prend environ une heure à Venise).
Quand votre pâte a bien gonflé, l'écraser avec le dos de la main pour chasser l'air. Elle doit se dégonfler largement. Laissez la reposer 10 minutes.

Pendant ce temps mettre les raisins secs dans de l'eau tiède, Beurrer un moule (certains recommandant un moule à fond amovible d'un diamètre de 20 cm et d'une hauteur de 15 cm. mais un moule à brioche rond peut faire l'affaire). 
Chemiser le moule en faisant dépasser le papier (environ 12 cm en hauteur). Égoutter les raisins. Mélanger les aux fruits confits et aux zestes râpés, ajoutez l'essence de vanille. Puis mélangez le beurre avec le sucre, les jaunes d'œufs. Quand vous avez obtenu une pommade ajoutez le mélange de fruits. 
Incorporer le tout à la pâte et pétrir pendant à nouveau (cinq bonnes minutes). Former une boule et déposer dans le moule. Avec la pointe d'un couteau, faire une incision en forme de croix au milieu de la pâte. Couvrir d'un linge et laisser lever jusqu'à ce que la pâte double de volume (environ deux heures). Badigeonner le panettone avant de l'enfourner avec un mélange fait d'un jaune d'œuf et d'une cuillère à soupe de lait froid. Préchauffez votre four (160°c). Mettre à cuire environ 45 minutes.
 
Il est cuit quand la pointe d'un couteau plantée au centre en ressort lisse. Démouler alors sur une grille et laisser refroidir complètement. Quand il est presque froid, je le nappe de sucre glace qui peu à peu va imprégner la croûte et disparaitre à l’œil. Attendre quelques heures pour déguster. Le panettone se conserve plusieurs semaines dans une boite en fer ou un linge s'il a un glaçage, jusqu'à un an s'il est tel quel et emballé dans un sac bien clos.


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9 commentaires: (Archives Google 2007)

danielle13 a dit…
C'est très bon ...
Je viens de découvrir le blog et de l'ajouter à mes favoris pour le découvrir tranquillement, car nous serons à Venise pour 5 jours début juin.
A bientôt
Danielle
Lorenzo a dit…
super c'est l'une des meilleures périodes. Si vous avez besoinde tuyaux Danielle, n'hésitez-pas !
Anonyme a dit…
Je pense vous avoir souvent rencontré sur les forums concernant VENISE avec des commentaires très pertinents.Nous ferons le voyage en train de nuit et serons à la Locada Antica Venezia. Je m'interroge surtout comment nous restaurer, à midi sur le pouce au cours des promenades et le soir ???
Je vous donne mon e-mail
danielle13g@yahoo.fr
Merci
Amicalement
danielle
Lorenzo a dit…
Sur le pouce ? A midi ? Mais dans les bacari, à la vénitienne : un verre de vin blanc soave ou pinot grigio et des tramezzini choisis au comptoir, tous frais : tonno-uova, carciofi, melanzane-uova,... chaque bar a ses variétés. Et toujours le pain délicieusement fondant, le mélange mayonnaise et thon, ce n'est pas forcément léger mais c'est délicieux et alla venexiana ! Et puis il y a les tavole calde traditionnelles fréquentées par les vénitiens et les étudiants. Ma préférée : La Rosticerria San Bartolomeo, derrière la place près du Rialto, là où il y a la statue de Goldoni. Vous choisissez au comptoir soit des choses à grignoter si votre appétit est léger : polpette, fritelle, crostini ou vous commandez un plat servi à l'assiette : risotto, lasagnes, gnocchi. C'est simple et délicieux. Mais je vais vous détailler tout cela par mail ! Vous m'avez donné faim.
danielle a dit…
Merci d'avance, j'espère que vous aurez également le temps de compléter " itinéraires choisis pour un petit séjour ".
Grace à vos blogs et à Venice Daily Photo, l'après-midi a été particulièrement agréable malgré la tempête qui a touché également la Touraine.
A bientôt de vous lire
Athena a dit…
Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.
Athena a dit…
Quel super blog!
Miam...Miam...Hum la rosticeria San Bartolomeo est mon QG! Je me régale de cichetti avec un verre de vin blanc! J'ai faim, j'ai soif de Venise! Dans 15 jours je vais enfin humer son parfum et me perdre encore et encore dans sa toile...quel bonheur!
Fabienne a dit…
J'adore le panetton et je ne peux pas résister, en principe j'en achète pour les fêtes de Noël !
Lorenzo a dit…
Il ne faut surtout pas résister !
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