23 janvier 2011

La Venise que nous aimons. Chronique gourmande

Quand on rencontre sur la lagune une de ces embarcations traditionnelles au gréement aurique, que l'on appelle aussi gréement latin, et si un heureux hasard fait qu'on navigue soi-même sur un sandolo, si le ciel est clair, les chenaux silencieux, si une cloche au loin se met à sonner et que devant nous des oiseaux s'envolent en poussant leur cri, il est facile de se croire revenu aux temps anciens, quand un peuple laborieux sillonnait les eaux de la lagune pour pêcher, chasser, pour transporter bêtes et marchandises. Aucun des bruits caractéristiques du monde moderne ne vient troubler le silence des eaux. Le glissement des barques, la rame qui s'enfonce dans l'eau, le vent dans les herbes... C'est un bonheur extraordinaire qui se renouvelle à chaque fois. Parfois, lorsque nous faisons halte au beau milieu de nulle part, le vent nous porte des senteurs incroyables, d'herbe et de terre, de fleurs et de vase. Je n'ai jamais retrouvé cela ailleurs, sauf parfois en hiver sur le Bassin d'Arcachon. 

Ces émotions esthétiques creusent l'appétit. L'humeur exacerbée par tant de sensations, la beauté des lieux, la fatigue aussi, suscitent vers le milieu du jour une ferveur venue de très loin en nous. On est pris soudain d'une envie de nourritures roboratives. Heureux hasard : certains plats traditionnels, mitonnés à l'ancienne, nous attendent à chaque fois. Pasta e fagioli bien sûr, mais aussi Guazzetto de foie de volaille et de champignons, Bigoli au ragoût de canard sauvage, Anguilles marinées, Fritelle et Torta di mandorla... 

Souvent, nous déjeunions dans une de ces baraques de bois et de briques, bâties sur des îlots il y a longtemps pour la chasse. Toutes en rondeurs avec la cheminée au centre, elles se dressent au milieu de nulle part. Une vieille cuisinière à bois ronronnait doucement et, très jeune, j'imaginais que le retour d'une expédition polaire, quand l'équipage regagnait l'igloo où attendaient chaleur et nourriture, devait ressembler à cela. Plus tard, à la lecture du festin que l'Ami Fritz organise pour ses amis dans le roman d'Erkmann-Chatrian, je ressentais le même plaisir, cette sensation qui vous prend tout entier, réchauffe et apaise. Ces petits riens qui font la vie bonne et le bonheur tranquille. Mais il serait cruel de vous parler de ces plats délicieux sans vous en communiquer la recette. C'est aujourd'hui dimanche, jour où l'on peut s'arrêter un peu et laisser de côté les préoccupations qui nous assaillent et nous empêchent de vivre. Alors, aux fourneaux ! 

Guazzetto de ma grand-mère 
Ce plat est très ancien. A l'origine, il était mijoté dans les familles modestes pour utiliser les foies de volailles qui se perdent vite. A l'automne, on utilise les funghi porcini qu'on trouve dans les forêts de Vénétie, il en existe plusieurs variétés toutes très parfumées. Peu à peu, ce plat s'est ennobli, on trouve même des recettes utilisant des truffes blanches, autre produit des forêts de la Sérénissime. Je sers ce plat avec de la polenta. Avant la découverte du maïs, on faisait de la bouillie d'épeautre, de millet ou de pois chiche pour aller avec. 

Il faut : 4 à 6 foies de volaille (canard ou autre), 1 gros oignon, 250 à 300 grammes. de cèpes frais ou séchés), 1 gousse d'ail, du persil, du sel et du poivre et de l'huile d'olive et du beurre frais. 

Préparer la polenta, la réservez au chaud. Hacher l'ail et le persil. Tailler les champignons en lamelles au couteau, les faire revenir pendant 5 minutes à la poêle préalablement nappée d'une à deux cuillères d'huile d'olive avec l'ail et le persil. Saler et poivrer. Il faut veiller à ce que les cèpes n'attachent pas et puissent dorer tout en restant mous. Couvrir et réserver au chaud. Découper les foies en lamelles assez fines. Éplucher un oignon. Le mettre à fondre dans une poêle avec un mélange d'huile et de beurre, puis ajouter les lamelles de foie. Saler et poivrer. Bien surveiller, et remuer souvent, pour que obtenir un mélange rissolé et non pas grillé. Ajouter ensuite les foies rissolées avec les oignons dans la poêle des cèpes en mélangeant jusqu'à obtenir un ensemble homogène. vérifier la température et s'il le faut remettre à chauffer à feu doux tout en remuant. Le mélange doit être crémeux avec de la sauce. Vérifier l'assaisonnement et servir sur un lit de polenta en purée. décorer avec le reste de persil et d'ail haché. On peut aussi présenter le plat d'une manière plus rustique avec des losanges ou des lanières de polenta grillée et le ragoût à côté. J'ai parfois ajouté de la grappa ou du cognac dans la cuisson des foies, cela donne bien mais ce n'est plus le guazzetto traditionnel. 

Bigoli au ragoût de canard 
C'est un des plats les plus raffinés qu'il m'est été donné de goûter à Venise. A ma connaissance un seul restaurant (clandestin ou privé devrais-je dire) le réalisait il y a encore quelques années comme on le faisait chez moi. D'abord parce qu'il faut de l'anatra, la femelle du canard sauvage, à la chair plus tendre que celle du papero, le mâle, toujours plus gras, et que ce gibier se fait plus rare. Et puis parce que les bigoli, cette sorte de spaghetti plus petits et plus épais, ne sont vraiment bons que fabriqués à la maison. Ce sont des pâtes à base d'œuf contrairement aux véritables spaghetti. Pour 700 g de farine, il faut deux œufs, du sel et 10 cl d'eau de source. Comme à Venise, j'utilise pour les fabriquer un torchio, appelé aussi communément bigolaro. C'est une sorte d'emporte-pièce muni d'un poussoir-manivelle en bois. Une machine à pâtes pourra faire l'affaire mais la taille sera différente. Autrefois à Venise comme dans les campagnes, tout le monde ne possédait pas cet engin. Les femmes se réunissaient alors chez l'heureux propriétaire de la machine et tout se terminait par un repas festif pris en commun. C'est pour cela que chez les très vieux vénitiens (il en reste encore), les bigoli sont toujours comme un appel à la fête. 

Il faut : (pour six à huit personnes), un canard, 1 kg de bigoli, ,2 oignons, 2 gousses d'ail, du romarin frais, du laurier, du persil, du parmesan fraîchement râpé, 25 cl de bon vin blanc, de l'huile d'olive, du sel et du poivre. 

Il faut tout d'abord préparer le canard. On ne conserve ni la peau ni le gras. Ouvrir dans la longueur par le ventre et détacher la chair de la carcasse. Tailler les morceaux obtenus en petits dés (environ 5 mm de côté). Hacher l'ail, l'oignon, le romarin et le persil. Faire chauffer deux bonnes cuillères à soupe d'huile d'olive, ajouter le hachis ail-oignon-persil. Faire fondre puis ajouter le romarin haché. Mélanger et laisser revenir. Quand le mélange est vert transparent, ajouter les dés de viande et faire revenir en remuant souvent pendant un quart d'heure. Il ne doit plus y avoir de liquide. Quand la viande a pris une jolie couleur , ajouter le vin blanc. Saler et poivrer au moulin. Laisser mijoter quelques minutes en remuant. On reconnaît que le mélange est prêt à la délicieuse odeur qui se répand dans la cuisine. Réservez au chaud. Mettre les bigoli dans un grand faitout d'eau bouillante salée. laisser cuire 10 minutes environ. Prélever les pâtes sans trop les égoutter et les ajouter au ragoût. Mélanger. Ajouter le parmesan râpé et servir aussitôt. Ce plat se mange très chaud. 

Anguilles marinées 
Voilà un autre plat typique de la lagune qui se retrouve aujourd'hui sur les meilleures tables de Vénétie. C'est je crois l'un des premiers poissons que j'ai goûté à Venise. Auparavant, je ne connaissais que les truites des Pyrénées (encore le souvenir de Fritz Kobus), les soles des Noailles ou Dubern de mon enfance à Bordeaux. Le souvenir de la mort de ces pauvres bêtes m'horrifiait car elles possèdent une grande force et sont capables de sauter hors du panier toutes seules et continuent longtemps de s'agiter même quand on leur a tranché la tête. Car l'anguille ne se conserve pas plus de 24 heures et elle n'est vraiment délicieuse que cuisinée aussitôt après sa mort. Pauvres bêtes, elles sont tellement délicieuses que leur sacrifice est vite oublié. 

Il faut : 1 kg d'anguilles vivantes, une branche de céleri, une gousse d'ail, des oignons, du laurier, 500 g de tomates bien mûres, du vin blanc, de l'huile d'olive, sel et poivre. 

La veille de la préparation, enlever la peau des anguilles, les couper en tronçons de 6 à 8 centimètres de long. mettre à mariner le poisson dans un plat creux avec le céleri taillé en bâtonnets, un oignon, l'ail en lamelles, des grains de poivres noir et du vin blanc. Laisser au frais pendant 24 heures. Le lendemain, saler les morceaux et les mettre à dorer dans une grande poêle avec de l'huile d'olive très chaude. Compter environ 10 à 15 minutes. Couvrir et réserver au chaud. Faire revenir ensuite les oignons hachés à feu très vif avec les tomates coupées en lanières et les feuilles de laurier. Bien remuer pour éviter que le mélange n'attache. Délayer avec un peu d'eau et une cuillère à soupe de vin blanc. Saler et poivrer. Laisser cuire à feu moyen pendant 5 minutes. Passer la sauce au chinois. Disposer dans un plat creux la purée de tomates ainsi obtenue sur le plat, déposer dessus les morceaux d'anguilles, garnir les côtés de carrés ou losanges de polenta bien chaude couverte de beurre et de parmesan râpé, arroser avec la sauce. Un délice ! 

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2 commentaires (archivés par Google sur Tramezzinimag I) :
VenetiaMicio a dit…
J'ai connu la balade dans la lagune à bord du Sior Bépi, ressenti tout ce que vous savez si décrire et ce souvenir restera l'un des plus beaux de ma vie...
Merci pour les explications des recettes qui ressemblent beaucoup à celles de Corse ou ici en Provence, simples, parfumées et savoureuses.
Bon dimanche Lorenzo
a presto
Danielle

23 janvier, 2011
 

07 janvier 2011

COUPS DE COEUR N°39

Stéphane Hessel 
Indignez-Vous ! 
Édition Indigènes, 
Harmonia Mundi. 
Un incroyable petit livre de 28 pages vendu 3 euros et qui a fait fureur au pied des sapins ce Noël. Plusieurs milliers d'exemplaires vendus. Souvent parents et enfants se sont offert le livre, sans se donner le mot. C'était le cas chez nous. Nous étions 12 et il y avait 12 exemplaires sur la table après que chacun ait ouvert ses cadeaux ! L'auteur a 93 ans, grand (et authentique) résistant, rescapé des camps de la mort, co-auteur de la Déclaration Universelle des Droits de l'homme de 1948, défend les principes sublimes de générosité et d'humanisme que le Conseil National de la Résistance posa sous l'égide de Jean Moulin et à la demande du Général de Gaulle, pour la France moderne qui devait se réveiller après la chute du nazisme et le retour de la paix. Quel beau titre aussi ! Car s'indigner est aujourd'hui un devoir citoyen, ne plus fermer les yeux sur ce qui se trame, sur ce qui nous est imposé par une caste insane qu'il faudra bien chasser un jour. Spontanément indigné par les propos du sinistre Denis Kessler, dirigeant du MEDEF qui a osé déclarer publiquement : "Il s’agit aujourd’hui de sortir de 1945 et de défaire le programme du Conseil National de la Résistance… Il est grand temps de le réformer et le gouvernement s’y emploie"... Né une dizaine d'années après la fin de la guerre, ayant grandi dans un univers où le respect de l'homme et les valeurs humanistes sont fondamentales, où résister est inscrit depuis toujours au fronton de nos maisons (le fameux "Register" des prisonniers huguenots de la tour de Constance sous Louis XIV), et où on ne s'accommoda jamais des arrangements du régime de Vichy, venant d'une famille pour qui de Gaulle, en dépit des obligations politiques qu'il dut affronter, continue de représenter la liberté, la grandeur de la France, je ne puis qu'être indigné par les propos de ceux qui veulent détruire les principes fondateurs de notre République et qui détiennent aujourd'hui le pouvoir. Lisez cet excellent petit ouvrage. il ne dit que des vérités et même si s'indigner ne suffit pas, c'est déjà un pas vers la délivrance. Petite anecdote, pendant les quelques jours que j'ai passé récemment à Paris, j'ai croisé, dans les cafés, dans le métro ou dans l'autobus, des dizaines de gens qui lisaient ce livre. Achetez-le, lisez-le, offrez-le ! Ce qu'il contient va faire des émules et très rapidement ! Certes on a accusé l'auteur de faire appel à l'émotion plus qu'à la réflexion, mais n'avons-nous pas besoin de suivre nos sentiments pour oser agir ?

Francesco Rapazzini
Damia, une diva française 
Éditions Perrin. 
ISBN978-2-262-03403-0 
Elle fut LA diva, la grande star française de la chanson réaliste d'avant-guerre et connut une réputation internationale. Mon ami Francesco Rapazzini, romancier et journaliste vénitien vivant à Paris, auteur entre autres d'une retentissante biographie de la Duchesse de Gramont parue en 2005 chez Fayard (voir le COUPS DE CŒUR N°1) vient de publier chez Perrin, la première biographie de Damia (1889-1978), extraordinaire personnage au destin romanesque et hardi, bien plus grande que Piaf mais que l'on a un peu oublié depuis sa disparition. Une vie sulfureuse mais riche de rencontres et d'engagements. Agréablement écrit, illustré de photos inédites, ce livre est un plaisir. La chanteuse a représenté - et représente encore - "L'idée même que l'on se fait de la chanson populaire réaliste". Francesco Rapazzini qui connait bien cette période de la vie intellectuelle et artistique française, nous fait rencontrer autour de la vie de cette diva, chanteuse et actrice, de nombreux personnages hauts en couleur et passionnants : Loïe Fuller, Nathalie Barney, Jean Bérard, Gabrielle Bloch, Simenon, Eileen Gray, Foujita, Edwige Feuillère, Mistinguett, Cocteau et jean Marais, Tino Rossi, Mary Marquet, Lucienne Boyer... Tant d'autres célébrités... L'auteur rend à la perfection l'atmosphère de ces années folles, ce monde qui n'en finissait plus de mourir et allait définitivement sombrer avec l'invasion des barbares. Damia chanta la Marseillaise dans le film d'Abel Gance. Pendant l'occupation, bien qu'elle continuât à travailler, Damia ne se compromit jamais. Sa fin fut un peu triste, en dépit de l'attention de Claude Le Lorrain, son dernier agent et producteur. Atteinte depuis longtemps de la maladie d'Alzheimer, elle est morte à 89 ans. Elle était née en même temps que la Tour Eiffel. Ses restes reposent au cimetière de Pantin. "Quand j'entends la grande Damia / J'aimerai bien chanter comme elle / Des chansons plus simples et plus belles /On en chantait en ce temps-là" chantera plus tard Marie-Paule Belle - paroles de Françoise Mallet-Joris

Valérie Bettencourt 
Sombre lagune 
Éditions du Préau 
ISBN 9-782-953-68942-6 
Une découverte. J'étais chez des amis et je m'ennuyais un peu. Les conversations sur les avantages de tel modèle de 4x4 ou les envolées sur les mérites d'Obama, la personnalité de Mélenchon ou les aberrations du Sarkozysme me laissent généralement de marbre... Une bibliothèque dans le couloir attira mon attention. Sauvé, de quoi oxygéner mon esprit embrumé par un délicieux Haut-Marbuzet 1981 (mon vin préféré). Parmi les livres, un roman sur Venise. J'avais lu quelque part des commentaires assez élogieux. C'est ainsi que je me suis plongé dans une de ces lectures qui vous happent tout entier et vous laissent un peu groggy la dernière page refermée. Le roman de Valérie Bettencourt est un petit bijou baroque, joliment ciselé, agréable compagnie plein de mystères et de surprises. Je n'ai pas eu le temps de le lire en entier, mais Venise y apparait bien étrange. Elle est vide, dérangeante dans sa mort annoncée, plus belle que jamais et les héros sont attirants. Mais de quoi s'agit-il ? Voilà ce qu'en dit le résumé de l'éditeur : "Dans un monde ravagé par des catastrophes naturelles de plus en plus violentes, Venise commence à sombrer dans la lagune. Toute la ville est évacuée en urgence. Mais d’étranges personnages sont restés cachés dans un somptueux palais gothique au cœur du sinistre labyrinthe vénitien : ils ont décidé de se laisser engloutir avec la cité et organisent des bals costumés dont le thème change de siècle chaque soir. Dans cette atmosphère baroque et onirique, Marie retrouve Laurent. Ils se sont croisés dix ans plus tôt et toute la vie de Marie en a été bouleversée. Laurent, lui, a totalement oublié cette brève rencontre. Chaque jour, Marie et les autres personnages sombrent un peu plus profondément dans la folie de leur sensuel univers d’amour et de mort. De bal en bal, elle donne à Laurent des indices pour qu’il se souvienne d’elle. Et s’il ne retrouve pas la mémoire, elle laissera Venise les emporter tous les deux.. Dans cette atmosphère baroque et onirique, Marie retrouve Laurent...Dans un monde ravagé par des catastrophes naturelles de plus en plus violentes, Venise commence à sombrer dans sa lagune." Je ne résiste pas au plaisir de vous présenter la vidéo promotionnelle de l'ouvrage. Valérie Bettencourt est aussi comédienne et sa voix est très belle. 
Pour ceux qui seront à Venise à la fin du mois, rendez-vous le 29, au Casino Venier, siège de l'Alliance Française où elle présentera son roman que j'aimerai bien terminer du coup. 
Sombre Lagune from Franck Allera on Vimeo

Somewhere 
film de Sofia Coppola 
avec Stephen Dorff, Elle Fanning. 
Lion d'or Venise 2010 
On en a tant entendu parler, le voilà dans les salles. Personnellement, le travail de Mademoiselle Coppola ne m'avait jamais vraiment convaincu. j'avais essayé son Marie-Antoinette à deux reprises et à deux reprises, j'avais quitté la salle... Lost in translation m'avait ennuyé. Somewhere en revanche m'a littéralement enchanté. Est-ce le thème, finalement le même que dans les précédents opus, cette confrontation de l'individu avec la solitude et le mal-être qui en découle, cet ennui forcené propre à notre époque trop remplie d'artifices et de faux-semblants ? Est-ce le jeu extrêmement prévis et vrai des deux acteurs, le père et sa fille ? Est-ce la bande son parfaitement bien choisie et adaptée ? En tout cas ce Lion d'or est bien plus mérité que la honteuse Palme d'or 2010, vous vous souvenez, l'ignoble "Uncle Boonmee". Donnez-moi vite votre avis. en attendant, voici la bande-annonce en V.O. : 

Ristorante Acqua Pazza 
Campo Sant'Angelo 
San Marco 3808/10 
Tél. 041 277 54 21 
Fermé le lundi. 
C'est indubitablement un restaurant pour touristes. Mais les vénitiens y vont aussi. L'accueil y est sympathique, le cadre agréable, bien tenu, dans le genre international qui a ses adeptes. Non, ne croyez pas que j'ai finalement cédé aux sirènes des gargotiers vénitiens qui m'adressent régulièrement invitations et dépliants affriolants. L'Acqua Pazza est authentiquement amalfitain, disons même qu'il est ma connaissance le seul de Venise, et le meilleur napolitain pour qui aime le poisson et veut changer des sempiternels plats vénitiens combien subtils quant ils sont préparés casalinga mais qu'on sert partout ici. Cette cuisine de Campanie est un bonheur ensoleillé. A la carte, le saumon aux Câpres et aux oignons est un délice. Pour les amateurs de vraie pizza (Venise n'est pas le lieu pour, je le sais bien, mais parfois l'envie d'une pizza comme du côté d'Amalfi se fait sentir, non ?), de la Saracena (la plus classique) à celle aux aubergines, c'est un régal. Quand je m'y suis rendu, la salle était remplie d'étrangers, mais aussi de jeunes vénitiens BCBG. Un vieux couple habitant à deux pas qui semblaient se régaler avec un Falerno del Massico, Falanghina dont ils vantaient la saveur de miel.. Quant à nous, ce fut un savoureux Montecorvo (d'un rouge sang), millésimé 2002, cépage déjà apprécié du temps de Pline. Pour ceux qui à Venise ont envie d'un peu de dépaysement sans trop de surprise, c'est un lieu à recommander. Pour une agréable soirée entre amoureux ou une fiesta entre amis. L'été, la terrasse est des plus agréables, placée dans un recoin du campo, elle permet d'observer les passants. ce n'est pas un spectacle déplaisant. 

Recette gourmande : Filets de bar à l'acqua pazza 

Il vous faut : 600 à 800 g de filets de bar ou un bar entier, 1 oignon finement ciselé, 2 gousses d'ail, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, une dizaine de petites tomates cerises, quelques lanières de poivrons verts, de l'eau, du vin blanc ou du vinaigre, des câpres fraîches, du persil, du cerfeuil et du basilic frais, sel et poivre. 

Préparer le poisson, le couper en morceaux. Mettre l'ail, l'oignon et l'huile dans une casserole à fond épais et assez large. Ajouter deux cuillères à soupe d'eau et laisser évaporer à feu doux jusqu'à ce que ail et oignons frémissent de plaisir. Ajouter le poisson puis mouiller avec un demi-verre d'eau et une ou deux cuillères à soupe de vin ou de vinaigre. Certains recommandent du Cognac. Couvrir et cuire à petit feu. Ne pas remuer le poisson qui s'effriterait. Quand il est presque cuit, saler un peu, augmenter le feu et ajouter les tomates cerises (les plus petites possibles c'est plus joli), les lanières de poivrons, le persil et le cerfeuil ciselés. Couvrir à nouveau et ôter du feu (10/15 minutes en tout), quand les tomates se ramollissent. Ajouter le basilic ciselé. Servir aussitôt avec du riz blanc ou de la polenta. Ce qui est très bon aussi, c'est de dresser le poisson avec des tranches de pain grillé imbibées de sauce et frottées à l'ail avec persil et basilic. Bon appétit ! 

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4 commentaires  (non archivés par Google) 

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