Je ne sais pas si vous partagez mon goût pour le vrai café, parfumé, onctueux, fort sans jamais être âcre qu’on sert à Venise, dans n’importe quel petit troquet, comme partout ailleurs dans toutes l’Italie : recouvert d’une mousse de lait chaud si dense que le sucre met du temps à se répandre dans le breuvage. Le parfum délicieux qui se dégage de la tasse fumante répand ses effluves délicates jusqu’au cœur. Le macchiato, équivalent raffiné du "café noisette" des cafés français, fait peu à peu son entrée dans les bars de l’hexagone.
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Un ami qui revient de Quito me disait avoir eu la surprise d’en trouver partout aussi bons qu’à Venise ! La France est un peu en retard dans ce domaine et quand, le matin, désireux de retrouver l’atmosphère si agréable de mes matinées vénitiennes, je réclame au serveur un café avec du lait chaud mousseux, la plupart du temps je me vois répondre "c’est un petit crème que vous voulez". D’autres me disent, sur un ton péremptoire "mais si c’est un noisette c’est un expresso avec du lait froid" ou bien "c’est un grand crème pour le monsieur" ou encore "un cappucino"… Certains pour me plaire me servent avec la tasse un petit pot de lait chaud vaguement mousseux.. J’ai vite abandonné.
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Mais, depuis quelques temps, les fournisseurs de café, à l’instigation des grands comme Illy ou Segafredo, fournissent à leurs clientèle des bars et brasseries, des conseils qui permettent au consommateur de déguster – enfin – un vrai macchiato ou un vrai ristretto. Mais reprenons en détail l’index des variétés de café que les italiens savent servir quelque soit le type de machine en leur possession. Bien entendu, il faut au départ un bon café, torréfié comme il faut, pas trop grillé, bien frais. La machine doit être propre et l’eau – détail fondamental – la plus pure possible.
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Le point de départ : l’expresso.La recette est simple. Il faut 25 à 30 cc d’eau répandue dans la tasse en 25/30 secondes. La dose pour une tasse est de 7 grammes de café. Pas un milligramme de plus ou de moins. Il doit être moulu afin de permettre l’écoulement d’1 cc par seconde, sinon il est amer ou fade. La température de la machine doit être réglée entre 88 et 92°. Sinon le café brûle et donne ce go^$ut désagréable que l’on trouve trop souvent dans les cafés français. La pression ne doit pas dépasser 9 bar. Voilà pour la recette de base, le café du puriste : l’espresso italiano vero.
Le point de départ : l’expresso.La recette est simple. Il faut 25 à 30 cc d’eau répandue dans la tasse en 25/30 secondes. La dose pour une tasse est de 7 grammes de café. Pas un milligramme de plus ou de moins. Il doit être moulu afin de permettre l’écoulement d’1 cc par seconde, sinon il est amer ou fade. La température de la machine doit être réglée entre 88 et 92°. Sinon le café brûle et donne ce go^$ut désagréable que l’on trouve trop souvent dans les cafés français. La pression ne doit pas dépasser 9 bar. Voilà pour la recette de base, le café du puriste : l’espresso italiano vero.
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Le caffé macchiato (littéralement le café "tâché") n’est rien d’autre qu’un expresso (1/3 de la tasse) servi avec de la mousse de lait chaud obtenue par le jet de vapeur de la machine. Ce n’est pas du lait qu’on fait mousser sur le dessus. Ce n’est pas un café crème non plus. C'est la boisson du milieu de la matinée, de l'après-midi quand on recherche quelque chose de plus doux que le simple expresso.
Le caffé macchiato (littéralement le café "tâché") n’est rien d’autre qu’un expresso (1/3 de la tasse) servi avec de la mousse de lait chaud obtenue par le jet de vapeur de la machine. Ce n’est pas du lait qu’on fait mousser sur le dessus. Ce n’est pas un café crème non plus. C'est la boisson du milieu de la matinée, de l'après-midi quand on recherche quelque chose de plus doux que le simple expresso.
.Le caffé ristretto est un expresso avec moins d’eau donc coulé en moins de temps. Le café semble plus dense, plus parfumé donc plus corsé.
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Le cappucino (littéralement le "capucin") est un café expresso servi dans une grande tasse auquel on rajoute la même quantité de lait chaud et la même quantité de mousse de lait. On termine en recouvrant de cacao amer ou de cannelle. Une fois mélangé, le breuvage a la couleur de la robe de bure des capucins. C’est la boisson par excellence du petit déjeuner. C’est plus léger que le café au lait français qui lui est a peu près dans les proportions suivantes : ¼ café ¾ lait chaud. A ne pas confondre avec le café viennois (ou cappucino viennese) où en plus de la mousse – souvent à la place – on sert de la crème fouettée.
Le cappucino (littéralement le "capucin") est un café expresso servi dans une grande tasse auquel on rajoute la même quantité de lait chaud et la même quantité de mousse de lait. On termine en recouvrant de cacao amer ou de cannelle. Une fois mélangé, le breuvage a la couleur de la robe de bure des capucins. C’est la boisson par excellence du petit déjeuner. C’est plus léger que le café au lait français qui lui est a peu près dans les proportions suivantes : ¼ café ¾ lait chaud. A ne pas confondre avec le café viennois (ou cappucino viennese) où en plus de la mousse – souvent à la place – on sert de la crème fouettée.
Le caffé latte existe aussi en Italie, souvent servi dans un verre.
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Le caffé americano, très à la mode dans les années qui ont suivies la guerre avec l'arrivée des GI's d'origine italienne, est un double expresso plus léger que l’expresso mais à peine. Il est l’équivalent de la boisson préférée des américains que ces fous furieux boivent le plus souvent en marchant tellement ils sont toujours en mouvement. Si les italiens prennent la plupart du temps leur café debout, ils prennent le temps de savourer ce moment de convivialité au comptoir où tout le monde se retrouve et refait le monde. Les stocks options et le second marché peuvent attendre !
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Enfin, il y a le caffé corretto (corrigé) où l’expresso est complété par quelques gouttes de grappa ou de cognac. Un délice après le repas. A Venise, j'ai vu de vieux messieurs commander un caffé corretto vers 7 ou 8 heures du matin...
Une longue et presque mélancolique mélodie, où les sons se répètent et s’alourdissent pour marquer le temps qui passe mais avec lenteur. Comme pour saluer l’harmonie des couleurs et des odeurs de cette chute nécessaire pour que se préparent les relevailles de la nature… Il fait gris puis soudain le soleil perce à travers les nuages, le ciel redevient bleu comme en été. Nimbé d’une fraîcheur nouvelle, l’air porte mille parfums nouveaux, des feuilles et des pétales qui se décomposent, l’humus qui se répand mêlé aux senteurs profondes de la lagune. L’eau devient d’un vert presque gris et le matin parfois, la brume se répand comme un mince filet au-dessus de l’eau. Les parois des maisons s’affranchissent du conventionnel éclatement des couleurs pour s’envelopper de tons plus appropriés : rouille, bruns, rouge vigne et jaunes pâlis. Les cheminées fument et le passant qui traîne encore volontiers sur son chemin foule les feuilles mortes des campi désertés. Venise en automne a un charme fou. La lumière y est exquise, le calme délicieux. Les hordes de barbares ont regagné leurs îles lointaines et les enfants reprennent le chemin de l’école. Vous savez "le parfum d’un bouquet de crayons fraîchement taillés" dont parle 
Società Dante Alighieri
Istituto Venezia
Sergio Bettini
Ils sont rugissants. Les plus jeunes n'ont pas douze ans. Ce sont les membres du club de 
"La très noble cité de Venise, nul ne l'ignore, se trouve admirablement sise à l'extrémité de la mer Adriatique. Venise n'est entourée d'autres remparts, gardée par d'autres forteresses ni ceinte par d'autres portes que cette même mer qui lui sert aussi de fondation. En se ramifiant et divisant en divers canaux qui passent au travers de ses maisons, cette mer fait office de route et permet de transiter commodément de lieu en lieu, au moyen de petites embarcations. Pour Venise, la mer est une voie publique, une campagne ouverte à travers laquelle vont et viennent toutes sortes de trafics et marchandises de diverses provenances. Elle fournit et procure fot diligemment tout ce qui est nécessaire au ravitaillement et à l'entretien d'une telle patrie. Outre la profusion infinie de poissons qu'elle lui offre de jour en jour, Venise, sans rien produire d'elle-même, est pourvue en très grande abondance de tout ce qui est nécessaire à la vie humaine, de par le concours incessant des bateaux qui arrivent ici avec toutes sortes de provisions opportunes. Cette ville est toutefois très différente des autres - œuvre inédite et merveilleuse, faite de la main de Dieu. 
La pompe et la grandeur de cette ville sont inestimables, ses richesses sont infinies. La somptuosité de ses édifices, la splendeur de l'habillement, la liberté du mode de vie et l'affabilité des personnes sont rares et prisées à un degré qu'on ne saurait imaginer ni décrire. Mais Venise, chérie et estimée, n'est pas moins crainte qu'aimée. On ne peut qu'être frappé de voir comme tous veulent y habiter, comme toute personne de quelque provenance qu'elle soit, semble ne plus savoir la quitter, dès qu'elle a goûté à sa douceur de vivre. De là vient qu'on y trouve des personnes originaires de tous les pays et, de même que tous les membres et artères de notre corps correspondent avec le coeur, de même toutes les villes et parties du monde correspondent avec Venise. Ici, l'argent court plus qu'en tout autre lieu et c'est une ville libre, à l'instar de la mer qui, sans subir aucune loi, légifère pour les autres. Chose plus remarquable encore et digne d'émerveillement : la paix incroyable et l'équité qui y règnent, malgré une telle diversité de sangs et de coutumes. Cela procède de la prévoyance, de la vigilance et de la valeur de ceux qui la gouvernent. Les esprits les plus choisis dans tous les arts et les professions rivalisent pour vivre ici. Toutes les vertus y triomphent, on y goûte délices et plaisirs. Les vices sont extirpés et les bonnes mœurs fleurissent. Les hommes se signalent par leur vaillance, jugement et courtoisie; les femmes se distinguent par leur beauté, prudence et chasteté. En somme, Dieu à accordé tous les bienfaits qui se puissent désirer à cette ville bénie, craintive de sa divine majesté, fort religieuse et reconnaissante des dons célestes. Et, après Dieu, elle est très dévouée et très obéissante à son prince, lequel, afin que rien ne manque à une république si heureuse et si bien ordonnée, ne sauriat être égalée en bonté, prudence et justice. 
Dans cette ville donc, véritablement divine, résidence de toutes les grâces et excellences surnaturelles, vivaient récemment et vivent encore plusieurs femmes nobles et valeureuses. Issues des familles les plus illustres et réputées, leur âge et leur état différaient, contrairement à leurs origines et mœurs. Distinguées, vertueuses et d'esprit élevé, elles se voyaient souvent et, ayant contracté une amitié pleine d'affection et de discernement, prenaient souvent le temps et trouvaient l'occasion de se rencontrer pour converser en toute simplicité et sans se soucier d'hommes qui pussent les réprimander ou les en empêcher. Elles conversaient de ce qui leur agréait le plus, traitant tantôt de leurs occupations de femmes, tantôt d'honnêtes distractions. et parfois l'une d'entre elles qui aimait la musique, prenant un luth en main ou bien accompagnant sa très belle voix d'une harpe bien accordée, offrait un passe-temps fort agréable à elle-même et à ses compagnes. Une autre qui goûtait la poésie, en récitant quelques vers inédits et gracieux, offrait une manière nouvelle et plaisante de s'attarder à cette compagnie aussi judicieuse qu'avertie".
