23 février 2006

Un festin de roi...

J'ai diné ce soir, seul, comme un roi. Un repas simple à réaliser, délicieux et gourmand, comme on devait en savourer dans l'antique République de Venise : un plat de polenta. Goldoni en parle dans ses mémoires (cité par Agnès Michaux, dans son anthologie "le roman de Venise", paru chez Albin Michel en 1996)...

"Nous emplirons d'eau une grande marmite et nous la poserons sur les flammes. Quand l'eau commencera à murmurer, je prendrai cette poudre belle comme de l'or qu'on appelle farine jaune et petit à petit je la ferai tomber dans la marmite dans laquelle tu traceras des cercles et des lignes de ta cuillère savante. Quand la matière deviendra dense, nous l'enlèverons du feu et tous deux ensemble, avec une cuillère chacun, nous la ferons passer de la marmite sur un plat. Nous étalerons ensuite une abondante portion de beurre frais, et ensuite ? Et ensuite Arlequin et Rosaura, l'un d'un côté, l'autre de l'autre, chacun une fourchette à la main, prendront deux ou trois bouchées d'un seul coup de cette polenta fameuse et feront un festin de roi..."
Carlo Goldoni
La Donna di garbo, 1743

Simple à cuisiner, bien qu'il existe mille variantes et autant de possibilités de recettes, la polenta est un régal. Coupée en carrés, j'en ai presque toujours d'avance au frais. Elle peut se servir en purée pour accompagner volailles et rôtis où elle remplit avec aisance le même rôle que le délicieux yorkshire pudding des dimanches britanniques, celui de notre purée de pommes de terre ou du riz pilaf : elle permet de savourer les jus et les sauces. Dans les Landes, on fait des "cruchades", sortes de galettes de polenta frites à l'huile et servies chaudes après avoir été recouvertes de sucre... Agréable canapé quand on les recouvre de saumon, de tapenade, de caviar d'aubergine, de guacamole, la polenta se fait alternative aux blinis...

Ce soir, j'en ai fait revenir quelques morceaux à la poële avec un soupçon d'huile d'olive, je les ai dressé brûlants sur une assiette. J'y ai mis du beurre qui a doucement fondu, du parmesan fraîchement râpé. J'y ai ajouté de fines tranches de jambon de San Daniele, des lanières de carottes et de radis noir crus , de la mozarella (de la vraie, faite avec du lait de bufflesse) coupée en lamelles et un oeuf poché. J'ai arrosé les crudités et l'oeuf d'un peu de vinaigre balsamique. Le festin était prêt. Ah, j'oubliais, il y avait un peu de tapenade maison, pour la couleur. Un régal accompagné d'un verre de Bardolino à la saveur très ample, très longue. Un festin de roi vous dis-je ! 

"Un beau jour, entre l'Oglio et le Brenta, Vint au monde la polenta"
(chanson populaire de Vénétie)
posted by lorenzo at 23:05
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