12 octobre 2006

L’arrivée du buon gusto italien en France

Je ne sais pas si vous partagez mon goût pour le vrai café, parfumé, onctueux, fort sans jamais être âcre qu’on sert à Venise, dans n’importe quel petit troquet, comme partout ailleurs dans toutes l’Italie : recouvert d’une mousse de lait chaud si dense que le sucre met du temps à se répandre dans le breuvage. Le parfum délicieux qui se dégage de la tasse fumante répand ses effluves délicates jusqu’au cœur. Le macchiato, équivalent raffiné du "café noisette" des cafés français, fait peu à peu son entrée dans les bars de l’hexagone.
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Un ami qui revient de Quito me disait avoir eu la surprise d’en trouver partout aussi bons qu’à Venise ! La France est un peu en retard dans ce domaine et quand, le matin, désireux de retrouver l’atmosphère si agréable de mes matinées vénitiennes, je réclame au serveur un café avec du lait chaud mousseux, la plupart du temps je me vois répondre "c’est un petit crème que vous voulez". D’autres me disent, sur un ton péremptoire "mais si c’est un noisette c’est un expresso avec du lait froid" ou bien "c’est un grand crème pour le monsieur" ou encore "un cappucino"… Certains pour me plaire me servent avec la tasse un petit pot de lait chaud vaguement mousseux.. J’ai vite abandonné.
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Mais, depuis quelques temps, les fournisseurs de café, à l’instigation des grands comme Illy ou Segafredo, fournissent à leurs clientèle des bars et brasseries, des conseils qui permettent au consommateur de déguster – enfin – un vrai macchiato ou un vrai ristretto. Mais reprenons en détail l’index des variétés de café que les italiens savent servir quelque soit le type de machine en leur possession. Bien entendu, il faut au départ un bon café, torréfié comme il faut, pas trop grillé, bien frais. La machine doit être propre et l’eau – détail fondamental – la plus pure possible. 
.Le point de départ : l’expresso.La recette est simple. Il faut 25 à 30 cc d’eau répandue dans la tasse en 25/30 secondes. La dose pour une tasse est de 7 grammes de café. Pas un milligramme de plus ou de moins. Il doit être moulu afin de permettre l’écoulement d’1 cc par seconde, sinon il est amer ou fade. La température de la machine doit être réglée entre 88 et 92°. Sinon le café brûle et donne ce go^$ut désagréable que l’on trouve trop souvent dans les cafés français. La pression ne doit pas dépasser 9 bar. Voilà pour la recette de base, le café du puriste : l’espresso italiano vero. 
.Le caffé macchiato (littéralement le café "tâché") n’est rien d’autre qu’un expresso (1/3 de la tasse) servi avec de la mousse de lait chaud obtenue par le jet de vapeur de la machine. Ce n’est pas du lait qu’on fait mousser sur le dessus. Ce n’est pas un café crème non plus. C'est la boisson du milieu de la matinée, de l'après-midi quand on recherche quelque chose de plus doux que le simple expresso. 
.Le caffé ristretto est un expresso avec moins d’eau donc coulé en moins de temps. Le café semble plus dense, plus parfumé donc plus corsé. 
.Le cappucino (littéralement le "capucin") est un café expresso servi dans une grande tasse auquel on rajoute la même quantité de lait chaud et la même quantité de mousse de lait. On termine en recouvrant de cacao amer ou de cannelle. Une fois mélangé, le breuvage a la couleur de la robe de bure des capucins. C’est la boisson par excellence du petit déjeuner. C’est plus léger que le café au lait français qui lui est a peu près dans les proportions suivantes : ¼ café ¾ lait chaud. A ne pas confondre avec le café viennois (ou cappucino viennese) où en plus de la mousse – souvent à la place – on sert de la crème fouettée.
Le caffé latte existe aussi en Italie, souvent servi dans un verre.
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Le caffé americano, très à la mode dans les années qui ont suivies la guerre avec l'arrivée des GI's d'origine italienne, est un double expresso plus léger que l’expresso mais à peine. Il est l’équivalent de la boisson préférée des américains que ces fous furieux boivent le plus souvent en marchant tellement ils sont toujours en mouvement. Si les italiens prennent la plupart du temps leur café debout, ils prennent le temps de savourer ce moment de convivialité au comptoir où tout le monde se retrouve et refait le monde. Les stocks options et le second marché peuvent attendre !
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Enfin, il y a le caffé corretto (corrigé) où l’expresso est complété par quelques gouttes de grappa ou de cognac. Un délice après le repas. A Venise, j'ai vu de vieux messieurs commander un caffé corretto vers 7 ou 8 heures du matin...


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