27 mai 2019

Quelques douceurs pour supporter le monde

On dit qu’en Irlande, on passe en revue chaque jour les saisons. L’été surprend au lever du soleil puis soudain la pluie fait rage et la froidure vient mordre comme pendant l’Avent puis le redoux d’avril réchauffe un peu. C’est un peu ce que nous vivons ici. Avec en plus l’Acqua alta, inattendue en cette période de l’année. 

Mais ailleurs, personne n’est mieux loti. L’iconoclaste et grotesque président américain continue de prétendre qu’il n’y a pas de changement climatique ni de danger pour la planète. Je plains de tout cœur les américains qui l’ont encore à leur tête pour quelques mois - voire même qui risquent d’en reprendre pour quatre ans - mais après tout cela reste leur problème et peut-être ce peuple mérite-t-il son sort comme nous méritons le nôtre, after all.- Népotisme et corruption, ploutocratie et gilets jaunes pour la France. Le fourbe et fallacieux Matteo Salvini, Berlusconi qui n’en finit pas de mourir et les néo-fascistes qui appellent à la haine raciale, pour l’Italie. De quoi pleurer. 

Pour nous remonter le moral, mettons un disque. La jeune Emmanuelle Bertrand au violoncelle et Pascal Amoyel pour l’accompagner dans de délicieuses romances et sonates, respectivement de de Richard Strauss et de Max Reger. Des œuvres de jeunesse que les deux renieront parce que trop tournées vers Brahms et Mendelssohn mais qui sont remarquables de créativité, pleines de fraîcheur et de force en même temps. La musique envahit la maison. Le thé fume dans la théière. Envie de faire des gâteaux. Il y a déjà des scones mais si nous réalisions des biscuits ? Pas n’importe lesquels, des Zaletti, à l’ancienne comme ce qu’on trouve parfois encore dans la campagne vénitienne chez de veilles cuisinières talentueuses et des Ricciarelli de Toscane.

Zaletti della Nonna.
Il vous faudra 250 g de farine de maïs jaune, 100 g de farine de maïs blanche, 300 g de raisins de Corinthe, 250 g de sucre roux, 6 œufs frais, 1 litre de lait frais entier, 100 g de beurre, 2 citrons non traités, 1 gousse de vanille bien fraîche elle aussi et du sel, pour les biscuits et 4 jaunes d’œuf, 80 g de de sucre, 2 cuillères à soupe de farine, la moitié d’un litre de lait et un citron non traité. Je trouve à Venise un lait entier bio qui vient des montagnes du Trentin. Un délice avec son arrière-goût d'amandes.

Tout d’abord, il vous faut porter le lait à ébullition avec une pincée de sel et la gousse de vanille que vous enlèverez avant de verser en pluie les farines mélangées et tamisées. Mélangez soigneusement avec une cuillère de bois. Hors du feu, ajoutez le sucre et le beurre. Mélangez vigoureusement jusqu’à obtenir une pâte bien amalgamée. Laissez reposer deux heures et régalez-vous du mouvement lent de la sonate pour violoncelle du jeune Strauss - qu'il compose à dix-neuf ans !). Que ces notes suaves, presque sensuelles ne vous empêchent pas de préparer une crème pâtissière. Pour cela, il vous faut une casserole à bords hauts dans laquelle vous commencerez par mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que celui-ci soit complètement fondu. Ajoutez alors petit à petit les deux cuillerées de farine, puis en suivant le lait bouillant et le zeste de citron râpé. Il ne faut pas arrêter de remuer même une fois la casserole sur le feu. 

Mélangez au rythme de l’Allegro Vivo de la sonate du jeune Richard, jusqu’à ce que ça bouillonne. Il faut compter environ trois minutes avant d’éteindre le feu. Laissez refroidir pendant que le violoncelle attaque le premier mouvement - Agitato - de la sonate de Reger. Il est temps d’incorporer à la préparation lait et farine du début, les œufs l’un après l’autre, le reste des citrons râpés, puis la crème pâtissière refroidie et enfin, les raisins ramollis au préalable dans un mélange d’eau tiède et de grappa, ¾ d’eau pour ¼ d’alcool) soigneusement égouttés.

Sur une plaque de cuisson beurrée et farinée formez des losanges de 5 cm de diamètre environ et d’une épaisseur d’environ 2 cm. Certains font de simples disques (de la même taille). Faites cuire environ 30 minutes à four chaud. 

Au sortir du four, les saupoudrer de sucre glace. Ils se servent traditionnellement tièdes mais sont aussi très bons froids trempés dans du chocolat chaud ou ramollis dans une bonne grappa artisanale. Vous m’en direz des nouvelles.
 

Ricciarelli
Ce sont des petites douceurs qu’on trouve en Toscane et qui se vendaient autrefois aussi à Venise, dans une pâtisserie du côté de San Alvise que tenait une très vieille dame. Ma grand-mère paternelle faisait une confiserie à peu près semblable mais dont l’origine remontait à l’époque où Istanbul était encore Constantinople...

Il faut pour les réaliser 250 g de sucre glace, 150 g d’amandes douces épluchées et 15 d’amandes amères, 1 œuf et une vingtaine d’hosties (mais oui, cela se trouve dans les commerces spécialisés).
 
Émonder les amandes en les plongeant dans de l’eau bouillante et les faire sécher en les passant rapidement au four. Lorsqu’elles seront refroidies, les réduire en poudre au mortier. Les mélanger au sucre glace. Monter les blancs en neige ferme et ajouter délicatement et peu à peu la pâte d’amande avec une cuillère en bois. Quand la pâte devient trop dure pour être manipulée avec la cuillère la malaxer sur le plan de travail saupoudré de sucre glace.

Lorsque la pâte est homogène l’abaisser au rouleau sur une épaisseur de 1à 2 cm et fabriquer des disques de la grandeur des hosties. Sur la plaque du four disposer les hosties et déposer sur chacune un disque de pâte. Couvrir avec un linge et laisser reposer une heure dans un endroit frais.

Faire cuire 30 minutes dans un four modérément chaud sans que les biscuits brunissent. Sortir du four et laisser refroidir. Saupoudrer de sucre glace. Ma grand-mère mettait la pâte à cuire dans un moule rectangulaire en tôle. Elle découpait ensuite la pâte en carrés. Accompagnés d'un grand verre de lait ou d'une tasse de chocolat chaud et bien épais, cela faisait les délices de nos après-midi dominicales, l'hiver...


Sonates pour violoncelle et piano
Richard Strauss, Max Reger
Emmanuelle Bertrand, violoncelle
Pascal Amoyel, piano 
Harmonia Mundi,
2005
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