Un dimanche gourmand

L'hiver a ses désagréments mais il a aussi ses délices. Cuisiner en est un, associé dans l'esprit de beaucoup d'entre nous aux petits bonheurs de l'enfance. Le rite du repas dominical par exemple, les bonnes odeurs qui s'échappent de la cuisine, les bruits familiers de la table qu'on dresse, le feu qui crépite dans la grande cheminée... Quand on a grandi dans cette ambiance paisible et joyeuse, les dimanches d'hiver, même lorsque le temps reste morose, le ciel gris et bas, sont autant de haltes précieuses dans la coulée des jours. Préparer le repas du dimanche devient comme un hommage à ceux qui m'ont appris ces joies simples et la passion des bonheurs tranquilles loin de la fureur du monde. 

 

C'est avec ces pensées que j'ai passé une partie de la matinée à préparer un plat traditionnel dans mon enfance et qui le reste encore aujourd'hui dans bien des familles : le poulet en cocotte, appelé à Venise, il pollo in tecia. Laura Zavan dans son excellent opus paru il y a quelques années (1) en donne la version de sa famille. La nôtre est un peu diverse, mais je rejoins la présentation qu'elle en fait :  

«C'est une recette populaire très répandue en Vénétie ! Les animaux de basse-cour ont toujours été présents sur les terres de la lagune. le poulet était le plat du dimanche de nos arrières-grands-parents, et aussi de mon enfance. Ce poulet ruspante (de ferme) est servi avec des pommes de terre ou de la polenta pour saucer tout le jus !» 

Dans ma jeunesse, lorsque j'habitais un piano terra dans la calle del Aseo, à Cannaregio, il y avait dans une rue voisine une rôtisserie ouverte le dimanche. Les jours précédents on voyait devant la boutique des cages en bois remplies de volatiles gloussant leur angoisse d'être sur le pavé de la ville, ce qui ne devait ne présager rien de bon à leur cerveau affolé. L'odeur des bêtes en train de rôtir doucement dans d'immenses rôtissoires se répandait dans tout le quartier, se mêlant aux odeurs de pain du boulanger voisin et celle du torréfacteur. Vivant seul, loin de ma famille et rarement invité ce jour-là, j'allais régulièrement acheter un demi-poulet avec des pommes de terre frites dans la graisse des volailles ou de la polenta grillée. Cela ne coûtait presque rien et faisait mes délices hebdomadaires.

Vous ai-je mis l'eau à la bouche ? En écrivant ces lignes, la même odeur que dans mes souvenirs d'enfance, flotte dans la maison. Le soleil tente de percer sous l'épaisse grisaille du ciel. Belle lumière de février qui ressemble à celle de Venise. Le chat respire profondément ce parfum plein de promesses et mon écriture se fluidifie devant la perspective, dans quelques heures, du festin qui nous attend. D'autant que j'héberge en ce moment une étudiant chinoise qui découvre les goûts et les usages de la cuisine européenne. aujourd'hui, pas de sauce à l'huître, pas de tamari ni de champignons parfumés, un poulet à la mode della nonna et ses pommes de terres rissolées au jus ou un plat de polenta en crème et une salade du jardin, épinards et roquette. Pour dessert, une tarte aux pommes ou des pomi al forno (pommes du jardin) pour profiter du four qui sera chaud comme il faut pour les bien cuire. 

Pollo in Tecia. 

Prévoir pour un beau poulet fermier que vous aurez fait couper en morceaux, de la pancetta, du bouillon de légumes et d'herbes maison (ou un bouillon cube bio Bauer, production italienne sans aucun additif allergogène), du vin blanc, 1 ou 2 branches de céleri (selon la taille), 2 belles gousses d'ail, 2 gros oignons blans, du persil, du romarin, des feuille de sauge et de laurier, de l'huile d'olive et un beau morceau de beurre, du sel et du poivre.

Éplucher un bon kilo de pommes de terre, les laver et les essuyer. Les couper en gros dés. Les faire cuire à la danoise : dans une casserole mettre les morceaux de pommes de terre, recouvrir d'eau (l'eau doit juste les couvrir), saler modérément et ajouter du romarin frais. 

Quand elles sont presque cuites, jeter l'eau et remettre sur le feu en secouant la casserole pour évacuer l'eau des pommes de terre.  Verser ail, persil et oignon finement hachés dans une poêle large et à fond épais avec de l'huile préalablement chauffée. Faire revenir (environ 3 à 4 minutes) en évitant que l'oignon et l'ail ne caramélisent. Ajouter les pommes de terre. Laisser cuire jusqu'à les dorer, en remuant souvent. Saler et poivrer.

Dans une grande cocotte (en fonte si possible) faire dorer les morceaux de poulet dans l'huile chaude. quand ils sont prêts, les réserver au chaud. Verser à leur place l'oignon finement haché en rajoutant de l'huile si nécessaire, puis quand ils sont presque transparents, ajouter le céleri coupé en petits morceaux, l'ail et les herbes fraîches. Quand l'appareil prend bien, ajouter les morceaux de poulet. Saler et poivrer. 

Après avoir bien remué, mouiller avec un verre de vin blanc (j'utilise un Soave ou un Pinot Grigio de qualité, provenant de l'agriculture biologique, sans antibiotiques ni autres poisons, que je sers en apéritif). Remuer et laisser évaporer quelques minutes. Verser ensuite le bouillon préalablement chauffé. la quantité dépend de la taille de la volaille et de la cocotte. Laisser mijoter à feu doux 30 à 4 minutes. Laura Zavan conseille d'enlever les blancs au bout de 20 minutes. Quand l'odeur se fait extrêmement appétissante, il est temps de retirer les morceaux du feu. 

Les réserver au chaud le temps de cuire les pommes de terre. Faire réduire le jus en ajoutant un beau morceau de beurre frais. Dresser les morceaux de poulet sur les pommes de terre, napper avec tout le jus de façon à imbiber les pommes de terre et couvrir les morceaux qui seront bien brillants en arrivant sur la table.

Bisiol, un des derniers marchands de volailles de Venise. © Catherine Hédouin. 2018. Tous Droits Réservés.

____________

(1) : Laura Zavan, Venise, les recettes culte. Photographies de Grégoire Kalt. Éditions Marabout, Hachette Livre, 2013.