Les pâtes, festin de roi

Je ne sais si vous êtes comme nous, mais il n'y a rien que nous préférons à une bonne assiettée de pâtes cuites al dente dans de l'eau aillée et bien salée que je sers aussitôt prêtes avec du coulis de tomates, du parmesan fraîchement râpé, des tranches de tomates crues bien mûres et du basilic. Un filet d'huile d'olive et Lucullus dîne chez Lucullus. Parfois des anchois fraîches que je fais griller au four avec un peu d'huile simplement assaisonnées avec du tamari, un hachis d'ail de basilic et de persil viennent raffiner le plat; ou bien des petits morceaux de blanc de poulet dorés à la poêle, voire du jambon de San Daniele en lamelles qui cuit un peu au contact des pâtes bouillantes (comme les tomates d'ailleurs)... Les recettes sont nombreuses. Il faut avant tout que les ingrédients soient de très bonne qualité. Des pâtes faites avec des farines de haute tenue et ce ne sont pas forcément les marques les plus connues qui sont les meilleures.

Voici un autre exemple, que mes amis ont baptisé la Pasta Lorenzo :

Il vous faut des penne rigate (100% blé dur italien). 150g. de noix; 2 belles gousses d'ail frais, du bouillon de poule, du basilic frais, de la marjolaine, du romarin, huile d'olive, sel et poivre, parmesan frais.

Faire cuire les pâtes dans le bouillon dégraissé avec une gousse d'ail. Pendant que les pâtes cuisent, râper le parmesan, hacher les noix fraîches avec l'ail, le basilic, la marjolaine et le romarin. Faire chauffer du beurre dans de l'huile d'olive. Une fois le beurre fondu, ajouter le hachis. L'ail ne doit pas se colorer. Bien mélanger. ajouter le vin blanc et le jus du citron (ou bien seulement d'un demi-citron selon la taille du fruit).  Ajouter le poivre. Quand les pâtes sont cuites al dente, les égoutter  Les verser aussitôt dans la sauce et bien mélanger. Dresser aussitôt dans les asssiettes, en saupoudrant généreusement de parmesan et en ajoutant une ou deux feuilles de basilic.

Un délice dont vraiment nous ne nous lassons jamais. Et puis au délicat fumet qui se dégage de nos assiettes se mêle le parfum de nos journées italiennes, à Venise, Sorrente ou à Capri... Dans le sud justement, quand il fait bien chaud on sert la crudaiola, variante froide de la pastasciutta. Je tiens la recette d'une vieille cuisinière capriote qui aimait beaucoup me raconter la vie dans l'Ile il y a cinquante ans. Elle faisait une tarte aux pommes extraordinaire qu'elle servait comme au café de la Belle Carmelina avec un Lacrima Tiberio des Fratelli Brunetti à se damner.