Coups de Cœur N°61

Gilles Hertzog

Le dernier Vénitien

Éditions Grasset, 2018.

ISBN 9 782246 690313

25,90€

«La prodigieuse érudition vénitienne de Gilles Hertzog fait revivre sous nos yeux un monde à jamais englouti dans la lagune en évoquant Tiepolo fils.» C'est ainsi que l'éditeur commençait sa présentation de l'ouvrage. Il n'est pas récent mais après l'avoir relu, il m'a semblé important d'en rappeler l'intérêt - et la qualité - à nos lecteurs. C'est par Kate et René, nos amis de l'excellent site Hic Sum Hic Maneo que nous l'avions découvert, en 2019. Giandomenico Tiepolo (1727-1804) a été pour la peinture ce que Goldoni fut pour le théâtre de la Venise des Doges. Homme de son époque, imprégné tardivement de l’esprit des Lumières, il a peint avec une touche naturelle cette société de divertissement, ses fêtes élégantes, ses mélancolies nostalgiques, jusqu'à ce que le rideau tombe sur la Sérénissime et que Bonaparte, à la tête des armées d'Italie, devienne son brutal et ignoble fossoyeur. Pendant trente ans, cet homme coincé aux frontières de deux mondes a été le fidèle collaborateur de son père, le grand Domenico Tiepolo, maître incontesté de la couleur et fournisseur attitré des aristocraties décadents. Longtemps éclipsé par le génie et la renommée de son père, Giandomenico finit par s'en affranchir en s'exilant tardivement dans sa villa de Zianigo, près de Padoue. Il en a orné les murs de ces célèbres fresques dédiées à la vie des polichinelles. C’est en lucide annonciateur de la fin d'une civilisation qu’il a terminé sa vie, solitaire et teintée d'un humour amer, en offrant à la Sérénissime un adieu mémorable à travers une série de dessins stupéfiants où se reflètent les fastes de la Venise disparue, remugles d’une époque où personne n'envisageait la chute de sa splendeur, le pillage de sa fortune et l’écroulement de sa grandeur millénaire.

 

Recette gourmande : Fricassée de légumes en croûte et œuf au four

Pour réaliser ce plat simple et goûteux, il va vous falloir : 1 œuf par personne, 1 belle carotte, 1 oignon, 1 courgette non non pelée, 1 branche d'aillet, 1 ou 2 gousses d'ail, du sel et du poivre, 1 cuillère à café de curcuma, autant de paprika, une poignée d'aromates frais (thym, ciboulette, basilic, 1 belle tomate fraîche, un pot de sauce tomate, une petite boite de pois chiches, du bouillon de poule ou de légumes, du tamari (ou à défaut de la sauce soja), de la pâte sablée pour la croûte (ma recette en suivant).

Un poêlon, deux ramequins allant au four (j'utilise des plats à œuf ou gratins individuels de taille parfaite).

 

Préparation :

-Tailler carotte et courgette en tagliatelles avec un économe, ciseler les herbes, hacher les gousses d'ail et couper finement l'oignon et l'aillet y compris le vert et mettre le tout de côté.

-Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans un poêlon (j'utilise un ustensile en fonte magnifiquement culotté par les années), quand elle est assez chaude mais sans qu'elle fume, y mettre à suer l'oignon, puis quand il prend un peu de couleur, ajouter rapidement les tagliatelles de légumes, l'aillet, la tomate coupée en morceaux, les pois chiches et enfin les épices. Remuer pour bien mêler les saveurs. Ne pas hésiter à baisser le feu pour éviter que la préparation ne caramélise et n'accroche. Ajouter la sauce tomate (j'utilise soit de la sauce maison soit de la passata di pomodoro (bio et italienne évidemment), du bouillon et couvrir. Remuer. Si l'appareil ne vous paraît pas assez goûteux, rajouter épices ou sel et poivre. Laisser mijoter.

-Étaler la pâte sablée en lui conservant l'épaisseur d'une galette, découper deux disques (un par convive)du diamètre de vos ramequins et les mettre au four après les avoir badigeonnés d'un mélange de lait et de jaune d’œuf pour qu'ils prennent une belle couleur.

-Pendant ce temps, mettre à cuire les œufs dans un peu d'huile. Parfois j'utilise de la graisse de canard quand j'en dispose. Ne pas laisser cuire complètement. Les mettre de côté au chaud.

-Quand les légumes sont à point et les croûtes de pâte sablée bien dorées, dresser les légumes dans les ramequins, les recouvrir des croûtes et disposer sur chaque plat un œuf. Mettre le tout au four deux minutes pour finir la cuisson du jaune qui, sec en surface, sera resté sec à l'intérieur. 

-Sortir du four, décorer d'un peu de sauce tomates et des feuilles de basilic taillées en fines lanières.

Servir aussitôt, accompagné d'une salade verte. J'ajoute une cuillère de la sauce obtenue à ma vinaigrette.