08 décembre 2006

L'anatra selvatica, délice des doges


Je vous parlais il y a quelques semaines d’un restaurant clandestin (le mot est tout de même un peu fort) où Caroline Delahaie et son compagnon Gérard, les charmants hôtes de la Ca’Bragadin, du temps où la belle demeure proche de San Giovanni e Paolo abritait leur maison d’hôtes pour la joie des Happy few qui pouvaient y trouver une chambre libre. 
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Un soir, je ne sais plus à quelle occasion, Caroline nous convia, avec tout un groupe de français dans un bar situé calle Carminati, à San Lio. Une petite salle avec un comptoir ordinaire. deux ou trois clients. Un décor très courant. Et au fond, une salle à manger avec une quinzaine de couverts. Rien d'officiel. Juste des repas servis sur commande pour des amis du patron et des connaissances... Le repas servi ce soir là était entièrement à base de canard sauvage. Un régal. Certaines des recettes sont connues d'autres inédites. Il y eut notamment des lasagnes de canard, une volaille farcie, une salade avec des abats et des grillons. Les animaux avaient été chassés sur la lagune, comme autrefois (vous savez le tableau fameux qui serait une partie de cette peinture de Carpaccio traditionnellement appelé "les courtisanes") ou celle ci-dessus de Longhi. Je ne résiste pas au plaisir de vous donner les deux recettes que j'aime bien refaire pour mes amis les plus gourmands. A arroser avec un délicieux Soave pour les inconditionnels du blanc italien ou, plus dans le goût français, avec un Barolo voire un de ces fantastiques Barbaresco que produit la famille Batasiolo dans le Piémont. Le Cabernet de Villa Canestrari, typiquement vénitien est un délice aussi, surtout avec le farci. Alors, mettons-nous d'accord : le soave pour commencer avec les antipasti et la salade de grillons, le barbaresco ou le Barolo pour les lasagnes et le Cabernet pour accompagner le canard farci et le fromage. Il faudra un verre de grappa en attendant le dessert et ce sera un vrai festin ! 
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Lasagnes au canard
Pour la farce, rien de plus simple : prenez du blanc de canard, du foie et autres abats que vous hacherez ensemble avec de l'ail, du romarin, de la sauge (fraîche), du sel et du poivre, du vin blanc, pour former un hachis assez grossier en veillant à ce qu'il ne reste rien de dur sous la dent, ni bout d'os ni nerfs ou peau trop dure. Enfin, pour raffiner le tout, je conseille de mettre une belle tranche de foie gras frais ou cuit. Si vous pouvez mettre la main sur des truffes la farce n'en sera que meilleure (truffes blanches ou noires, la polémique fera toujours rage des deux côtés des Alpes). 

A cela il faut ajouter un bouillon. Pour ce faire : faire blondir de l'ail et un oignon dans une cocotte avec un fond d'huile d'olive. ajouter un litre d'eau dans laquelle vous mettrez un navet, deux ou trois carottes, des pommes de terre, un poireau, des feuilles de chou et la carcasse et les restes de votre canard, un peu de laurier et autres herbes selon votre goût. 

A Venise, la cuisinière que j'espionnais pendant mes années étudiantes ajoutait un morceau de lard ou de jambon pour corser le goût. Pendant que ce bouillon cuit tranquillement et parfume peu à peu votre cuisine d'un fumet tel que le plus renfrogné des inconditionnels de Mc Do se convertirait en un clin d’œil, il vous faut préparer la pâte. Le mieux étant de faire soi-même les lasagnes. Sinon, on en trouve de déjà faites. Bien évidemment la pâte fraîche n'a rien à voir avec les feuilles de pâte sèches. 

Quand le bouillon est prêt, récupérer-en une louche ou deux que vous passerez au chinois. Mélanger à la farce qui doit rester assez consistante. Si vous avez eu la main lourde, pas d'inquiétude : il suffit d'ajouter du pain rassis réduit en morceaux. Laissez reposer. Faites cuire les lasagnes très rapidement (Toujours al dente la pasta ! sinon vous obtenez des nouilles ou pire de la colle pour papier-peint !), les égoutter sur un linge. 

Dans un plat à gratin que vous aurez légèrement huilé, déposer sur tout le fond une première couche de lasagne. Déposez une couche de farce que vous saupoudrerez de parmesan fraîchement râpé. Puis seconde couche de pasta et ainsi de suite pour finir par une dernière épaisseur de lasagnes que vous napperez de fromage. Moi j'y rajoute une petite crème de ma création : un peu de fromage blanc ou de yaourt turc (du vrai) mélangé avec du beurre fondu (très peu), du parmesan et un hachis de sauge, romarin et basilic, persil, ail et foie gras fondu dans cette sauce. le parmesan dominant en quantité les autres ingrédients. Cette crème assez épaisse va se répandre sur la surface du plat à la cuisson et fournira une croûte dorée à point et au goût très fin.

Mettez tout cela au four en surveillant (selon l'odeur qui doit être amplement attirante et la couleur du gratin d'un doré orangé sans virer au marron). Saupoudrez avec le parmesan restant et servez aussitôt.  . 
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Canard Farci dit Anatra col pien.
Trouvez un beau canard gras. Pour la farce il faut un bon morceau de saucisson à l'ail, un peu de foie gras, un bol de chair à saucisse, 1 œuf, des tranches de lard, de l'ail, du romarin, de la sauge fraîche, du persil, du basilic, du thym, du laurier, de la noix muscade, des raisins secs, des pignons frais ou des cerneaux de noix, du pain rassis, du parmesan, un grand verre de vin blanc sec, un peu de lait frais ou du fromage blanc, du sel et du poivre.
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Le mieux est de faire désosser le canard. Conservez les abats. Hachez les avec la chair à saucisse et le saucisson à l'ail, les herbes, les pignons et les noix. Ajoutez le pain trempé dans le lait ou le fromage blanc, l’œuf entier, le parmesan, salez, poivrez. Mouillez avec le vin blanc. Certains mettent de la grappa mais je trouve le goût trop fort. On peut aussi mettre du cognac ou de l'armagnac à la place du vin. Pour éviter que la pâte ne sèche n'hésitez pas à mettre une noix de beurre ou un peu d'huile d'olive. Bien cuit le canard lâche son gras et ne sèche pas, ajouter de la graisse est la plupart du temps inutiles mais cela dépend du four, de la taille de l'animal et de vos goûts. La farce doit être de la consistance d'un pâté avant cuisson mais ne doit surtout pas avoir un aspect trop sec. 

Remplissez la bête avec la farce en lui redonnant sa forme en la cousant. entourez le canard avec les bardes de lard. Ficelez le tout comme un rôti en ayant soin de mettre ça et là des feuilles de sauge. Arrosez avec un mélange de bouillon et de vin blanc et y mettre au four. 

Pendant la cuisson veillez à arroser souvent avec le jus qui doit être assez important. Sinon (four trop chaud par exemple) ajoutez le même mélange de bouillon de canard et de vin blanc. 

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3 commentaires: (Archivés par Google) 

Stéphanie a dit… 
 Caroline et Gérard ce ne sont pas ces français ultra sympathiques qui organisaient chez eux de merveilleuses fêtes et qui recevaient souvent des gens du Ballet de Marseille ? J'ai entendu dire qu'ils avaient été délogés par des horribles demi-mondains prétentieux qui ont fait de leur maison plein de charme un loft baroque plein de soieries coûteuses et aux murs blanchis façon revue de déco ? Que sont ils devenus les aimables hôtes de Bragadin ? 09 décembre, 2006  

Lorenzo a dit… 
 Oui il s'agit bien d'eux.  
11 décembre, 2006  

Laurent a dit… 
Bonjour, il y a 10 ans j'avais passé une semaine dans le palais de Bragadin chez Caroline et Gérard à l'occasion d'un stage de théâtre inoubliable. J'aimerais séjourner à Venise entre le 31/12 et le 5/01/09, mais j'apprends par votre blog que les propriétaires ont changé... Savez vous s'ils sont toujours à Venise et comment les contacter ? Peut-être pourriez vous me conseiller un hébergement offrant pour 2 personnes, des conditions similaires ? En espérant ne pas trop abuser de votre temps. Merci 
 27 décembre, 2008

01 novembre 2006

L'Europe du goût est bien celle que je préfère...


4 commentaires:

Choubine a dit…
Quitter Venise, je sais bien comme c'est difficile...
Roseline a dit…
et la recette de la bacala mentecato ? J'ai gouté aussi un jour des beignets de bacala pourriez vous nous en communiquer la recette ? Merci pour votre blog c'est chaque fois un enchantement que de vous lire et les photos sont belles.
lorenzo a dit…
c'est difficile mais combien est heureux le retour à chaque fois !
danielle a dit…
Pourquoi ces allers-retours, sont-ils impératifs ?
Merci pour votre blog, pour les souvenirs de la morue que préparait ma belle-mère juste pour moi.
Merci encore pour " HUMEURS ET MOEURS ", mon mari a lu avec intérêt l'article concernant Paypal qu'il utilise pour ses ventes de timbres.
Il pleut, il vente sur la Touraine, je continue ma visite.

26 octobre 2006

La Galerie de Tramezzinimag : Geoffrey Humphries

En fouillant dans ma malle aux souvenirs vénitiens, j'ai retrouvé hier soir les lettres d'une amie qui fut longtemps proche d'une très jolie modèle française qui est depuis ces années-là la muse de Geoffrey Humphries, peintre d'origine anglaise qui vit et travaille depuis 40 ans à Venise. 

Plus connu sous son seul prénom, l'homme a marqué une période de la vie mondaine et artistique locale. Sa peinture est aujourd'hui très recherchée. Je me suis souvent rendu lorsque j'étais étudiant dans sa célèbre maison de la Giudecca où il recevait beaucoup. Hôte charmant et généreux, il tenait table ouverte et les soirées chez lui étaient fort agréables, le buffet largement garni et les verres toujours bien remplis. La compagnie joyeuse. C'est aussi un très bon musicien (il joue admirablement bien de la guitare) et un hôte chaleureux. Peintre expressionniste, coloriste flamboyant, il transmet avec son pinceau toute la fougue et l'enthousiasme d'un homme du Nord conquis par la lumière et l'art de vivre du Sud. Depuis longtemps installé au bord de la Giudecca (depuis 1966),il sait retranscrire l'atmosphère unique née de la lumière, des reflets. Ses toiles, qu'il s'agisse de paysages ou de nus sont toutes remplies de cette atmosphère si particulière depuis toujours et dont on s'imbibe peu à peu lorsqu'on vit à Venise... 

Voici donc quelques reproductions qui ne sont qu'un bref aperçu de sa peinture où la femme est fêtée avec presque toujours un paysage vénitien dans l'encadrement d'une fenêtre ou d'une porte. 




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Commentaires 27/10/06 :

Gérard said...
Un trésor .
La première , endormie négligée , faussement bas bleu , très effilée , se demande si Jane Avril n'a plus vingt ans .
Comme le temps passe !
La seconde , bibi Marie von Wägen , espiègle débarquée de Charleston , se méfie .
Ironise .
Nous défie .
Les cuivres sont bien faits .
Les accoudoirs serrés .
Son petit pied est trop parfait .
La troisième , directo sortie d'un Degas , rose de non confusion , fuira le pas des deux .
En lacets .
Les trois Voltaire , qui en ont tant vu , eux , sont assoupis .
Leurs formes sont arrondies .
Comme le temps passe .
Un vrai trésor !
La quatrième me semble trop incongrue .
Modulo 3 .
Venise , c'est une femme !
Ici !

A Venise aussi, Peppone et Don Camillo, un tempo fa...

Photo de Manfred W. Jürgens. Tous Droits Réservés

Poignées...


A la demande de Philippe, fidèle lecteur matutinal qui connait l'une des meilleures adresses de Venise, Calle de l'Avogaria, ou on trouve encore de très beaux modèles de ces poignées de bronze typiques de la décoration vénitienne et qui ornent les portone (portails d'entrée des palais) mais aussi les portes en placage de bois précieux qui se trouvent à l'intérieur des vieilles demeures. En voici quelques exemple glanés ci et là (Merci à Max du Campiello notamment). Il existe encore deux ou trois fondeurs dont le plus ancien près des Fondamente Nuove qui possèdent les moules d'origine des XVIe et du XVIIe siècles.

18 octobre 2006

Magnar e navigar in laguna : le Gigot de Mer.

En écoutant le disque de vieilles chansons vénitiennes en dialecte "Navigar in laguna, ballate e barcarole"que Stefano Scutari a sorti en 2005, l'envie me prend de préparer un plat que j'ai souvent réalisé pour la nuit du Redentore. Il s'agit du gigot de mer. Un plat à base de lotte. Comme ce poisson n'a pas d'arêtes, les enfants l'adorent et sa chair est très onctueuse. En voici la recette. c'est facile à réaliser, facile à réussir et le résultat emporte tous les suffrages.
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Pour 6 personnes, il vous faut un beau morceau de lotte, pris près de la queue (1kg250 à 1kg500), 1 kg de belles tomates bien mûres (je choisis les cuore di bue qui se trouvent de nouveau en France. Celles de San'Erasmo sont assez grandes pour qu'une seule tranche remplisse une assiette). Ajoutez à cela 1 belle tête d'ail, 300 gr de champignons, 200 gr de lard fumé, 100 gr de crème fraîche (ou de yaourt turc véritable), 100 gr de parmesan frais, 1 verre de vin blanc sec, 2 verres d'huile d'olive, du sel et du poivre, herbes (basilic, persil, thym, au choix).
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Faites chauffer votre four. Piquez le poisson d'ail et de lard fumé. Salez et poivrez. Dans un plat à gratin, faites chauffer l'huile, quand elle est fumante, y poser le poisson et enfourner pendant 45 minutes. Le four doit être chaud. Après 1/4 d'heure, baissez la température (four moyen). Arrosez abondamment et régulièrement d'un mélange d'eau et de vin aromatisé. Pendant la cuisson, coupez les tomates et faites-les revenir, puis ajoutez les champignons coupés en lamelles, de l'ail haché finement, du basilic et du persil. Ajoutez la crème et le parmesan râpé. Mélangez.
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Quand le poisson est cuit, le couvrir de la préparation. Laissez 5 minutes supplémentaires au four. Servir chaud avec de la polenta ou un riz blanc au beurre aillé. Vous m'en direz des nouvelles ! A servir avec un Soave ou un pinot grigio bien sec et bien frappé mais très convenable aussi avec un bon vin rouge, merlot ou cabernet italien ou français. 
Photo n°3 de Alain Grossard. Tous Droits Réservés.

2 commentaires:


JC Courbon a dit…
En référence à votre évocation des chansons vénitiennes du début de votre post, je vous signale une petite vidéo que je viens de faire au retour d'une semaine à Venise dont j'ai rapporté un CD de ces chansons.
Elle se trouve en :

http://jc-courbon/videos/LasciandoVenezia.htm

Amicalement JCC
JC Courbon a dit…
Correction !!! C'est :

http://jc-courbon.com/videos/LasciandoVenezia.htm

Avec mes excuses. JC

05 mai 2006

Le spritz

Quand le beau temps revient et que les terrasses de nouveau fleurissent le long des fondamenta, quand les jupes des femmes se font plus courtes et que les garçons remontent leurs manches, la veste sur l'épaule, il redevient agréable de prendre le temps. Siroter un spritz (prononcez toutes les lettres) au bar de l'horloge, au pied de la maison du vainqueur de Lépante, à Sta Maria Formosa, au Margaret Duchamp de Sta Margherita, au Florian ou au bar de l'Arsenal, près de san Martino, debout parmi les autres clients ou assis à une table sous le soleil de mai, le journal devant soi, c'est boire l'âme de venise. C'est communier au quotidien immuable des vénitiens. Alors, il est naturel que de retour chez soi on souhaite, nostalgie oblige, retrouver les sensations qui ont fait palpiter notre petit coeur émotionné par temps de volupté. En voici donc la recette. Tout est dans le dosage et dans les ingrédients, pas toujours faciles à se procurer de par chez nous.
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Tout d'abord il faut savoir qu'il existe quatre variétés de Spritz : au Select (Select Pilla), à l'Aperol, au Bitter (avec du Campari) et enfin avec du Cynar (liqueur à base d'artichaut très à la mode dans les années 50). Le barman ne manque jamais de vous demander votre préférence. Pour ma part, je le prend toujours à l'Aperol. C'est un apéritif né à Vérone en 1919, fait à base de rhubarbe, de gentiane et d'oranges amères. Comme les vénitiens, ma préférence va au Select
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La recette :Dans un verre, mettre deux doigts de vin blanc sec ou de prosecco, un doigt de l'apéritif choisi (Select, Aperol, Campari, ou Cynar), remplir le verre d'eau minerale gazeuse. Une rondelle de citron ou d'orange, une olive sur une pique, parfois un glaçon quand il fait très chaud, et la magie est entre vos mains prête à illuminer votre gosier. Quand vous vous en préparerez un, fermez les yeux en le buvant. Vous retrouverez en un instant toutes les sensations qui furent les vôtres quand vous étiez à Venise : les bruits, les odeurs, la lumière... A la bonne vôtre!tabilité : rien ne va plus

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5 commentaires:

Lili a dit…
Voila un sujet d'actualité en ce dimanche matin.... l'heure de l'apéritif approchant....
J'ai découvert le spritz avec un ami vénitien dans un bacaro de Canareggio, debout au comptoir en dégustant quelques cichetti..Hmmmm... J'ai adoré.... Mais une autre fois,on ne m'a rien demandé et celui qu'on m'a servi était beaucoup trop amer à mon goût! Je ne suis pas spécialiste en la matière, alors si je veux un spritz "dolce"....que dois-je acheter, du Campari, de l'Apérol???? Merci Lorenzo et salute...
Guillaume a dit…
caro Lorenzo... lascia che io brinda con te alla primavera.. (io lo prendo al select di solito)
Anonyme a dit…
J'ai trouvé APEROL chez MONOPRIX et NICOLAS!!! SPRITZ TIME!!!
Lorenzo a dit…
Bravo, voilà une bonne nouvelle pour les amateurs de spritz. A Bordeaux, le restaurant italo-newyorkais "Le Vanzetti" rue des Lauriers a mis le spritz à sa carte. fait avec de l'Americano, il n'est pas mauvais ! Avis aux amateurs.

colibri a dit…
Bonjour Lorenzo, je me suis permis de faire un lien vers votre blog pour la recette du spritz, dans un billet que je publie demain, je tenais à vous en informer, par courtoisie. Si vous désirez que je retire le lien, pas de problème !

15 avril 2006

Notizie di Venezia : la décrépitude u pont del Vin, à San Marco

Le Gazzettino de ce matin rappelait au bon souvenir de l’administration l’état d’un des ponts emblématiques du quartier San Marco. Il y a un peu plus d’un an que les gondoliers de l’embarcadère voisin de San Zaccaria signalaient à l’administration l’état pitoyable du ponte del vin, situé sur la rive des esclavons, au pied du palais Dandolo, l’actuel Hotel Danieli, à deux pas de Saint Marc.
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Quelque chose a bien été fait pour protéger les splendides chapiteaux endommagées. Un filet tenu par une sorte d’échafaudage prévient la chute des pierres dans l’eau. Aujourd’hui le pont se pressente aux touristes tout de crêpe vêtu, en deuil de sa splendeur. Mais à part cela, rien. La toile peu à peu se désagrège augmentant l’impression de misère du monument... Passage obligé pour qui débarque à Venise entre les jardins de la Biennale et Saint Marc. Et les passagers des navires venus du Tronchetto ou de Punta Sabbioni ne peuvent pas ne pas voir cette triste verrue. Il s’agit pourtant d’un lieu inévitable par où tout le monde passe et qui ne peut être caché aux visiteurs. Gageons que cet article fera bouger les services concernés ! 

A propos du ponte del Vin, je cherche depuis des années une photographie de ce pont avec des marchands de bonbons et d'eau parfumée, qui au début du siècle arpentaient les Esclavons pour vendre leur marchandise aux visiteurs et aux passants. C'est un magnifique cliché qui a aussi été éditée en carte postale, aux alentours de 1880. Si un de mes lecteurs sait où trouver un exemplaire, qu'il me le fasse savoir.

Voici pour nos lecteurs italiens et les italianisants l’intégralité de l’article :
“Anche un ponte è, per la città, un biglietto da visita importante. Purtroppo non è il caso della situazione che si può constatare al Ponte del Vin, ai piedi di Palazzo Dandolo - vicino all'Hotel Danieli - ovvero a pochi passi dall'area marciana.
E' passato un anno da quando i gondolieri dello stazio, adiacente alla fermata del vaporetto di San Zaccaria, hanno detto all'amministrazione che è necessario intervenire. Qualcosa è stato fatto nel senso che "il ponte è stato fasciato" per evitare che i preziosi capitelli si staccassero e precipitassero in acqua, come è accaduto invece l'anno passato al ponte degli Scalzi.
Qualche anno fa Franco Mazzon, gondoliere, insieme a un suo collega, ha consegnato a una vigilessa una colonnina che si era staccata proprio dal Ponte del Vin ma da allora poco è stato fatto. I mesi passano e a oggi il ponte si presenta con crepe, evidentissime, che lentamente si sgretolano e aumentano a dismisura.
La città si presenta agli occhi dei "foresti" con un ponte che in realtà è un passaggio obbligato per chi sbarca dai lancioni negli approdi dislocati in Riva degli Schiavoni, arrivando dal Tronchetto e da Punta Sabbioni e, vuole raggiungere, in una splendida passeggiata, Piazza San Marco.”
[Traduction de la rédaction : "Un pont, c'est une importante carte de visite pour une ville Malheureusement, ce n'est pas le cas du ponte del Vino qitué au pied du Palazzo Dandolo, tout  près de l'Hôtel Danieli, à quelques pas de San Marco.
Voilà près d'un an que les gondoliers de la station de San Zaccaria, ont informé l'administration de la situation du monument. Jusqu'ici la seule intervention a consisté à envelopper le pont a été enveloppé par un échafaudage pour empêcher les précieux chapiteaux qui le soutiennent de tomber dans l'eau, comme cela s'est passé l'an dernier pour le pont des Scalzi.
Il y a quelques années, le gondolier Franco Mazzon avait remis à un policier avec un de ses   collègues,  une colonneune colonne qui s'était détachée du pont. Depuis, rien n'a été fait. Des mois sont passés. Aujourd'hui, le pont présente d'importantes fissures,  Les pierres s'effritent de façon spectaculaire.
Avec ce pont, passage obligé sur le parcours san Marco -Riva degli Schiavoni, la ville offre aux visiteurs débarquant des bateaux en provenance u Tronchetto et de Punta Sabbioni, un bien piètre acuueil sur la Piazza San Marco".
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04 avril 2006

Le promeneur de Venise Par Mazarine Pingeot, Ida Barbarigo, le 22 décembre 2004.

Au-delà des opinions politiques, des mœurs et des philosophies, l'amour que d'autres portent à Venise, attire la sympathie. François Mitterrand aimait beaucoup la Sérénissime. Il y a passé son avant-dernier Noêl au Palais Balbi-Valier, la demeure de Zoran Music et d'Ida Barbarigo. J'ai découvert ce texte par hasard, envoyé par un ami magistrat italien. Il m'a beaucoup ému. François Mitterrand aimait l'Italie. Il avait bien compris Venise et s'y plaisait. Sa fille, Mazarine Pingeot était avec lui lors de ce dernier séjour. Elle a recueilli le témoignage d'Ida Barbarigo. Voici l'intégralité de ce texte : 

«Ida Barbarigo et Zoran Music sont les plus chers amis vénitiens de François Mitterrand. "Vénitien" n’est pas là un adjectif restrictif, mais qualitatif. François Mitterrand les voyait ailleurs, cela s’entend, à Paris ou à la campagne, mais ils portaient en eux où qu’ils soient, les couleurs, les parfums, l’âme de Venise. Les villes souvent se livrent grâce aux êtres qui les habitent. Et Ida comme Zoran incarnent mieux que quiconque l’esprit, la lumière, l’histoire de Venise. Il faut dire qu’ils sont peintres tous deux, qu’Ida vient d’une grande famille vénitienne, et que son appartement à Venise est un résumé de la ville, de son passé, de sa gloire et de sa mélancolie. C’est donc auprès d’elle que j’ai recueilli tout naturellement le témoignage de la relation intime que François Mitterrand entretenait avec Venise. Le Président François Mitterrand venait souvent à Venise. Il était heureux dès son arrivée, il souriait, tournait le regard autour de lui, à chaque fois surpris et enchanté par l’atmosphère souvent brumeuse et humide de la ville. L’air marin, le silence, le lent écoulement de l’eau dans les canaux ; au lieu de remparts, cette Venise offrait une imposante enfilade de palais bâtis directement sur l’eau. Il connaissait tout, désormais. Il pouvait faire part de son expérience des ruelles, ponts, places, monuments, musées et églises aux personnages que parfois, à cause de sa fonction, il était tenu de rencontrer. Et il en était assez fier. Mais ce qu’il aimait c’était passer des heures dans l’atelier, après avoir marché et visité ses lieux préférés - il prenait ses livres puis, assis sur son fauteuil près des fenêtres qui donnent sur le canal, il se renfermait dans son être. Le matin de bonne heure, il aimait faire une énergique promenade jusqu’à la pointe de la Salute, le long de la "fondamenta" qui longe le canal de la Giudecca. Il s’entretenait volontiers avec les personnes qui le reconnaissaient. D’ailleurs il y avait quelque chose en lui, dans son aspect (il avait un art d’arriver avec douceur et silence, comme une apparition) qui ne pouvait pas manquer d’être remarqué. Tous le regardaient, comme étonnés. Si par chance, parmi les passants il se trouvait des Français, il était au comble de la joie.» C’est avec une grâce et une gentillesse spéciale qu’il se laissait aborder, qu’il prêtait attention à leurs dires. Lorsqu’il s’agissait de petits groupes de jeunes Français, alors il entretenait des longues conversations, et il était parfaitement comblé. Car le Président Mitterrand à Venise devenait encore plus Français que lorsqu’il était à Paris. Loin d’être le "Vénitien" - il était et restait l’image, le condensé de la France. Il était clair qu’il aimait Venise car il en percevait toute la longue histoire, la force d’un État resté intouchable, libre, pendant un millénaire. Puis Venise s’était effondrée. Napoléon aida sa chute, et sa partielle destruction. Dans les églises il y a les monuments, les sépulcres, les statues des condottieri, des Doges. Venise laisse ainsi lire son histoire dans les tableaux, les architectures, les décors qui sont encore partout dans la ville. C’est cette lecture qu’il appréciait si fort. L’histoire des vicissitudes humaines, dans chaque petite parcelle de Venise. Il aimait à entrer dans les nefs solennelles des cathédrales. Il percevait l’enchantement des proportions parfaites des architectures, dans ces énormes espaces où règne l’harmonie, figurations de l’univers inconnu, et il y trouvait la paix, la dignité que la grande beauté peut inspirer.»

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Commentaires : 
 
     Anonyme a dit… 
Merci, Laurent. 
     28 mai, 2006 

     Cyane a dit… 
Et bien je vais découvrir Venise à la fin de ce mois et j'ai hâte ... j'espère y faire de belles découvertes dans l'univers "gravure" qui est le mien ici à Paris ... qui sait ... la logique du Labyrinthe semblant s'appliquer à la ville tous les hasards semblent possibles ! 
     09 novembre, 2006

02 février 2006

L'image du jour : Casanova en 1760



Portrait présumé de Giacomo Casanova à 35 ans
attribué à Anton Raphael Mengs, 1760
Collection Bignami, Gênes

30 janvier 2006

Vénitiennement...

"Pourquoi le son des cloches dans le ciel, le bruit d'un pas sur les dalles me font-ils battre le coeur d'une certaine façon ? De quelle prédisposition me vient cet accord avec tout ce qui m'entoure ? De quelque lointaine influence atavique peu-être ?... Mais que savons-nous d'avant nous-mêmes ?..."
Henry de Régnier 
in "l'Altana ou la Vie vénitienne"
Lorsque un matin de 1981 ou 82, je pénétrais dans les locaux de la Bevilacqua la Masa, cette fondation culturelle qui a son siège sur la piazza San Marco, pour y rencontrer Hugo Pratt qui avait accepté de répondre à mes questions pour Sud Ouest Dimanche, ce sont ces mots du poète de la Ca'Dario qui sonnaient dans ma tête. Au son des cloches, au bruit des pas sur la place voisine, par la fenêtre entr'ouverte, se mêle aujourd'hui dans mon souvenir la voix chaude du père de Corto Maltese. Son accent vénitien, ses intonations un peu rauques. J'avais enregistré notre entretien. Qu'a donc pu devenir la cassette ? Il ne me reste de cette rencontre que l'article que le journal a publié. Mon premier article. Et aussi le dessin d'une mouette sous sa dédicace dans le catalogue de l'exposition.

Curieusement, ce sont aussi des odeurs que j'associe, plus de vingt ans après, à notre rencontre. Ce parfum si caractéristique qui émane des pierres lorsque la chaleur se fait plus intense, dès le printemps. Des senteurs de mousse et d'iode, quelque chose d'indéfinissable. Et puis le parfum des fritelle et polpette que nous avons mangé, derrière Saint Marc, lui et moi, buvant un délicieux vin blanc. 
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Hugo Pratt enfant sur la Piazza (à droite)
et quelques années plus tard (à gauche)
 











On entend trop souvent parler des mauvaises odeurs lorsqu'on évoque Venise. L'âcre poison de la lagune, cette pourriture qui monte des canaux mal entretenus ou peut-être remugles des vies et des siècles passés. J'ai dans le nez tellement de parfums délicieux. Des matins d'été où le vent amène des odeurs de sable et de sel... L'odeur du pain qui cuit et des pâtisseries traditionnelles dans les ruelles du ghetto... Tomates, aubergines, poivrons et oignons qui frémissent dans les pentole des cuisines, le dimanche quand tout est silencieux au dehors... L'odeur du café fraîchement coulé de la machine et qui fume sur le comptoir au petit matin... La senteur, comme exotique, du bois délavé des pontons à l'automne quand le brouillard s'installe sur la ville... L'odeur encore des portes de bronze de la basilique, celle des grandes salles des palais ou des musées, ce mélange de cire et d'huile de lin qui change selon les saisons... Et le parfum des fleurs un peu fanées, dans les vases sur les autels, dans les églises... Hugo Pratt en me parlant de sa ville, de son héros, m'avait beaucoup parlé des odeurs. Presque autant que des couleurs.  

Au détour d'une ruelle, à l'une de mes réflexions, en allant manger nos polpette et boire notre vino soave, il m'avait dit "senti bene daverro" (tu sens bien vraiment). Joli compliment. 

Simple souvenir d'une rencontre avec un grand monsieur. Le hasard fit que l'été suivant des amies me prêtèrent leur maison de Malamocco. Juste à côté de celle de Pratt. Mais il n'y vint pas pendant tout le temps où j'y restais. Dommage. Peut-être se serait-il souvenu du "petit journaliste" bordelais qui faisait - maladroitement - ses premiers pas en l'interviewant...

23 janvier 2006

Images du quotidien

Amicalement dédié à ce lecteur bordelais  
virulent et inconnu  qui déverse ses aigres rancœurs
 sous le pseudo de Nieman...

Puisque certains lecteurs n'apprécient pas mes souvenirs vénitiens et mes commentaires, sur des lieux ou des moment jugés trop mondains, faisant l'amalgame facile entre la "jet set" des tabloïds (certains en seraient flattés, pas moi) et notre vie vénitienne, simple, normale, ordinaire - sans qualité particulière, voici quelques photos glanées sur le net qui traduisent bien Venise au quotidien. Loin des clichés et des idées convenues...
Pourquoi après tout devrait-on cacher son amour pour cette ville ? Parce qu'il s'agit de Venise et que des milliers l'ont fait - certes bien mieux que nous - avant nous ? Pourquoi dénigrer cet univers si particulier où nous nous sentons bien, sous prétexte qu'il est envahi par des millions de visiteurs chaque année, lieu-commun de notre époque revenue de tout ? 
Les fatigués, les overbookés, les speedés bourrés de nicotine, de Xanax et de télé, passez donc votre chemin. Et que personne ne se formalise.
Sur TraMeZziniMag, on prend le temps de vivre, au rythme vénitien. E' cosi. Un'ombra, d'appétissants tramezzini deux chiaccherate... Le vol d'un pigeon, le bruit d'une barque qui glisse sur l'eau d'un canal, les cloches qui répondent à la Marangona et appellent à fêter le jour nouveau... On savoure ici chaque instant de sérénité, loin des trépidations d'un monde devenu fou, triste et inculte. 
Heureusement qu'il y a encore de véritables amoureux du temps qui passe, adeptes du bonheur paisible... Car à Venise encore, cela reste possible. Et ça n'a rien à voir avec ces néo-cultures qui fleurissent un peu partout dans notre monde finissant et dont on nous rabat les oreilles. 
Quand je suis à Venise, sirotant un délicieux macchiato sur le campo Sta Margherita, en regardant mes enfants jouer avec d'autres, avec cette lumière unique, cette douceur de l'air et cette paix, cette poésie du temps qui passe, j'envoie au diable les enfants damnés du New Age ou du No Future, pour qui rien ne trouve grâce que, jetés en vrac, la dérision, la laideur, le bruit, la nuit, le noir. Toute la désespérance de ces enfants gâtés d'un monde pourrissant.
Drôle tout de même que la ville qualifiée longtemps, et parfois encore de décadente par certains esprits malades qui s'en régalaient, apparait aujourd'hui comme l'idée d'une cité idéale où on trouve un bonheur et une paix qu'aucun autre lieu urbain ne peut jamais donner dans sa totalité. Ceux que la Sérénissime ennuie, qu'ils passent donc leur chemin !





19 janvier 2006

19 janvier 1806, le début du racket napoléonien, jour de deuil à Venise !


.Quelqu'un a proposé de faire du 19 janvier, un jour de deuil pour Venise. La raison ? Il y a exactement deux cents ans, jour pour jour, Napoléon revenait à Venise dix ans après sa première razzia. Devenu le premier empereur républicain de l'histoire, entouré d'une pompe éminemment supérieure à celle des doges que seulement Bokassa, l'empereur africain fantoche surpassera au XXe siècle, avec l'aide de Valéry Giscard d'Estaing (vous savez celui au joli nom d'emprunt, comme disait le général de Gaulle), n'ayant plus les Habsbourg sur les bras, Bonaparte put faire enfin main basse sur la ville, réalisant ce qu'Attila ne put faire : il pilla systématiquement tous les trésors de la Sérénissime mais aussi mit en place une politique de racket maffieuse enevrs les habitants. Il bouleversa tout, ruina tout. Il fit abattre des quartiers entiers, des églises, des palais, réalisant de nouvelles avenues comme la Via Eugenia (aujourd'hui la Via Garibaldi).

Ce 19 janvier 1806, commençait la démolition de la petite église San Geminiano construite par Sansovino qui faisait face à la basilique San Marco pour aménager un salon de bal dans son palais. Enrageant de ne pas voir la lagune depuis son bureau, il fit démolir les antiques magasins de grains que connurent Marco Polo et Carpaccio et aménage au à la place les jardins de ce qu'il appela "son palais royal". La liste des terribles exactions dont s'est rendu responsable le caporal corse, et son administration, serait trop longue à énumérer ici. Trop longue pour être oubliée aussi. Et, dans cette société qui inventa le concept néo-bourgeois du "décorum", totalement indifférente à ce qui n'avait pas un rapport avec l'argent, pas une seule voix ne s'est élevée. Silence absolu sur les rapines, les taxes somptuaires pour les manteaux de cour de l'entourage de Buonaparte, pour la construction de nouvelles gondoles entièrement recouvertes d'or, sur la fermeture et le pillage des couvents. Voilà un silence bien préoccupant. Un silence avilissant. Venise alors n'aurait été que l'ombre d'elle-même ? Serait-elle arrivée dans ces dernières années du XVIIIe siècle à un tel degré d'inertie et de déliquescence pour se laisser dépouiller sans un soupir, sans un cri de révolte ? Ce manque de réaction n'est-il pas la preuve de la marginalité extrême dans lequel le sentiment d'appartenance à une communauté spécifique avait pu tomber, combien la fierté de se dire "vénitien" ne voulait plus rien dire ? 
Les coups mortels assénés par l'infâme parvenu qui domina l'Europe pendant trop d'années à cette ville unique et à sa culture reste aujourd'hui tolérée, voire digérée. Prenons l'exemple du démantèlement des deux lions avec le doge qui surmontaient les grandes fenêtres d'apparat du Palais ducal. Il fallut attendre 1896 pour que l'Etat Italien, à la demande expresse du roi, commande au sculpteur Giovanni Bottasso, le grand groupe représentant le Doge Gritti agenouillé devant le lion de Saint Marc, destiné à remplir le vide laissé au-dessus de la fenêtre en ogive qui donne sur la Piazzetta. Regardez bien, l'autre grande fenêtre, celle sur le Bassin de Saint Marc demeure vide, comme une cicatrice rappelant aux passagers des paquebots qui passent chaque jour devant la piazza les tortures infligées à la Sérénissime par un monarque parvenu et vaniteux. Tant qu'un lion n'y sera pas remis (aux français de le faire et ce serait en projet), il faut comprendre que les authentiques fils de Venise gardent un certain resentiment vis à vis de notre pays ! comme le souligne Sergio Dall'Omo dans un article du Gazzettino (initulé assez durement "Napoleone, l'ignavia e la vergogna", c'est à dire "Napoléon, la lâcheté et la honte"...). Il termine son papier en disant " tant que restera vide ce trou au-dessus de la grande baie ogivale sur le bassin, il y aura au moins "un" vénitien pour crier honte à napoléon !").
Mais s'il n'y avait que cela... Et les chevaux de la basilique démantelés pour orner l'arc de triomphe des Tuileries, les tableaux, dont le grand Véronèse volé au couvent de San Giorgio, devenu aujourd'hui une des pièces maîtresses des coillections d'art italien du Louvre, les ornements sacerdotaux des églises et des couvents, l'or et l'argenterie des familles patriciennes, leurs bijoux, etc... Un pillage en règle qui dura tout au long de l'administration française et qui explique pourquoi bon nombre de patriciens et de religieux accueillirent avec un soupir de soulagement l'annonce de la domination autrichienne. Eux au moins ne pillèrent pas. Peut-être parce qu'il n'y avait plus grand chose à piller. Mais les Habsbourg n'ont jamais été des barbares corses parvenus...
Une dernière chose avant de clore le triste chapitre de l'occupation française. Je suis vénitien. Le vénitien a pour ennemi héréditaire le gênois. Napoléon était corse. La Corse était gênoise d'origine, de pensée et d'idées. Gênes était donc l'ennemie jurée de Venise. Indirectement, les actes de Napoléon, sa gestion, ses décisions, tout déborde de cette haine profonde du gênois pour la Sérénissime. Mais, les siècles passant, on commence à comprendre ce que fut vraiment ce tyran, un habile politicien, certainement un fin tacticien, mais rien d'autre après tout qu'un voleur d'idées, un chef prétentieux et mégalomane, un parvenu pilleur et escroc, qui sut avant tout enrichir sa famille et ne s'encombra jamais d'aberrations ni de contradictions sous le prétexte de servir la France... Un menteur, un voleur. Adultère, mauvais joueur qui ruina Venise comme il ruina la France et les français. Bref un usurpateur à trois sous qui ne mérite pas de dormir aux Invalides.

Il est à la mode aujourd'hui de demander pardon à ceux que l'on a trahi ou fait souffrir. Cette attitude hypocrite dépasse souvent le ridicule. Il serait bon pourtant, pour effacer les tristes souvenir du 19 janvier 1806, que la France rende à Venise certaines pièces emblématiques comme on lui fit rendre le quadrige qui a retrouvé sa place depuis le règne de Louis XVIII dans la basilique. Je pense au Veronese du Louvre qui serait mieux dans la grande salle de San Giorgio qu'à Paris ! Mais c'est une autre histoire. Nous réparons du mieux que nous pouvons par les nombreuses initiatives des différents comités qui s'acharnent depuis des années à la sauvegarde de Venise. Œuvres d'art, monuments, bâtiments privés, la France contribue beaucoup. Cela ne fait hélas pas oublier l'Attila des temps modernes ! 

Illustrations :
1- "Napoléon 1er préside la régate sur le grand canal, 2 décembre 1807" par Giuseppe Borsato, Versailles, Musée national des châteaux de Versailles et de Trianon.
2- "Napoléon 1er roi d'Italie" par Andrea Appiani, Ile d'Aix, Musée Napoléonien.
3- Caricature de Nnapoléon d'après une gravure russe, 1807 par George Cruikshank

18 janvier 2006

La Pescheria


Lorsque j'habitais Calle dell'Aseo, dans cette maison dont la façade est toute en brique sculptée, je me rendais souvent au marché de poisson du Rialto. Les étals de légumes du Rio Terrà San Leonardo me fournissaient en fruits et en légumes frais débarqués de San Erasmo, l'île maraîchère de la lagune, mais j'aimais me promener au milieu des nombreux bancs du marché du Rialto. Aujourd'hui encore, tout est pareil et bien que la Municipalité, pour répondre aux normes européennes, envisage bientôt de changer les comptoirs, le marché reste tel qu'il fut il y a vingt ans, déjà le même qu'au début du siècle.

Si vous prenez le traghetto au pied du palazzo Sagredo, à Cannareggio, vous débarquez au pied du marché , à deux pas du pont du Rialto. La Pescheria est l’une des composantes essentielles du marché principal de Venise. Cette halle gothique abrite depuis des siècles de nombreux poissonniers et c'est un véritable régal pour les yeux. 

Une promenade au marché ne pourra que vous ouvrir l'appétit et vous donnera envie de mijoter de bons petits plats... C'est bien pour ça d'ailleurs que je recommande à tout le monde de louer un appartement plutôt que d'aller à l'hôtel. Le plus souvent la dépense sera la même voire inférieure et le plaisir unique...

Il faut s’y rendre le matin tôt, et observer l’animation de ce lieu magique. Faisons la promenade en compagnie du photographe Barry Rau qui est l’auteur des magnifiques photos en noir et blanc que je présente ici (droits réservés).
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Ah! la Pescheria... On peut trouver là toutes les variétés de coquillages et de poissons de la lagune, de l’Adriatique et, de nos jours, du monde entier : Pêchés dans la mer toute proche, moules, calamars, poulpes, scampi, canocchie (cigales de mer).  

Vous verrez aussi de l'espadon dont la grande aiguille est souvent fièrement dressée sur l'étal, du thon, des anguilles, des anchois frais et des sardines, de magnifiques crabes et de belles écrevisses aussi. J'en ai l'eau à la bouche. De quoi me décider à vous donner quelques recettes typiques réalisables même en dehors de la lagune, avec de la bonne polenta !

Que diriez-vous d'un risotto al nero ce surprenant plat royal avec sa couleur noire profonde, obtenue grâce aux poches d'encre fraîches des petites seiches ? 

En automne il faut goûter les très recherchées moeche, ces petits crabes mous récoltés durant quelques jours seulement pendant leur mue et frits, entiers et vivants, en beignets. Le goût et la rareté rappellent nos pibales médocaines (que les puristes des deux bords me pardonnent !). 

Magnifiques, les poissons sont parfaits simplement grillés (un régal avec un pesto de roquette ou de basilic et persil citronné, par exemple) ou cuits à la vapeur avec de l'ail ou du fenouil. A ce propos, j'ai le souvenir d'un plat de poisson à la vapeur cuit avec du fenouil, des noix, de la pancetta et de l'ail simplement recouvert d'une sauce faite de mascarpone, de fenouil et de câpres fraîches. Sublime ! 

Tonn'aglio alla veneziana. 
(La photo de l'espadon est de Edda du Campiello. Qu'ils soient tous les deux remerciés) 

Cette recette très simple est aujourd'hui souvent reprise dans des restaurants elle nécessite un poisson très frais et doit être servie dès la fin de la cuisson. C'est une merveille. pour l'accompagner, deux solutions, des losanges de polenta grillés dans la même poêle pour les imbiber du parfum de la sauce aillée ou de la polenta en purée cuite avec une gousse d'ail au lait. On peut aussi servir une fricassée de légumes verts et du riz blanc aillé.
  • Il vous faut de beaux filets de thon si possible tranchés sur les flancs (ils ressemblent en taille et en couleur à des morceaux de bavette), du vinaigre balsamique, 4 gros oignons rouges, 1 bonne gousse d'ail, du basilic frais ou à défaut de la ciboulette et du persil frais , de l'huile d'olive, sel et poivre. 
  • Pelez les oignons et les hachez finement. Faites les blondir à l'huile dans une sauteuse. Ils doivent être à peine croustillants et ne pas trop foncer. Les sortir du feu.
  • Poêlez les filets de thon de chaque côté dans un fond d'huile ou mieux sans graisse. Réservez au chaud. Déglacez la poêle avec le vinaigre balsamique
  • Pelez et hachez les gousses d'ail, les herbes et faire cuire dans le vinaigre en veillant bien à ne pas caraméliser la sauce et l'ail. Remettre le thon dans la poêle et ajoutez les oignons frits.
  •  Salez et poivrez. Servez immédiatement avec de la polenta ou du riz très chaud. 
 Une cuisinière vénitienne que je connais ajoute des morceaux de crustacés et leur jus à la poêlée d'ail. Je n'ai encore jamais essayé.
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Le vin que je recommande n'est pas vénitien, mais sarde, c'est un extraordinaire vin blanc que Mister Parker classe parmi les meilleurs de la Pénisule. Per una volta, je suis d'accord avec lui ! Il s'agit d'un Vermentino Costamolino d'Argiolas 2004. Ce délicieux vin de Sardaigne, que l'on trouve aux environs de 8 euros, a une saveur très particulière pas du tout "aseptisée" pour le goût international) qui se marie aussi bien avec les pâtes qu'avec un plat comme mon tonn'aglio
Vous sentirez un goût de noisettes et de fruits, voire de fleurs qui, mélangé aux humeurs assez fortes du tonn'aglio se transformera en fruits d'été. Hum, je ne saurai décrire le plaisir que nous avons eu à le déguster avec ce plat ! Essayez par vous-même ! Je n'ai aucune action dans la maison !
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