Délices pour un goûter gourmand

Quand dehors il fait froid, quand on n'a pas envie de sortir, que pas un musée, une galerie ne nous attirent et qu'on est mieux au chaud chez soi, avec la chaleur du poêle, les bonnes odeurs de cire, de vanille et d'ambre qui parfument la maison, et le chat qui ronronne, il est doux de se mettre en cuisine. Sucré ou salé, tout dépend de l'humeur. Parfois les deux ensemble pour un dîner entre amis. Simplement aussi, l'envie d'un bon gâteau pour le thé qu'on prendra autour de la table, avec la jolie vaisselle bleue sur la nappe ancienne. Scones, buns et galettes irlandaises sont presque toujours les préparations de nos dimanches, ou du temps des vacances en hiver. Mais aujourd'hui, désir de retrouver des sensations d'enfance avec le Pudding Dandolo, le Flan Nanny et le Zuccotto. Trois délices faciles à réaliser et vraiment très bons avec une tasse de thé brûlant comme je les aime ou un bon chocolat épais à l'ancienne. Pour les lecteurs de Tramezzinimag, en voici les recettes. 

Pudding Dandolo 

Retrouvée dans un vieux carnet du temps de la conquête pour l'unité italienne, la recette proviendrait de la famille Dandolo dont il n'y a hélas plus de descendants directs pour en confirmer l'origine familiale. C'est à base de riz et de fruits confits. La recette a été adaptée pour des proportions davantage conformes à l'usage moderne. 

Ingrédients : 150 g. de riz rond Arborio, 1 litre de lait frais, 4 œufs, 100g de sucre, 40 g. de raisins de Smyrne, 40 g. de raisins de Corinthe, 1 bâton de vanille, 40 g. de fruits confits (notamment écorces d'agrumes), 40 g. de beurre frais, 25 cl de grappa, de cognac ou de rhum, chapelure, sel.

Faire cuire le riz (surtout ne pas le laver avant) dans le lait et la vanille fendue en deux. Quand le mélange frémit, ajouter le sucre, les raisins et les fruits confits, une pincée de sel et le beurre. Maintenir sur le feu jusqu'à ce que le riz commence à s'attendrir. Le feu doit rester modéré et il est recommandé de remuer souvent.

Quand la préparation est cuite, sortir du feu et mettre à refroidir. Pendant ce temps battre deux œufs entiers et deux jaunes bien frais avec l'alcool choisi. Mélanger délicatement l'appareil obtenu avec le riz refroidi.

Beurrer une couronne à savarin. La tapisser de chapelure et d'un peu de sucre roux. Y verser le mélange.

Mettre au four préchauffé (180°) pendant 30 à 35 minutes selon votre four. Quand le pudding est cuit, le démouler. Servir aussitôt ou laisser tiédir. Délicieux avec une crème anglaise. Chez ma grand-mère, on le recouvrait d'un caramel liquide. Dans ce cas, il faut réduire un peu la quantité de sucre dans la cuisson du riz. 

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Flan Nanny 

Lorsque nous étions enfants, notre mère faisait cet excellent dessert pour le déjeuner du jeudi, le jour de repos des écoliers. La vraie recette a été perdue. Je l'ai reconstituée à force de tâtonnements mais il manque toujours le petit plus lié au savoir-faire de notre mère certainement embelli par mes souvenirs d'enfance... C'est à base de porridge, facile à faire au pied levé. Il existe une variante avec de la semoule.

Ingrédients : 5 cuillères à soupe de flocons d'avoine, 250 ml de lait cru, vanille, 2 cuillères à soupe de sucre roux, 1 œuf bien frais, une pincée de sel, 2 cuillères à soupe de rhum.

Délayer les flocons d'avoine et le sucre dans le lait avec le bâton de vanille. Laisser cuire en remuant de temps à autre avec une cuillère de bois. Le mélange va peu à peu épaissir.

Pendant ce temps, battre le blanc en neige très ferme avec une pincée de sel et un peu de sucre. Dès que le porridge est cuit, y ajouter le jaune en remuant bien pour qu'il s'amalgame parfaitement, puis le rhum. Enfin, ajouter délicatement les œufs montés en neige.

Mettre la préparation obtenue dans un moule à soufflé et passer au four le temps de finir la cuisson des œufs et d'obtenir sur le dessus du flan, une jolie couleur brun clair. 

Servir chaud ou tiède. Même froid, c'est bon ! Je le sers parfois pour des dîners dans des petits pots individuels à crème. 

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Zuccotto 

Ce gâteau est une spécialité toscane. Grand classique de la cuisine toscane qu'on dit avoir été inventé par Catherine de Médicis, c'est un super dessert, variété de charlotte, un semi-freddo facile à réussir et très joli à regarder. Tout le monde le sait, l'eau vient encore plus facilement à la bouche quand les mets sont un plaisir pour les yeux. Les puristes réaliseront eux-mêmes le pan di spagna, variété italienne de la génoise. 

Ingrédients : 300 g. de Pan di Spagna ou de génoise, 30 ml de Vino Santo ou de Cointreau, 60 ml de rhum, 250 g. de ricotta, 250 g. de crème fraîche, 100 g. de chocolat à cuire, 50 g. de fruits confits, 100 g. de cassonade, 1 cuillère à soupe de cacao amer, 150 g. de sucre glace, 30 g. d'amandes en poudre (ou de pralin). 

Couper le gâteau en deux disques, diviser le plus épais en une douzaine de rectangles. Monter la crème en mousse très ferme en versant le sucre glace au dernier moment puis la mélanger à la ricotta. 

Faire fondre 1/3 du chocolat au bain-marie puis le verser dans une jatte avec 1/3 de crème. Y ajouter le cacao amer. 

Verser dans le reste de crème les amandes, les fruits confits coupés en petits morceaux et le reste du chocolat préalablement râpé. Bien mélanger et réserver. 

Dresser sur un plat le disque resté entier. Il doit être bien imbibé mais pas trop mou. Disposer la crème au chocolat sur ce disque, puis par-dessus l'appareil avec les fruits confits et les amandes et le chocolat râpé. 

Imbiber les rectangles du mélange vin doux (chez moi, on y mettait aussi parfois du Cointreau) et rhum additionné d'un peu d'eau. Les dresser sur l'appareil afin d'obtenir une forme arrondie. Vérifier si le biscuit est assez imbibé. Ajouter éventuellement de l'alcool. Couvrir l'appareil obtenu avec une feuille d'alu et une grande jatte ou un bol, voire un moule à pudding pour maintenir la forme. Mettre au réfrigérateur au moins 5 heures (attention surtout pas au freezer). 

Délicieux avec une crème-sirop au chocolat (chocolat fondu + beurre + sucre + eau). 

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Bon goûter à tous ! La neige s'est arrêtée de tomber. Un beau soleil éclaire les façades des maisons. Il fait très froid cependant. Le prétexte pour faire une bonne tasse de thé en attendant que le gâteau soit cuit.